マスタード

一般性

Mostardaは典型的なイタリア北部の製品、あるいはむしろ「Padano」であり、そして最も有名なタイプは間違いなくクレモナ（ロンバルディア地方）のそれです。マントヴァとヴィチェンツァにはマスタードの有名な種類もあります。マスタードの主成分は以下のとおりです。全粒またはみじん切りの果物（チェリー、ナシ、マルメロ、みかん、イチジク、アプリコット、モモなど）、水、スクロース（フルクトースと交換可能）および砕いたスパイシーマスタードシード（本質的に交換可能）抽出）。明らかに、多くの料理の準備と同様に、マスタードの組成と関連する手順は原産地によって異なります。

マスタードは非常にカロリーの高い食べ物で、非常に砂糖辛くてスパイシーで、煮肉との組み合わせで生まれます（牛肉の筋肉、骨の穴、鶏、capon、モルモット、舌など）。それは、煮汁と肉汁の両方がスープで進められ、毎週の発生率で慣習的な準備になる冬の時期にはより頻繁に消費されます（特にクリスマスの時期に）。

マスタードは、したがって、保存フルーツの一種です。ジャムのようなものもあれば、砂糖漬けのフルーツを使ったもの、そしてシロップのようなものもある。

マスタードは、少なくとも最初のうちは、調理された赤ワインが含まれていたように思われるため、 ムスタムアーデン （ポストクラシカルラテン）の名前を付けたフランス人（原産国）によって初めて言及されました。みじん切りマスタード（逆説的に現在のシチリアマスタード*と非常によく似ています）。

* シチリアマスタードは典型的な "padana"マスタードとはほとんど関係のないかなり特別なデザートです。

シチリアマスタードは、新鮮で未発酵の地域の赤ぶどう（北部のものよりも甘くて水分が少ない）のマストで作られています。それから果汁は絞り粕で濾過され、灰分（未処理の木材から得られたもの）を含むしっかりと閉じられた束で煮られ、そして料理の終わりに向かって、少し柔らかい小麦粉で濃くされます。カスタードやベシャメルに似たコンシステンシーに達したら、シシリアンマスタードをろ過し、受け皿やボウルに分け、表面にはオーブンでローストしたヘーゼルナッツをふりかけます（常に火山の斜面や周囲の丘の上にあります）。シチリアマスタードは、スクロースによる甘味を必要としません。

やさしい自家製マスタードの作り方

Cremonesiによると、 "任意のマスタード"の調製は特に複雑ではありません。一方、「正しい」マスタードを手に入れるためには、スピーチは完全に変わります。 1年を他の人のために記録するためにとられた経験と注意は決定的です：材料、フルーツ混合物の割合とマスタードエッセンスまたは粉砕マスタードの量。このようにして、自分自身のレシピに継続的かつ長期間にわたって働きかけ、時間をかけて完成させることが可能です。これらは修道士（マスタードの偉大な愛好家そして精製業者）から受け継がれた行動です、しかし我々はそれを有名なサルサの専門家に任せます。マスタードのための基本的で常に歓迎されるレシピを提供することに自分自身を限定しましょう：

単純なマスタードの成分：ミックスフルーツ（種なしのチェリー、ナシ、マルメロ、みかん、および／またはオレンジ、そしておそらくパイナップル、マンゴーおよびパパイヤのようなエキゾチックなフルーツ）。十分な水スクロースまたはフルクトース（カットフルーツの重量の半分に等しい量）。マスタード穀物（約25％）またはマスタードエッセンス（1000gあたり10から20滴）。

シンプルマスタードの製造方法

みかんおよび/またはオレンジ、いちじく（緑のみ）、パイナップル、マンゴー、パパイヤの皮をむきます（好みに応じて、アプリコット、桃、梨、マルメロも用意してください）。
ピットチェリー、アプリコット、桃（そしておそらくマンゴーとパパイヤ）。
梨、マルメロ、パイナップルから芯を取り除きます。
大きな実を約20〜40gの大きさに切る。
1. 果物を一日中砂糖に浸してみましょう（しっかり覆って涼しく保ちます）。
2. 少量の水ですべてを鍋に入れる。
3. 中火で（そして炎を振りかけて）、ふたをせずに数分間沸騰させて調理する（果物の場合は常に10分以内）。
4. ふたをせずに布で覆い、冷まして一日休む。

果物の大きさに基づいて、ステップ5〜8を1〜2回繰り返します。それからさまざまな量のマスタードか粉砕されたマスタードシードの本質を加えなさい;
侵襲的で、殺菌してパントリーに保管してください。

からしの仮説的栄養特性

マスタードの栄養特性はそれゆえ曖昧です。確かに、それはフルーツが保存されているので、マスタードは、ほとんど新鮮なフルーツの典型的な熱不安定性で酸化に敏感なビタミン（例えば、アスコルビン酸またはビタミンC）を奪われます。さらに、シロップ（クレモネーゼ型）に保存されていることに言及すると、塩分もまた支配的な液体で希釈することによって著しく損なわれるべきである。食材を見ると、マスタードが食事の栄養バランスに悪影響を与える可能性があることを理解するのは難しくありません。単糖（フルクトースおよびスクロース）の摂取量は非常に多く、それに伴って（虫歯のリスクに加えて）製剤のエネルギー密度は劇的に増加します。マスタードは、したがって、糖尿病患者の食事療法と太りすぎの食事療法の両方に推奨されていない食品です。

私がはっきりさせてください、マスタードは本当の「付随するソース」であり、部分はこの機能に従わなければなりません。それにもかかわらず、マスタードの種類のために "全体の果物や大きな部分から"、それは消費のモードを尊重することは特に困難です。マスタードの大部分によって課される栄養の不均衡を制限するためには、同じ食事の中に単純な炭水化物を含む他の食品（そして私の考えでは、複雑な炭水化物を含むものさえ）を摂取しないことが賢明です。

マスタードの唯一の肯定的な側面（味に加えて、我々は意味する！）マルメロやマルメロ梨を含んでいる調剤の懸念。これらの果物は、並外れた香りをすることに加えて、食物繊維が非常に豊富です（可食部100g当たり5.9g）。これは、ほんの少しでも、推奨される1日の配給量（成人1人当たり約30g）に達するのに良い影響を与えることを意味します。