イタリアの法律によると、オリーブオイルはヨーロッパのオレアレッチーノの果実の圧搾の産物です。
オレアヨーロッパレッチーノ - Ulivo
ヨーロッパのオレアは、一般的にオリーブの木と呼ばれ、2つの植物種でさらに異なるオレアセア科に属する植物です： オレア・ヨーロッパ・サティバとオレア・ヨーロッパのオイスター （30以上の野生種）。
イタリアは非常にオリーブ栽培国であるため、理論的には20のうち2つの地域（ピエモンテ州とヴァッレダオスタ州）のみがオリーブの木の栽培（最低限でさえ）によって特徴付けられていません。 さらに、理解しやすいように、イタリアの石油の大部分は半島の南部（全体の85％）から来ています。プーリア、カラブリア、バジリカータ、シチリア、サルデーニャ。
好奇心 ：オリーブの木は卓越した生産変動の影響を受けやすい植物です。 それは貧弱な収量（収量と呼ばれる）とそれに続く何年もの栄養生産と高い収量の果物（排出と呼ばれる）によって特徴付けられます。
オリバ
ヨーロッパのサティバオレアの実は実はオリーブと呼ばれています。 オリーブは1.5から4.5グラムの間で振動することができ、構造的に構成されている重さによって特徴付けられる：
- 1.5〜3％の果皮または皮むき：それは成熟した状態（クロロフィルグリーンから赤または黒 - アントシアニンまで ）に応じて色が変化する薄く弾力性のある外膜（表皮）で、保護ワックス状物質で覆われています。 （害虫や微生物に対する保護スクリーン機能付き）
- パルプ70〜80％：それは多肉質の稠度と可変的な色を有する。 主に水とエステル化脂質（油）が含まれています。
- 内果皮またはヘーゼル15〜25％：それは「アーモンド」とも呼ばれる種を含む木質の「殻」です（achene - 重量の2.5〜4％）。 核は、次に、胚乳、発情期および胚に分割可能である。
NB。 オリーブのニキビは、人間の腸にとって邪魔になりません。
栄養価オリーブマチュラ
熟したオリーブは、それ故に石油生産のための圧力をかける準備ができて、次のように要約することができる化学組成を持っています：
- 水分45〜55％：果物の中で最も存在する成分
- 脂質１３〜２８％：油の組成に有用な部分
- 窒素性物質1.5〜2％
- 非窒素化合物18〜24％
- 粗繊維5-8％
- 灰1〜2％
油の種類
オリーブの収集と圧縮から得られる油の種類は、3つのグループに分類できます。
- 機械的手段によって得られた油。 彼らは3人ですが、そのうち2人だけが直接食用できます： エキストラバージンとバージン 。 食用になるためにlampanteと呼ばれる（かつてランプのための燃料として使用されていたので）3番目は精製プロセスを必要とします。
2003年には、 現在の処女と呼ばれる4番目のものが定義され、小売店では販売されておらず、工業的にはカットや他の油の混合物としてのみ使用されていました。
- 洗練されたランプオイル：食用ではない成分を除去するために化学的 - 物理的手順によって精製されています。 バージンオイルと混合すると、それはオリーブオイルの名前で販売されています。
- 加工残渣から残渣 を化学溶剤で抽出した油（ 搾りかす ）。 それらも精製されてからバージンオイルと混合されて搾りかすオイルとして販売されます。
オリーブ収穫方法
オリーブの収穫方法は多種多様です。 自動化のレベル、労力のレベル、選択の質、および収集の結果といった、さまざまな手法があります。 メソッドは以下のとおりです。
- これには次のものが含まれます。
- 自然落下
- コーミング
- オリーブの揺れ
- downhearting
- 手のやけど
抽出テクニック
オリーブオイルを抽出する方法は3つあります。
- 圧力（古典的な方法と不連続な方法）
- 遠心分離（現代的かつ連続的な方法）
- 選択的濾過による旅行
さまざまなオリーブ油抽出技術において、共通の初期段階を特定することが可能です。
「ドルーペの最初の洗浄とそれに続く製粉または破砕 。後者は水と脂質のエマルジョンを得るための果物の実際の粉砕に対応する。このエマルジョンにその後混合を適用する。脂質画分をより大きな「油性液滴」にさらに分離することは、タンク内で金属製のらせん状の刃（スチール）を回転させることによって行われる。
