ロース：栄養特性、食事における役割とR.Borgacciによる調理方法

何

ロースとは何ですか？

ロースまたはロースは肉の最も消費されるカットの1つを示すために使用される名前です。 それはまた、価値のある作品、または非常に有名なフィレとバックカットの間の正しい妥協案と考えられています - 例えば、しわ、ハムまたはそれの一部など。

解剖学的な観点から見ると、腰部（各動物は2つずつあり、半分ずつ1つに分かれています）が特定の筋肉に対応しています：腰椎。 さらに、それが作られる動物に応じて、ロース肉は肉やレシピの特定のカットの不可欠な要素になることができます。 これらは牛肉の典型的な例です：肋骨カット骨 - 半分の椎骨 - 骨のないentrecote - そこから "tagliata" - フィレンツェのステーキ、tボーンとポーターハウス - が通常得られます - これらの最後の3つ、太さや解剖学的な点でわずかに異なる、彼らはまた、異なる割合でスレッドが含まれています。 さらに、フィレンツェのステーキでは、ロースも「サーロイン」として識別されます。 子牛と子羊、若い動物から、あなたは肋骨または肋骨で全キャレを得る。 代わりに豚肉から、半分の椎骨に付けられたロースは骨で切り刻まれます、時々「ハンドル」を備えています - そしてそれは肋骨です。 いくつかの地域では、このカットは一般的に「スティック」と呼ばれます。

ロースは、中高価格であることに加えて - それが作られる動物にもよるが - 個別の栄養特性も有する。 明らかに、肉や様々な水産物のすべてのカットと同様に、これらはとりわけ亜種や動物種、性別、年齢、栄養状態、加工レベルに依存しています。 一般的に、結合組織が天然に乏しいこと、それは動物の動きに適度に重点を置いていますが、ロースはあまりにも太くない、柔らかいです - これはトリミング、品種、繁殖方法によってかなり異なります - そして平均で消化性。

厳密に食事の観点から、ロースは食品の最初の基本的なグループに属します - 高い生物学的価値タンパク質、ビタミン（特にグループBから水溶性）と特定のミネラル（特に鉄）が豊富な食品。 しかし、コレステロールが不足していない、飽和脂肪 - 不幸にも不飽和脂肪には普及していない - 豊富なプリンとフェニルアラニンアミノ酸 - これらの最後の2つの要因は、特定の代謝合併症に苦しんでいる人々によって耐えられない。 一般的に、ロースの大部分は常にお勧めできません。 さらに過体重、高コレステロール血症、高尿酸血症、フェニルケトン尿症、消化器系合併症および肝臓や腎臓の病気に苦しんでいる人々。

キッチンではロースは何よりもセカンドコースを作るために使われます。 これは、それがソース、ミートボール、ハンバーガーなどのために運命づけられた選ばれたミンチのための優れた品質の原料でありえるという事実を削除しません。 それは焼き、焼き、そして恐らく鍋でのような強くて速い調理に適しています。 やや柔らかいこと - それが正しい方法で調理されている限り - それは「血に」食べられることにそれ自身を貸す。 注 ：時々、牛肉の骨のないサーロイン、またはentrecoteは、あまり価値がなく、はるかに安価な肉の切り身、しこりに置き換えられます。 ロースでは、ロンジーノと呼ばれるミリングされていないソーセージソーセージを製造することが可能です。

ロースの品質は、原材料だけでなく加工にも左右されます。 実際、それは牛肉の中で、成熟後に最も変化するもの、またはそれを乾燥させるのに必要な、低温で0℃をわずかに超える温度で全体を放置するような「ミイラ化」の一種です。肉とそれが優れた味をするようにします。 しかしながら、これは肉のより低い収量をもたらし、それは脱水しそして調理の前により大きな程度のトリミングを必要とする - 芳香の観点からわずかに不快な表面層を捨てる - 重量を失いそしてコストを増加させる。 これは、ゲームグループ内の特定の動物、いわゆる黒肉にも役立つことがありますが、豚肉などの他の肉には適用されません。

栄養価

ロースの栄養価

最初の基本的なグループから見て、ロースは高い生物学的価値タンパク質、特定のビタミンとミネラルが豊富な食品です。 それは中、高エネルギー摂取量 - 種、品種、栄養の状態と表面の脂肪の浄化のレベル - に依存します - しかしそれはまた我々が序論で述べた変数に従って大きく変動することがあります。 多くの人が知らないのは、現代の動物の栄養状態を考えると、ライトポークロインは特定の肥育品種に属する牛肉のそれよりも薄くてカロリーが低いということです。

