1993年から今日までの硬化肉の栄養特性を比較したINRANの研究から、豚肉はコレステロール含有量が低く、飽和脂肪と不飽和脂肪のバランスが過去よりも優れていることが明らかになりました。
この結果は、一方では標的遺伝子選択のおかげでそして他方では飼料中のトウモロコシ、オオムギおよびダイズの使用により多くの空間を与える繁殖技術を用いて達成され、動物の座りがちのレベルにも介入した。
ただし、新鮮な豚肉と保存されている豚肉（塩漬け肉）を区別する必要があります。 前者の場合は特殊な品種（例：PietrainやBelgian Landrace）を脂質含有量が非常に低い場合に使用できますが、後者の場合は太った豚（例：Large whiteまたはItalian Landrace）の選択が義務付けられています。 実際には、軽い豚はそれらを治癒のために不適切にする淡い、柔らかいと水のような肉を持っています。 ヘビーポークカットの排他的使用を規定する特定の製造規制に関連する制約もあります。
横の画像に表示されているデータに加えて、2011年にINRANによって発表されたデータで更新された、イタリアのコールドカットの栄養価に特化した当社のセクションにアクセスできます。
