モッツァレラ

一般性

モッツァレラは乳製品、または測定可能な量のラクトースを保存する、調味料を含まないミルクの派生品です。より詳細には、モッツァレラチーズは即席の消費に適しています紡績と柔らかい生地のフレッシュチーズです。

白く、光沢があり、外皮がなく、心地よい繊維質だが柔らかい粘稠度、牛乳の香り、そしてわずかな酸味のニュアンスを伝える風味が特徴です。これらの特徴および台所の極度な多様性のために、モッツァレラチーズは消費者によって非常に認められます。

最も人気のある種類のモッツァレラは水牛モッツァレラ （カンパニアのものだけでなく、貯蔵の起源の印を持っているもの）、 モッツァレラフィオールディラテ （または牛乳モッツァレラ）、混合およびスモークモッツァレラです。 burrataは非常に似ていますが、典型的な非常に油性の組成のために、それはどのモッツァレラチーズに重ね合わせることはできません。球形（丸）、頭付き、一口サイズまたはチェリー、編組などのモッツァレラや、化学組成の異なるモッツァレラ、水分の少ないモッツァレラ（ピザ用）などもあります。

モッツァレラの歴史 ：モッツァレラは地中海沿岸の典型的な食べ物です。これらの地域の温暖な気候のために、住民はミルクの急速な酸性化とそれに関連するモッツァレラの生産のための凝固を利用するようになりました。

もともとバッファローミルクからしか製造されていなかったモッツァレラは、キリストの誕生よりずっと前に起源があると主張する人もいます。発見は解釈するのが難しいです、しかし、それは最初のバッファロー農場がギリシャ人によって導入されたようです。他のものはこれらの動物の出現をLongobardsやNormansのような民族グループに帰します。確かなのは、この地域でのモッツァレラの大規模な拡散は20世紀にまで遡ることができるということです（半南部の農場が広がっていますが、主に南部にあります）。

"古典的な"モッツァレラチーズは間違いなくそのバッファローベル、それが "ピザマルゲリータ"の基本的な成分としてさらなる料理の価値を獲得している分野です。現在、イタリアではモッツァレラチーズはほとんど南部で零細または半工業規模で生産されていますが、北部地域では工業レベルで重要な生産が行われています。同様のチーズは他の国々でも生産され輸出されています。幸いなことに、何年もの間、モッツァレラはUNI 10537シートの記述に基づいて典型性証明書（STG、CEE）を与えられてきました。

生産

モッツァレラチーズの生産サイクルは、パスタフィラタチーズの典型です。

モッツァレラチーズを製造するためには、生またはより一般的な殺菌牛乳を使用することが可能です。前者の場合、食品はすでに酸性化に必要な乳酸菌を含んでいますが、後者の場合は、移植片を使用する必要があります（乳酸菌の添加または前のチーズ製造工程からの残留酸性化ホエー）。しかしながら、一般に、生乳の使用は、微生物学的な安全性の理由から、および内因性の微生物叢の変動性ならびに生産段階の期間および製品の均一性を予測および標準化することの不可能性のために避けられる。

ご注意ください：低温殺菌牛乳からモッツァレラチーズを得るためには、生乳をゆっくりと低温殺菌（70℃、3〜5分間）することが不可欠です。事実、より高い温度では、カゼインはチーズの紡糸を危うくするなどの変化を受ける。これが、スーパーマーケットで購入した全乳を使ったモッツァレラチーズの自家製生産がほとんど不可能である理由です。

自家製モッツァレラチーズ

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乳酸発酵によるモッツァレラチーズの伝統的、古典的生産

低温殺菌全乳を３３〜３６℃の温度にし、そして以下を添加することにより凝固および生物学的酸性化に付す。

レンネット（典型的には仔牛のもの、タイトル1：10.000、0.35-0.4 g / Lの用量で固体の場合、30-35 ml ml / hlの用量で液体の場合）
そして微生物の誘因（乳酸菌、典型的にはStreptococcus thermophilis株、または酸性化された残留血清）*。

この段階の後、ミルクは凝固するのに必要な時間（約３０分）の間静置される。これに続いて、立方体状のカードの最初のカット（破断）、約５〜１５分の休止期間、およびより小さい立方体への第２のカット（ヘーゼルナッツ）が続く。次に残りの塊をホエーから部分的に分離し、最初に残りの血清下で、次に制御された温度の排水テーブル上で３〜６時間そしていずれの場合も４．９〜５の間のｐＨに達するまで熟成（酸性化）させる。 2（モッツァレラチーズが回転可能であるために不可欠）。熟成期間の長さは、使用される微生物スターターの酸性化活性およびそれが作用する条件（牛乳の種類、温度、湿度など）によって変わる。生乳の場合、十分な酸性化を得るのに必要な時間は最大48時間に及ぶ可能性があります。成熟中、スターター乳酸菌（または生乳中に天然に存在するもの）の活性は、カードの酸性化に加えて、製品の官能特性を高める代謝産物の形成をもたらす。

