Fregola Sarda：栄養特性、食事における役割およびR.Borgacciによる調理方法

何

サルデーニャのフレゴラとは何ですか？

fregolaまたはfregulaは伝統的なイタリア料理、より正確にはサルデーニャ地方からのものです。

一目で一見すると、それはブルグアやクスクスと漠然と似ているようですが、通常はデュラム小麦（ Triticum durum ）をベースにしています。実際には、フレゴラは粉砕してふるいにかけるだけではなく、小麦粉を陶器のボウルの中で少量の水と一緒に「転がし」て小球にした後、オーブンでトーストします。形は丸みを帯びているので、上記の2つの製品と比べてかなり異なります - 著しく不規則です。しかしながら、寸法によってさえ、製造に応じて著しく変化し得るが、前述のもの（直径１〜２ｍｍ）よりも豊富である。これは非常に古くからのレシピで、その最初の歴史的痕跡は西暦14世紀にさかのぼることができます。

栄養学的な見地から、この臓器は、食品のIII基本グループ、あるいは特定のミネラルやビタミンが豊富な食品、特に水溶性の食品に分類することができます。したがって、fregolaは、最初のコース（パスタ、ポレンタなど）に使用される、全粒穀物や小麦粉、またはパンに使用される全乾燥穀物と同じ食事の役割を果たします。

fregulaはパスタ料理のための原料であり、基本的に沸騰したお湯または「リゾッタータ」または無差別な方法で沸騰させることによって調理されます。

栄養価

フレゴラの栄養成分

fregolaは、食品の第三の基本的なグループに属します - デンプン、繊維と特定のミネラルとビタミンが豊富な食品 - とりわけ水溶性。

生のfregulaは高いエネルギー摂取量（355 kcal /食用部分100 g）を持っています、しかしそれはその重量と容量を倍増する水の吸収のおかげでしかし料理の半分またはそれ以下になります。カロリーは主に炭水化物、続いてタンパク質、そして最後に脂質によって供給されます。炭水化物は主に複雑な構造をしており、デュラム小麦澱粉から作られています。生産に適用される焙煎は、部分加水分解およびマルトデキストリンの放出を決定する。ペプチドは中程度の生物学的価値を有する、すなわちそれらは全ての必須アミノ酸をヒトタンパク質モデルに持っていくわけではない 。制限アミノ酸はリジンです。

あなたはそれを知っていましたか...

小麦の生物学的価値を補うためには、それらを組み合わせるか、あるいは動物起源の食品 - 卵、牛乳、チーズ、肉、内臓、水産物 - あるいは豆 - 例えば他の特定の穀物さえ - を足すことで十分です。

脂質は主に脂肪酸で構成され、それぞれ飽和脂肪酸に不飽和鎖があります。

フレゴラは、たとえ可溶性であってもとりわけ不溶性の繊維を含んでいます。代わりにそれはコレステロールフリーです。それはグルテンを提供しますが、ラクトースとヒスタミンを提供しません。解放者としては機能しません。限られた量のプリンとフェニルアラニンアミノ酸を含みます。

ビタミンに関しては、fregulaはチアミン（vit B1）、リボフラビン（vit B2）およびナイアシン（vit PP）の良いレベルを提供します。脂溶性画分は、少量のカロチノイド（プロビタミンAまたはレチノール等価物 - RAE）を除いて、代わりに無関係です。

ミネラル塩に関しては、fregolaには鉄は含まれていますが、高レベルは含まれていません。

ダイエット

食事中のフレゴラ

fregolaは健康な人を対象としたほとんどの食事療法に適しています。

無視できないエネルギー密度を有するので、それは正しい部分にそして重度の過体重の場合には適切な消費の頻度でとられなければならない。それゆえそれは実質的にカロリー製品であり、それは全ての組織のエネルギー需要を支えるのに有用な複合形態の炭水化物を提供する。

WARNING！ カロリーは、 ハイパーカロリーと同義ではありません 。つまり、フリーグラから供給されるエネルギーは、どんな種類の食事でも、痩身でさえも容易に状況に応じて変更できます。すべての乾燥シリアルまたはその派生製品が一度調理されると、その重量の100〜300％を水に吸収し、2倍、3倍、さらには4倍になることを忘れないでください。

カロリーは主に炭水化物に由来するため、2型糖尿病および高トリグリセリド血症の場合には、部分サイズおよび摂取頻度についての同じ推奨が適用されます。これは、明らかに中等度の血糖負荷から恩恵を受けます。肥満の存在下を除いて、高コレステロール血症および原発性動脈性高血圧症に対する注目すべき意味はありません - 上記を参照してください。