圧力による抽出は、 不連続性を特徴とする一連の明確に定義された段階を含む。
混練した配合物に、液体部分を搾りかすから分離するプレスをかける。 次に、得られた流体を油から水を最初に分離するために遠心分離（ 遠心分離 ）しなければならない。 除去された部分は植生水と呼ばれます。 得られた化合物を次いで濾過し、 これからバージンオリーブオイルを得る。
遠心分離による抽出は、代わりに3つすべての最終成分を同時に得ることを可能にする単一かつ連続的なプロセスからなる。 NB 。 遠心分離による抽出はエネルギーの点で高いコストを示す。
混練機の遠心分離機による抽出では、搾りかす、 バージンオリーブオイル 、植物水の3種類の比重の差を利用します。
パーコレーションおよび選択的濾過による抽出は異なる物理的プロセスを採用する。 この技術は、水よりも高い油の表面張力を使用します。
大きな鋼板が混練機に浸され、それは２つの流体間の表面張力の差に関して、主に油で濡れている。 これはその後取り除かれ、別の容器に排出されます。
浸出液は油を起源とする可能性があり、続いて他の油を抽出するために遠心分離して植生水を損なわなければならない 。 あるいは、遠心分離機から得られる油と非決定的な搾りかすを生成する可能性があります（前述のように処理）および搾りかす 。
パーコレーションの種類と有効性に基づいて、どちらかの方法が適用されます。
バージンオイルVSエクストラバージンオリーブオイル
油性抽出の生成物が余分なバージンではなく、 バージンと繰り返し呼ばれることに注意してください。 技術的な生産の観点から、エキストラバージンオリーブオイルはバージンと変わらないからです。 それどころか、2つの製品を（厳しく）区別しているのは、化学的および官能的特性のセットです。 エキストラバージンオリーブオイルは、 最初のコールドプレス （油圧プレスを用いて混練機上で行われる最初の機械的プレスによって２７℃未満で）または単に冷抽出 （２７℃未満で）によって得ることができるのは事実である。混練機のパーコレーションまたは遠心分離による）。 しかしながら、これらの特性はより高いまたはより低い生産品質を与えることにも寄与するが、欧州共同体によって作成された特定の生産仕様とは無関係である（Reg。Ce 1989/2003）。
宗派extaを取得するために、バージンオリーブオイルは0.8％に等しい総遊離酸度（遊離オレイン酸によって誘発され、それ故にグリセロールでエステル化されない）を持たなければなりません。 一方、エキストラバージンオイル以外の酸度は2％以下です。
化学分析に加えて、適格な管理機関によって検証された適用試験によって追加の製品が官能検査に合格することが不可欠です。 最も重要な特徴は、フルーティーな香り（揮発性成分によって引き起こされる）と苦味とスパイシーな味（ポリフェノールによって与えられる）です。
化学組成
2つの部分でオリーブオイルの組成を区別することは可能です：
- 鹸化可能な画分：それは、それぞれ９８〜９９％のトリグリセリド、５５％の単純成分および４５％の混合成分からなる。 脂肪酸の組成はさまざまですが、基本的にパルミチン酸（飽和）、オレイン酸（一価不飽和および他の物質より多い）、リノール酸（多価不飽和）およびリノレン酸（多価不飽和）の高摂取量によって区別されます。
良いオリーブオイルは以下によって特徴づけられるべきです。 ７３％以上のオレイン酸、ａｃ。 10％以下のリノール酸および＞ 7のオレイン／リノール比。
- 不鹸化画分：炭化水素（スクアレンを含む0.3〜0.6％）、フィトステロール（β－シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール）、脂溶性ビタミン（3〜3.7％、β－カロチンで表される）およびトコフェロール、全酸化防止剤）、顔料（クロロフィルおよびカロチノイド）、脂肪酸に高級エステル化された脂肪族アルコール（ワックスおよびトリテルペンアルコール）、ポリフェノール（2〜3％、グルコシドおよびエステルに代表される、酸化防止剤）
エキストラバージンオリーブオイルの栄養特性
参考文献：
- 食品化学 - P. Cabras、A. Martelli - チャプター10
