一般性
マッシュルームソースはパスタ料理の調味料のグループに属する食品ですが、それはまた（美味しいパイやブルスケッタの上の前菜）または料理用のおかず（ソテーきのこなど）にも適しています。
準備は簡単ですが、「ブーツに沿って」成長するキノコの種類と同じ数のレシピがあります。
すべてのきのこがソース作りに適しているわけではありません。 さらに、さまざまな種とそれぞれの保存方法（新鮮なもの、乾燥したもの、油中のもの、冷凍など）を同じ方法で処理してはいけません。
キノコは人間の栄養にとって非常に重要であるとは考えられていないので、いかなる基本的な食品グループにも属していません。
栄養上の特徴
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| 化学組成 | 100gの値 | |
| 食用部分 | 100％ | |
| 水 | 88.0g | |
| タンパク質 | 2.5 g | |
| 総脂質 | 5.2 g | |
| 飽和脂肪酸 | 0.70 g | |
| 一価不飽和脂肪酸 | 3.92 g | |
| 多価不飽和脂肪酸 | 0.58 g | |
| コレステロール | 0.0 mg | |
| 炭水化物あり | 1.5 g | |
| 澱粉 | 0.7 g | |
| 可溶性糖 | 0.8 g | |
| 総繊維/プレバイオティクス | 3.2 g | |
| 可溶性繊維 | 0.0 g | |
| 不溶性繊維 | 0.0 g | |
| フィチン酸 | 0.0 g | |
| 飲酒 | 0.0 g | |
| エネルギー | 62.4 kcal | |
| ナトリウム | 15.1 mg | |
| カリウム | 329.7 mg | |
| 鉄 | 2.1 mg | |
| フットボール | 14.4 mg | |
| 燐 | 93.6 mg | |
| マグネシウム | - mg | |
| 亜鉛 | 0.5 mg | |
| 銅 | - mg | |
| セレン | - µg | |
| チアミン | 0.13 mg | |
| リボフラビン | 0.25 mg | |
| ナイアシン | 4.18 mg | |
| ビタミンAレチノール式 | 55, 89 RAE | |
| ビタミンC | 8.46 mg | |
| ビタミンE | 0.91 mg | |
きのこソースはやや低いエネルギー摂取量を持っています。
カロリーは主にエキストラバージンオリーブオイルの脂質、それに続くタンパク質、そして最後に炭水化物によって供給されます。
脂肪酸は基本的に一価不飽和、中程度の生物学的価値を有するペプチドおよび単純な炭水化物である。
コレステロール、すなわち真菌のプレバイオティック分子が豊富に含まれていますが、コレステロールは存在しません（それらはほとんどの野菜に含まれるものと厳密には同じではありません）。
ミネラルに関しては、カリウム、鉄、リン、亜鉛の濃度が際立っています。
ビタミンに関しては、PP（ナイアシン）、B6（ピリドキシン）、ビタミンD（カルシフェロール）、プロビタミンA（またはレチノール等価物）のレベルは異なるようです。
きのこソースは太りすぎに対する食事療法に役立ち、高コレステロール血症、高血糖症または2型真性糖尿病、高トリグリセリド血症および高血圧症などの代謝病理の栄養を目的とした食事に禁忌はありません。
それはグルテンおよびラクトースを含んでいません。
菜食主義とビーガニズムに禁忌はありません。
真菌の摂取は妊娠中はお勧めできません。
マッシュルームソースの平均量は約100グラムです。
レシピ
4人用の材料
- 新鮮なキノコ（爪、ガレッティ、卵子、ポルチーニ茸、シャンピニオン）500 g、
- エキストラバージンオリーブオイル20 g、
- 新鮮なパセリのみじん切り20 g、
- 辛口白ワイン150ml
- にんにくのクローブ
- 細かい塩と挽いた黒コショウQB。
手順
- キノコをきれいにし、皮をむきそして切り刻む。
- ソテーに、油と砕いたニンニクのクローブを注ぐ。 弱火で加熱する。
