魚のり：R.Borgacci's Kitchenの特性、性質および使用方法

何

isinglassとは何ですか

魚肉ペーストまたは「ittiocolla」 - 英語で：isinglass - コラーゲン（タンパク質）をベースにした下品な名前の添加物／添加物（E441）で、家庭用および工業用の両方で非常に一般的な増粘およびゲル化機能を持つ - 食品、化粧品、薬理学など

アイシングラスとゼラチン製品の栄養評価もお読みください。

「定義により」、isinglassは魚の膀胱だけでなくそれらの軟骨も乾燥させて粉砕することによって得られます。例えば、サメ、アカエイ、チョウザメが属するChondrichthyes生物学的クラスに典型的なものです。しかし、今日では、イタリアで最も広く販売されている製品は、同じ名前で呼ばれているにもかかわらず、主に大型の虐殺哺乳類（主に豚だけでなく牛）の第5四半期から得られます。）および軟骨。

イタリアでは、「isinglass」という単語は「食用ゼラチン」の同義語として不適切に使用されています。それは実際にはかなり重大な意味上の誤り、または不正確です。事実、私達が言ったように、それはまだ生産されそして市販されているけれども、魚のコラーゲンは豚と牛から得られたものによって大部分が置き換えられて、「ゼラチンシート」としてよりよく識別された。第二に、現在、ほとんどの「食品ゼリー」は野菜または藻類由来のものです。典型的な例はガム、粘液および他の類似のポリマーである。最も一般的なのは：グアーガム、キサンタンガム、タラガム、こんにゃくガム、サイリウムクチクラ粉、寒天、ペクチンなどです。

顕著な増粘性およびゲル化能力に加えて、これらすべての製品が共通して有する主な特徴は、水またはいずれにせよ親水性化合物への溶解性である。それ以外の場合は、化学的 - 物理的性質を持つ分子で、ときにはまったく異なるものです。したがって、あるゼラチンを他のゼラチンよりも適切にする多くの違いがあります。実際的には、食品ゼリーの選択と用途は、達成したい結果（一貫性、酸性または塩基性pHへの耐性、色、半透明、触感など）に応じて変わることがあります - アレルギーを参照してください食べ物、腸の病気、ベジタリアンやビーガンの食事、イスラム教徒、ユダヤ人、ヒンズー教、仏教など

あなたはそれを知っていましたか...

isinglassの世界的な生産のほとんどは、ビールとワインの明確化または精製を目的としています。それはある種の非常に特殊な「粘着性ペースト」を構成することもできる。

栄養価

アイシングラスの栄養特性

ほとんどの添加物にとって、それらの栄養的性質に関するパラグラフを開くことは無駄でしょう。代わりにisinglassの場合は、少なくとも数語を使うのが便利です。

まず第一に、アレルギーのある形態を除いて、isinglassまたは陸生動物のコラーゲンゼラチンに影響を与える文書化された有害反応がないことを明記しなければなりません。それは不必要に思えるかもしれませんが、食品添加物であるため（E441）、多くの消費者はかなりの量でそれが健康に悪影響を及ぼす可能性があると信じるように導かれます。そうではありません。

実際、isinglassは純粋なコラーゲンで、タンパク質だけで構成されています。約340 kcal / 100 gを供給しますが、約1 gのプリンを使用すると考えると、その栄養価や食事への影響はほとんどありません。

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代わりに、哲学的または宗教的な栄養管理体制への適合性について考慮する必要があります。すべての動物ゼリーは、ベジタリアンダイエット、ヒンズー教、そして仏教では避けるべきです。ユダヤ教とイスラム教には、ユダヤ教とハラル魚の人が関係しています。しかしながら、チョウザメは不純な動物と考えられているので避けるべきです。特定の基準に従って屠殺された場合、同じことが豚を嫌いますが、牛を嫌いません。

用途

台所で魚のり

コラーゲンが軟骨からおよび陸上動物の皮膚から得られる前に、増粘剤およびゲル化剤はアイシングラスから作られた。これはフルーツゼリー、ホワイトプディングなどの多くのレシピの甘いペストリーで一般的に使用されていました。

実際には、食品ゼリーはすべて同じ目的を持っています。しかし、「増粘」と「ゲル」はまったく同じものではないことを多くの人が知っています。例えば、カスタードは「クリーミー」でなければならず、単に「密」ではなく、さらに「ゼラチン状」でなくてはなりません。それどころか、フルーツジャムは濃い粘稠度、したがって濃い、クリーミーまたはゼラチン状ではないはずである。また、プリンについて言えば、それがゼリーの構造とちらつきを持っていることが不可欠です。それは剥がれたり金型に付着したりしてはいけません。