ロースのカロリーは主にタンパク質と脂質によって供給されています。 炭水化物はありません。 ペプチドは高い生物学的価値を持っています。つまり、それらはすべての必須アミノ酸を人間のモデルに対して正しい量と割合で含んでいます。 脂肪酸は主に不飽和、特に一価不飽和です。 主にオメガ6からなる多価不飽和脂肪は、最も重要度の低い脂肪部分です。 コレステロールはかなりの量で含まれていますが、すべて受け入れられています - 卵黄、甲殻類、特定の軟体動物、内臓などよりも低値です。

ロースは食物繊維、グルテン、ラクトースを含んでいません。 成熟すれば、それは低濃度のヒスタミンを成熟させることができます - 特に外で。 代わりにそれはかなりの量のプリンとフェニルアラニンアミノ酸を持っています。

ビタミンの観点から、ロースは同じカテゴリーに属する製品の平均と変わらない食物です - 肉。 それはとりわけグループBの水溶性ビタミン、特にナイアシン（vit PP）、ピリドキシン（vit B 6）およびコバラミン（vit B 12）を含む。 チアミン（B1）、リボフラビン（B2）、パントテン酸（vit B5）、ビオチン（vit H）および葉酸塩は関連性が低いです。 アスコルビン酸（ビタミンC）とすべての脂溶性（ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK）はほとんど存在しないか、ほとんど無関係のようです。

ミネラル塩に関してさえ、ロースはそのグループからそれほど離れていません。 鉄の含有量は良好ですが、亜鉛とリンの含有量も良好です。 カリウムももたらします。

ダイエット

ロースダイエット

ロースはほとんどの食事に入れることができる食物ですが、あまりにも頻繁に系統的に使うことはできません。 若い動物から入手した場合は、調味料を加えずに体脂肪を減らし、平均的な年齢の動物からは成熟していないため、体脂肪が少ないため、重度の過体重や特定の臨床症状の食事にも使用できます。高コレステロール血症。 それどころか、鶏の胸肉、七面鳥の胸肉、馬の筋肉、赤身の魚などの赤身の肉を好む方が良いでしょう。

ロースは、高い生物学的価値を持つタンパク質が豊富で、すべての必須アミノ酸をより必要としている人の食事に非常に役立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および老人の吸収不良の傾向による - 病的吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など

コレステロールの妥当な含有量および飽和脂肪の許容可能な割合については、摂取の部分および頻度が許容される限り、高コレステロール血症に対する食事療法においてそれを使用することができる。 注 ：脂質異常症に対する食物療法では、オメガ3が豊富に含まれる魚介類よりも適切ではありません（EPAおよびDHA）。 これは、高血糖症または2型真性糖尿病、高トリグリセリド血症、および高血圧症に罹患している対象を対象とした、重度の過体重が存在する場合を除いて、中性食品です。

ロースは避けるべき製品の1つです - 特にゲームから得られるもの - あるいは激しい高尿酸血症 - 痛風への傾向 - そして尿酸結晶を伴う結石または腎結石症の場合にはいかなる場合でも消費されます。 それはフェニルケトン尿症の食事から完全に除外されるべきです。 乳糖不耐症およびセリアック病に対する禁忌は示されません。 それはまたヒスタミン不耐症のために無害であるべきです。

ロースは生物学的に利用可能な鉄のかなりの供給源であり、そして肥沃な、妊婦、マラソンランナーそして菜食主義者、特に菜食主義者でより高い代謝ニーズの範囲に参加しています。 注 ：鉄分欠乏症は鉄分欠乏性貧血につながる可能性があります。 それは、体内の非常に豊富なミネラル、特にヒドロキシアパタイトの形の骨、細胞膜のリン脂質および神経組織などにおいて、リン要求量を満たすのに寄与する。 ホルモン産生や抗酸化酵素に欠かせない亜鉛含有量は、かなりのものです。 それは必須のカリウム源と見なされるべきではありませんが、それでも有機体の要求を満たすことに参加します - 例えば、スポーツ、利尿および下痢の増加のような発汗の増加の場合には。 膜電位に必要であり、原発性高血圧症との闘いにおいて非常に有用であるこのアルカリ化イオンの欠如は、特にマグネシウム欠乏および脱水症、筋痙攣の発症および全般的な衰弱に関連して誘発する。

ロースは、ビタミンB、細胞プロセスで非常に重要なすべての補酵素的要因が非常に豊富です。 それゆえ、それは様々な体組織の機能のための優れた支持と見なすことができる。

ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 それはヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分です。 牛ロース肉は、それが特定の屠殺基準を満たしている限り、ユダヤ教の食物でありハラルな食物であると考えるべきです。 完全に調理した後は、妊娠中の食事にも使用できます。 ロースの平均量は約100〜150 gです。

キッチン

ロースを調理する

ロース肉は肉をカットしたもので、あらゆる種類の調理に適しています。 生のようなものもあります。 ロースから、豚肉やイノシシの塩漬けソーセージ、またはその他のゲームで「ロンジノ」と呼ばれるものを入手することも可能です。

豚肉は、もも肉の切り身と一緒に、細身のひき肉の調合によく使われます。 脂肪カットを追加しないと、ハンバーガー、ミートボール、ソーセージ、ミートソースなどの製造には適していません。 熱伝達の最も適切な方法は、伝導（金属から肉へ、よりまれには油から肉へ）、対流（空気から肉へ）および輻射（赤外線から肉への残り火から）です。 。 推奨温度はほとんどの場合非常に高く、時間は一般的に低いか中程度です。 低温調理を推奨する人もいます。 最も広く使用されている調理技術またはシステムは次のとおりです。焼き串焼き - 焼き菓子 - ガスと石の両方 - 焼き、焼き、炒め、そしてめったにないが揚げ。 ロースは丸ごとローストを得るためによく使われます。 ただし、かなり細いカットであるため、問題になる可能性があることを明示することは必須です。 過度に激しいおよび／または長時間の調理は、コラーゲン繊維の収縮、その結果としての液体の漏出および肉の脱水を伴う細胞の圧迫を決定するであろう。 その結果、乾いた、硬くて糸状のローストができます。

ローストビーフ

骨付きロース肉をベースにした最も有名なレシピは次のとおりです。牛フィレのグリル - フィレのないフィレンツェのステーキ - tボーンとポーターハウス。 一方、牛肉のロース肉からグリルや皿の上で調理したアントレコットのステーキに、ロケットとパルメザンチーズ、またはガーリックオイルとローズマリーでカットします。丸ごと放置してオーブンで調理するのが一般的です。 子牛のロース肉を薄いスライスに切ると、ホタテ貝のノートとローマのサルティンボッカを作ることが可能です。 豚ロース肉から焼いたり煮込んだりするための丸ごとローストの種類がたくさん作られています。 代わりにスライスに切ってください、それはパンの中のメダリオンのベースになることができます。 予想通り、牛、鹿および他の少数の動物から取られるロースのカルパッチョおよび歯石をまた認める何人かがある。

食べ物とワインの組み合わせは何よりも具体的なレシピによります。

説明

ロースの説明

ロースを入手することができる動物は、生物学的クラスの哺乳類（特にスイダ 、 ウシ、イカデ 、およびケナガイ科）、より正確には：ブルまたはウシ（属ボスおよびトーラス種）、ブタおよびイノシシ（属サスおよび種）である。 scrofa ）、バイソン（バイソン属とバイソン種）、バッファロー（ ブファラス属とブバリス属）、ウマ（ロバまたはエクウス属）、ロバまたはロバ（ジーン・エクウスとアシナス属）、シカ（ サーカス属とアラフス属）、ダマジカ（ ダマ属とダマ種）、ムース（属Alcesと種alces ）など。 注 ：最も一般的な2つは確かに牛ロース - 広く使用されている牛の品種があります：キアナ、アンガス、神戸と和牛 - そして豚肉の - モラロマニョーラ、チンタセネーゼ、ネロデイネブロディなど。

解剖学的に言えば、ロース - すべての存在が2つ（それぞれの側に1つ）あるので、複数形で話す方がより正しいでしょうが - それゆえ、それは腰筋によって構成されます。 これは、背中やおなかの重さを支え、体の中心から腰まで背骨を伸ばす機能を持ち、獣の後部の四分の一にあります。 それは多かれ少なかれ円筒形または楕円形および細長い形状を有する。 それは最も外側の対角線に見られ、皮下脂肪組織で部分的に覆われており、その上に皮膚があります。 下側および横方向に、それは腰椎に付着したままである。

牛肉の中の腰部の筋肉は、2つのタイプに分けられることを強調しなければなりません。 英語では、これら2つのカットは、ショートロース（翻訳： "short loin"）とサーロイン（翻訳： "scamone"）の名前をとっています。 - 回盲筋、英語で「テンダーロイン」。