- 油が風味を付けられたら、にんにくを取り除き、マッシュルームを加え、小さじ1杯の塩とコショウで炒めるQB。
- きのこがすべての水を洗い流し、水が蒸発したら、白ワインを加える。
- 減らして火を止めてみじん切りパセリを加える。
きのこソースとPassatelli
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ソースを調理するためにイタリアで最も使用されるキノコは以下のとおりです。
- Scorzoneのトリュフ：それは料理に適していて、かなり高価な成分です。 誰もが他のキノコと混ぜることを選ぶわけではありません。 最も高く評価されている組み合わせは、スコルゾン - ポルチーノドライとスコルゾン - オブロです。
- ポルチーニ（様々な種）。
- 良い卵（非常に貴重で、混合でほとんど使用されていません）。
- アンズタケまたはアンズタケ。
- ピオッピーニまたはピオパレッリ
- Chiodini。
- シャンピニオン。
第二に私たちはまた見つけることができます：コロンビーナヴェルデまたはverdone、Pleurotus（様々な種）、Funghi di San Giorgio、Prugnolo、Morelきのこ、ink coprino（まだ閉じている）、Mazzatamburo、Maninaまたはditola、Marzuolo、Gambeseccheなど。
醤油では、きのこは新鮮なまま使用することができます、乾燥させて（それらはより強い味があります）、冷凍（生または調理済み）そして瓶の中で。
きのこに用心
彼らは何ですか？
生物学では、きのこ（または菌糸体）はそれ自身の領域で囲まれています。 それらは植物あるいは動物の一部でさえありません。
それは2つの部（MyxomycotaとEumycota）、多くのクラス、サブクラス、オーダーなどに分けられた何千もの異なる種を含む非常に大きなセットです。
幸いなことにもっと理解しやすいもう1つの分類は、いわゆる「経験的」分類です。 これは、微藻類（微視的なもの）と一般的に理解されている大藻類または真菌（地下から発生する地下水、地下水）の区別を提供します。
食品分野で使用されるきのこは、ミクロおよびマクロミセルの両方に属します。
最初のグループの中には、発酵プロセス（ビール、ワイン、パン作りなど）、特定のチーズの外部または内部成形（ブリーやゴルゴンゾーラなど）に携わる人もいます。 さらに、一部のソーセージ（サラミなど）の調味料に使用される金型もあります。
一方、2番目のグループに属する食用きのこは、人間の栄養に使用される「適切なきのこ」と見なされ、きのこソースの主成分となっています。
後で、このカテゴリについてだけ話します。
気をつけて！
それが無害な種であることが確実でない限り、あなたがその起源を知らないか、または野生で収穫されるきのこを決して食べないでください（衛生局の菌学者による検査によって保証されるかヘルスケア会社の
加えて、保存の不十分な食品、特に海外からのもの、そして明らかにカビの汚染がある穀物、マメ科植物および他の種子（または派生物）のグループに属するものの摂取は避けてください。
すべての真菌（微視的なものでさえも）はマイコトキシンと呼ばれる毒素を産生します。 これらの分泌物は互いに非常に異なります。 人間にとっては、非常に有害なものもあれば、ほとんど無害なものもあります。 さらに、生産される量とそれらを摂取する動物の感受性も考慮に入れなければなりません。
人間にとって有毒な真菌は、カタツムリ、クマ、イノシシには全く無害です。 同様に、犬や猫に人間のために良いきのこを食べさせることは有害である可能性があります。
マイコトキシンは、細胞傷害性毒物、神経毒、消化管刺激物に分類され、エチルアルコールの存在下でのみ有害です。
熱によって破壊されるものもあれば、そうでないものもあります。
特定のマイコトキシンの摂取はほぼ瞬時に明らかにされています。 他の人は、代わりに、何時間または何日もかかります。
最も重要な側面は、マイコトキシンの摂取によって引き起こされたある種の損害は不可逆的で致命的なことさえあり得るということです。