Fregulaは、そのペプチドを特徴付ける中程度の生物学的価値のため、タンパク質の主な供給源ではありません。しかし、これは動物起源の食物（卵、牛乳、チーズ、肉、内臓、水産物）、あるいはリジンが豊富な野菜、豆や大豆のようなマメ、アマランス、オートムギ、ある種の藻などと交互に摂取することで補うことができます。。

フレゴラ繊維の寄与は目立たない。不溶性のものが優勢であるが、適度な量の可溶性分子が存在する。繊維は様々な栄養機能を持っています。 1つ目は胃充満の刺激の改善、2つ目は腸管吸収の調節 - インスリン血糖サージの緩和、脂肪吸収の減少および胆汁の再吸収 - の3つ目です。便秘または便秘 - 便の軟化および体積の増加、ならびに腸の蠕動運動の増加の可能性（繊維の種類に応じて）によるもの - および最後のものはプレバイオティック機能にあり、生理学的な腸内細菌叢を養う。便秘または便秘は、痔、肛門裂傷、肛門脱出症、憩室症、憩室炎、ある種の結腸直腸癌などの他の不快感に関連する可能性があることを思い出してください。

fregolaはラクトースとヒスタミン不耐症の食事療法にそれ自身を貸します。それは代わりにセリアック病と小麦タンパク質アレルギーで禁忌です。高尿酸血症に対する食事療法に悪影響を与えません。フェニルケトン尿症の場合に認められた食品の一つです。

fregulaは様々なビタミンB群の分離した供給源であり、細胞代謝にとって、そしてそれゆえ様々な組織の機能にとって非常に重要な補酵素的要因です。代わりにミネラルに関しては、それぞれの濃度は主に栄養要件の適用範囲に影響を与えません。

フレゴラはベジタリアンやビーガンには適していますが、ローフードには適していません。それはまた宗教的な食事療法の禁忌から自由です。

平均乾燥フレゴラ部分は８０〜９０ｇ（約２８０〜３２０ｋｃａｌ）である。

キッチン

フレゴラはどのように調理されていますか？

予想通り、fregolaはパスタ料理のための原料です。準備はソテーされたパスタまたはリゾットのそれに類似することができるが、タイプによって可変的な次元がある、タイミングはタイプおよび調理法によってわずかに変わるかもしれない。サルデーニャで最も有名な調理法の1つは、「fregola con le arselle」（アサリ）です。

あなたはそれを知っていましたか...

リゾットの調理は3つに分けられます。

脂肪ベースで焙煎
アルコール性液体で日よけをする
水溶液中の本物のリゾット - これは本物の溺れている沸騰ではないが、より少量の液体とより低い温度を必要とする。

したがって、どちらかのシステムの選択が調味料の種類に依存する場合でも、fregolaは2つの異なる方法で準備できます。以下に、fregola alle arselleのバージョンを示します。

アサリとフレグーラのための原料 - トマトなし（3-4人）：

フレゴラ300
アーゼル1kg
白ワイン200ml
エキストラバージンオリーブオイル40 g
新鮮なニンニク4クローブ
黒コショウQB
パセリのみじん切り
QBボラの卵
あなたが好きなら、カラソーパン。

あさりのフレグーラの手順 - トマトなしで：

あさりの状態を確認し、砂でいっぱいのものや壊れた人の破片を捨てる
ソテーに、油20gとニンニクのみじん切り2個を入れ、中火でストーブの上に置く
にんにくが揚げ始めるとすぐに、あさりを投げ、それらが開くのを待ちます
それからリネン布でそれを濾過することによってすぐに調理水を取り除き、そして白ワインの1/2ガラスとあさりを混ぜます
- あさりから放出された水を味わう。塩味が強すぎる場合は、ほんの少し風味がよくなるまで淡水で修正してください
アルコールが完全に蒸発するとすぐに、他のものと一緒にそれらを液体に戻すことによって、アサリの半分を熱と殻から取り除きます
鍋に、油20 gとにんにく2片を切り分け、中火でストーブの上に置く
にんにくが揚げ始めたらすぐに、1切れのパセリとフレゴラを加え、約30分間炒めます。
それから1/2杯の白ワインと混ぜ合わせて、あさりと一緒に鍋から液体を加える。以前に除去して甘さを修正したアサリの水で調理を続ける
最後の1分前にアサリを追加して調理を終了する
- それは頻繁にそれを味わうことをお勧めです。
挽いた黒胡椒を調整し、カラソーパンが並ぶ皿の上にすりおろしたボラと一緒に出す。