広告は見つかりましたか私たちの健康のための有効な援助？
マーガリンやその他の産業起源の食品に含まれる悲しいことに有名な水素化脂肪を認識し、恐れていることを今では学んだ多くの人々がいます。 この特定の種類の脂肪酸は、悪玉コレステロールを増加させ、善玉コレステロールを減少させ、そして生物を様々な疾患（特に心血管系起源のもの）に対してより敏感にする傾向があるので、実際に私たちの健康に有害です。
2014年12月13日から、新しい欧州委員会規則（1169/2011）が施行されたため、イタリアでも他の加盟国でも、単に「 植物性脂肪 」という単純な総称を使用することはできなくなりました。 食品のラベルでは、実際には、油の特定の植物起源を示し、場合によっては「可変比率で」という言葉も必須です。 さらに、使用される油脂が水素添加されている場合は、ラベル上にそれを指定し、必要に応じて「 完全水素添加 」または「 部分水素 添加 」という言葉を追加することが必須です。
製品の品質を向上させることが非常に重要である工業分野におけるこれらの課税および水素化脂肪の評判の悪さのおかげで、我々は、全体的または部分的に水素化脂肪なしでますます多くの製品を配合し始めている。
最初に行動を起こした企業は、もちろん有機食品を生産している企業であり、続いてサプリメント企業や製品の品質に重点を置いている企業がそれに続きました。
多くの場合、この特徴はラベル上で明確に強調されており、消費者に製品の真正さの明確な例を伝えようとしています。
工業分野における水素化脂肪の使用に対するこの大きな注目は、それ故、 非水素化植物性脂肪の使用が指定されている広告につながっている。 特に、広告でこの特徴を何度も強調しているホワイトミルのキャンペーン。
非水素化脂肪酸が何であるかを理解するために、そしてそれらが本当に私たちの健康に無害であるならば、我々は最初にそれらがどのように生成されるか理解しなければなりません。
- 伝統的な水素化は、植物性脂肪をより堅く、腐りにくくするために20世紀の初めに考案されたプロセスです。 このプロセスは、動物性油脂の混合物を高温および高圧にさらして化学的に改変された脂肪酸を得る特定の触媒の使用を通して行われる。 この方法は、低コストでかつそれらの製品に適した必要条件（展延性、コンパクトさなど）で脂肪を得ることを可能にするので、食品産業にとって特に魅力的である。 さらに、貯蔵時間はかなり長くなり、経済的観点からも基本的な側面である。
今日、食品業界は、危険なトランス脂肪を含まないが同じ特徴を有する植物性脂肪を得るために水素化に代わる技術を使用することができる。 最も一般的な方法は分画と分子間エステル化です。
- 分別は、植物油が異なる程度の溶解度を特徴とする異なる画分に分離される物理的プロセスである。 このようにして、飽和脂肪酸に富む固体部分と、一価不飽和および多価不飽和脂質に富む液体部分とを得ることが可能である。 固体画分は特に酸化に対して抵抗性であり、そして一般にマーガリンおよび植物性脂肪を製造するために使用される。
- エステル交換は、それらを構成する脂肪酸を再分配することによってトリグリセリドの化学構造を修飾する（脂肪酸の転位）化学プロセスである。 基本原理は、トリグリセリドから飽和脂肪酸を分離し、それを脂肪酸の代わりに他の脂肪酸に挿入することができることにある。 このようにして、例えば融解温度を上げることによって油の物理的特性を変えることができ、したがって室温で半固体の粘稠度を得ることができる。 この後者の特徴は、事実、トリグリセリドの脂肪酸組成だけでなく、トリグリセリド自体内のそれらの分布にも依存する。 しかしながら、半固体の粘稠度を得るためには、依然として飽和脂肪の割合を増加させることが必要である。
これら2つの生産システムの調査から、我々は非水素化植物性脂肪を含む製品が伝統的な植物性脂肪を使用する製品よりもわずかに優れていることを理解しています。
いずれにせよ、これらは人工的に取り扱われた製品で、天然ではなく、おそらく低品質またはすでに悪臭を帯びたオイルから作られています。 さらに、これらの食品は、正確には室温で半固体であるという理由で、依然として飽和脂肪酸を多く含んでいる。
したがって、水素化されていない脂肪酸をグリーンガソリンとそれぞれの触媒と比較することができます。 両方の物質は確かに過去よりも危険性が少ないですが、それらはまだ無害または有益と見なされているからほど遠いです。
「部分的に水素化された」脂肪という用語は、古典的な「水素化された脂肪」という用語よりも親しみやすいように思われますが、実際には2つの表現は同等です。 だから偽の広告に誤解されないように注意してください。
「コレステロールなし」という言葉でさえ、平均的な消費者にとって間違いなく誤解を招くものです。 それは単に植物油脂だけを使って作られた製品です。 したがって、この表現は、水素化脂肪酸の存在またはそれらの製造に使用される油の品質のいずれについてもいかなる保証もしません。 逆説的に言えば、動物性脂肪が水素化植物性脂肪に置き換えられ、コレステロールを含まないが以前のものよりはるかに危険な伝統的なものよりもさらに有害な食品になる可能性さえあります。