イジンググラス、あるいはむしろすべての動物コラーゲンは、とりわけゼラチン化能力を持っています。別の例は寒天です。一方、ペクチン、特に糖分が豊富な水性混合物は増粘に向いています。他方、クリーム性を高めるためには、レシチンに富んだ水と脂肪のエマルジョンが特に適している。

動物性コラーゲンは、例えばジャム又はクリームにさえも適していない。これは、少量で使用されてもレシピ本体を増やすことができないという意味ではありません。その一方で、それは彼らの主な機能ではありません。

isinglassの自然な一貫性が何であるかのアイデアを得るためには、単に冷やした肉スープを見てください。よく濃縮され、4〜5℃に保たれている場合は、加熱されるとすぐに液化するため、通常は「震えている」粘稠度が想定されます。この場合、コラーゲンは、沸騰すると溶解する傾向がある肉の結合組織に由来します。

Isinglassは、特定の缶詰製品の保存を最適化するためにも使用されています。これは、人間の栄養（ゼリーの中の肉を参照）と、ウェットキャットフードなどの動物の両方に使用されます。下に私たちはあなたの4本足の友達のために手作りレシピを提供します。

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飲み物をはっきりさせ、精製するための魚のり

isinglassに基づく「finings」は、醸造部門における降水量の増加と清澄化の促進剤として英国で広く使用されています。本質的に、それは物理的精密濾過に代わる化学プロセスであり、それ自体は熱処理または膜通過を必要としない。

フィッシュグルーフィニングは、生のビール（キャスクコンディショニングまたはキャスクエール）の製造に特定の用途を見いだすが、この加工を受けていないいくつかの製品は依然として利用可能である。「生の」ビールに加えられて、これらは生きている酵母を凝集させて、沈殿する傾向があるゼラチン状の塊を形成します。液体をかき混ぜることを避けたり、あるいは堆積物を底に移動させたりすることによって、ビールは通常よりも早く自然に明るくなります。

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凝集はコロイド系を含む化学 - 物理的メカニズムであり、ここで固相は懸濁液中でフレークの形成を分離する傾向がある。

一方、ノンキャスクビールは一般的に低温殺菌されているため、沈殿物を伴う迅速な沈殿が可能で、物理的濾過によって簡単に除去できます。明らかに、熱処理はビールの官能的で味覚的な特徴を変え、酵母を殺します。

生のビールの生産におけるisinglassの使用は現在減少していますが、それは最も不純なロットを回収するためのかなり効果的な方法です。

出来上がったビールではごく微量のアイシングラスしか識別できませんが、多くの菜食主義者はこれらの飲み物を考慮しています - 今日でも特にイギリスでは非常に普及しているので - 彼らの食事には不向きです。それ故、同じ浄化力を再現する試みにおいて、野菜の代替物が提案された。これは、紅藻類の一種である、クリスパスまたはカラギーン・クロンド（コンドロス属およびクリスパス属）から抽出されたカラギーナンの場合です。この多糖類は、熱処理中と発酵後の両方で使用されますが、とりわけ、懸濁タンパク質質量の濃度を低下させ、微生物の濃度は低下させません。対照的に、isinglassは主に酵母を除去するために使用されます。 2つの清澄剤は菜食主義者に害を与えるために異なった働きをするので、実際にはそれらは交換可能ではなく、多くのビールは両方ともそれらを使用します。

ユダヤ教の宗教によって許可されているが - たとえ彼らがベルガチョウザメから派生することができないとしても、それは不純であり、それ故にユダヤ人ではないと考えられるとしても。

食品保存料としての魚のり

イジングガラスは、1940年代、第二次世界大戦の前とその間、特にイギリスで防腐剤として使用されました。それは水に、典型的にはバケツに溶解され、そこに新鮮な卵が浸された。

羊皮紙の防腐剤としての魚のり

イジングクラスは羊皮紙の修復に使用されます。デカントしたトラガカントガム（乳化剤）を添加して、水に浸して４５℃で調理した後、これらの原稿のフレーク状塗料を修復するために非常に有用な化合物が得られる - 予めエタノールで軟化した。これは、非常に小さな液滴で点に直接適用することができ、それは次に、双眼顕微鏡の助けを借りて、剥離塗料の縁の下に導かれる。

イジングクラスは布自体をコーティングするためにも使用できます。ここで、アイシングラスは表面的に適用され、湿気、例えばエタノール - 水混合物で再活性化させることができるという特徴を有する。この使用のために、それは通常数滴のグリセリンまたは蜂蜜と共に調理されます。この接着剤は、水をほとんど使用したくない場合に特に便利です。それはまた羊皮紙を修理するのに使用される他の多くの製品よりも大きい接着強度を有する。