カードおよびパスタの酸性化プロセスは、モッツァレラの良好な製造に不可欠である、なぜならそれはその後の紡糸を可能にするからである。回転できるようにするためには、実際には、出発パスタはある程度の酸性度を持たなければならず、それはクエン酸または乳酸を添加することによる微量発酵による発酵（伝統的な技術、上記参照）によって得ることができる。を超える）、または混合システムの場合。

血清下（pH 5.6〜5. 8まで）で10〜30分熟成させた後、酸性化したペーストをドレナージテーブル（室温20〜25℃）に載せ、場合によっては小片に切断して裏返しにする。成熟が完了している間血清からの分離。所望のpHに達すると、実際の回転はパスタを小片に切断し、続いて湯（ワクチンの場合は80-85℃、バッファローの場合は92-95℃）に浸すことで予測されます。生地の中心部は58〜62℃です。ホットパスタでは、紡糸と成形ははるかに簡単に行われます。 pH調整を超えて、パスタの紡績を始める前に、紡績の経験的テストを実行することが不可欠です。それはあなたの手で一握りの豆腐を細かく砕いて、それを約85℃の温度の水が入っているお玉に投げることから成ります。次に、カードを木の棒で溶かし、連続的な糸が得られるまで引き伸ばす（ここではチーズ製造業者の技術と経験が活かされる：指示的に、１０グラムのカードが１メートルの長さの糸を与えるなら試験は肯定的である。）。紡糸は本質的に、それが絹のような、光沢のあるそして柔らかい、しかしとりわけプラスチックで成形可能な編組になるまで、お湯に浸すことによって柔らかくされるカードペーストをアイロン掛けすることからなる。「切断された」、すなわち編組からねじることによって分離され、それらは所望の形状に成形され、それらを水中で冷却することによって圧密化される。特にモッツァレラは、冷たい流水（8〜10℃に保つ必要があります）に30〜60分間浸して固め、場合によっては塩水に入れ、支配的な液体で包装します（不適切に「バターミルク」と呼ばれます）。）。

そのため、ラベル上の「伝統的な」モッツァレラチーズには、牛乳、乳酸菌、レンネット、塩の4つの成分しか表示されません。産業用のものと比較して生乳の微生物（または接木されたもの）によって消費されるので、それはまたラクトースがより少なくなるでしょう。

クエン酸によるモッツァレラの工業生産

*工業的レベルでは、 クエン酸を添加するため、添加酸性化によって得られる特定の種類のモッツァレラチーズ（そして有機ではない、したがってスターターなし）がより普及しており、製造時間を短縮し、コストを制限します。実際、クエン酸（６〜１０％水溶液中に入れた牛乳１リットル当たり１．１／１．３グラム）を冷たい牛乳（１５℃）にｐＨ５．６までの攪拌下で添加すると - ５．８、凝固物から出てくるペーストは、紡糸する準備がほぼ整っている（以前に見た３〜６時間の熟成を必要としない）。本質的には、有機酸（クエン酸および／または乳酸および／またはグルコノデルタラクトン）を冷たい牛乳（８〜１６℃）に添加し、それを３３〜３５℃の温度までゆっくり加熱し、レンネットを添加する。（典型的には子牛肉、タイトル１：１０，０００、約０．３５〜０．４ｇ／Ｌの用量で）そして３０分間静置する。凝乳は破壊され、そして数分間静置して酸性化した後、それが結合し始めるとすぐに抽出され、それは紡糸に直接進む前に数分間過剰な血清から排出するために行われる。職人手順（5.6 - 5.8）へ。

ご注意：クエン酸の代わりにレモン汁を使用することができますそれはそれが天然に約5-10％を含んでいると計算します（それから牛乳1ヘクトリットル当たり1 - 1.5 kgのレモンのろ過された、冷たいジュースを加えなさい））。このようにあなたは誰もが好きではないレモンの後味を持つモッツァレラチーズを得るでしょう。

この「工業用」モッツァレラは、成分のリスト中にクエン酸および／または乳酸および／またはグルコノデルタラクトン酸であるかもしれない「酸性度補正剤」の存在があるので認識されている。それ故、ラクトースは、より甘く、消化されにくく、香りが弱く（より匿名の風味）、柔らかい粘稠度が少なく、長期間保存することができます。したがって、クエン酸などの酸が使用されても品質は低くなります。「自然界に豊富に存在する（例えばレモンやオレンジの中に）」

Video Recipe - 自家製モッツァレラチーズとクエン酸

カードの酸性化が化学添加剤（クエン酸など）および生物学的添加剤（微生物スターター）の両方の添加によって得られる混合法もある。

粉ミルクモッツァレラ ：ミルクベースの原料の再結合、または粉ミルクと脂肪成分のエマルジョンの再水和、それに続く通常のチーズ製造プロセスによって得られる一種のモッツァレラがあります）。ある研究では、Garem等。（2000）、

乾燥および精密濾過カゼインの溶液（ホエーのものを損なうため、加工工程の上流で廃棄）
脂質の添加（ミルククリームのみ、または無水油脂とバター油を使用）
40℃の温度を達成すること（脂肪をより溶かすことができるようになります）

彼らは、 新鮮な牛乳よりも高い収率でモッツァレラチーズを得ました（12.7％対11.8％）。

衛生面と栄養特性

モッツァレラ食品の安全性 ：包装されたモッツァレラは衛生的に優れています。低温殺菌牛乳からのものは明らかにより健康的ですが、生の牛乳のモッツァレラでさえ、中程度の温度を必要とする紡績のおかげで（しかし低温殺菌のそれよりも低い）、汚染の大きな危険性はありません。望ましくない微生物学的増殖の可能性は、モッツァレラ属の黄変および表層緑青および悪臭の形成によって明らかにされる。

今日、モッツァレラチーズのゆるい販売はもう許可されていません。さらに、製造から数日以内に、あるいは無菌状態に置かれた場合に限り、2〜3週間以内に摂取することをお勧めします。

モッツァレラに含まれている可能性がある意図的な添加物は、乳酸、 クエン酸 、 グルコノデルタロンです。酸性化プロセスを促進するために重要です。

モッツァレラチーズの組成はかなり変わりやすいです。イタリアのモッツァレラは、水が豊富（52〜60％）、アメリカのモッツァレラまたはピザチーズはより濃縮されています（水のわずか45〜52％）。バッファローモッツァレラチーズはモッツァレラチーズより太っており、他の小さな違いが市場で入手可能なさまざまな種類の間で観察されます。

モッツァレラチーズの栄養特性 ：モッツァレラチーズは、市場で最も脂肪の少ないチーズの1つです。 burrataと水牛（より脂肪、それゆえカロリー）を除いて、ワクチンモッツァレラスは食用部分100gあたり平均250から290 kcalを提供します。

タンパク質、主にカゼインは、様々な量で存在し、そしてワクチンモッツァレラにおいてより大きく現れる。アミノ酸の蔓延は以下のことを支持している：ａｃ。グルタミン酸、リジンおよびアスパラギン酸、制限アミノ酸はTREONINAです。一方、脂肪 - 主に飽和 - および乳糖はバッファローモッツァレラチーズの方が多く、これもまた牛乳よりカゼインの方が豊富です。コレステロールは過剰ではありません。

食塩水の観点からは、ナトリウムは（チーズではあるが）十分に存在するが中程度の量である一方で、良好ではあるが優れていないカルシウムおよびリン含有量が見出される。ビタミンに関する限り、優れた濃度のリボフラビン（ビタミンB2）とレチノール（ビタミンA）が推測されます。

モッツァレラチーズは、低カロリー食（油で味付けされていない限り）、低ナトリウム血症（したがって高血圧症に対して）、および高コレステロール血症に対して、たとえ摂取量と摂取頻度が少なくとも中程度でなければならない場合でも文脈付けできる数少ないチーズの1つです。

消費方法：モッツァレラチーズは主にピザ、典型的な「カプレーゼ」皿、「カロッッツァ」（またはパンのスライス）で、そして揚げられて揚げられています。モッツァレラチーズは、ピザ以外にワインやビールとの組み合わせには向いていません。

ビーガンモッツァレラ

ビデオでは私達のパーソナルクッカーが動物モッツァレラチーズの代わりになる野菜の作り方を示しています。

Vegan Mozzarella - コレステロールを含まない野菜モッツァレラ

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モッツァレラの栄養成分表 - INRAN食品組成表の参考値

フィオール・ディラテ、バッファロー・モッツァレラ、ウシのモッツァレラの食用部分100グラムの栄養組成：

		ミルクフラワー	バッファローモッツァレラチーズ	牛モッツァレラチーズ
エネルギー		268, 0kcal	288, 0kcal	253, 0kcal
食用部分		100, 0g	100, 0g	100, 0g
水		54, 8g	55, 5g	58, 8g
タンパク質		20, 6g	16, 7g	18, 7g
脂質TOT		20, 3g	24, 4g	19, 5g
	飽和脂肪酸	- mg	- mg	- mg
	一価不飽和脂肪酸	- mg	- mg	- mg
	多価不飽和脂肪酸	- mg	- mg	- mg
	コレステロール	- mg	- mg	46, 0mg
TOT炭水化物		0.7グラム	0.4グラム	0.7グラム
	複雑な糖質	0.0グラム	0.0グラム	0.0グラム
	可溶性糖	0.7グラム	0.4グラム	0.7グラム
食物繊維		0.0グラム	0.0グラム	0.0グラム
ナトリウム		- mg	- mg	200, 0mg
カリウム		- mg	- mg	145, 0mg
鉄		0.4mgの	0.2mg	0.4mgの
フットボール		162, 0mg	210, 0mg	160, 0mg
燐		355, 0mg	195, 0mg	350, 0mg
チアミン		0, 03mg	- mg	0, 03mg
リボフラビン		0, 27mg	- mg	0, 27mg
ナイアシン		0, 30mg	- mg	0, 40mg
ビタミンA		300, 0μg	164, 0μg	219, 0μg
ビタミンC		0, 0mg	0, 0mg	0, 0mg
ビタミンE		-	0, 24mg	0, 39mg