魚を保存して劣化を止める方法

魚の劣化

捕獲時から食用まで、新鮮な魚は必然的に冷蔵しなければなりません。氷の中で0℃（一定温度）で漁獲物を保存しても、約4〜7日間その組成は変化しません。

7〜10日後（最初は温度が0℃を超えた場合、または市場で露呈されたときに起こるような重大な変動を経験した場合）、最初の重要な変更が始まります。最初に、我々は肉のバクテリアとOWN酵素によって、 トリエチルアミンオキシドのトリメチルアミンへの 、そして次にジメチルアミンへの変換を目撃しています。

時間の経過とともに不可逆的な反応が起こると、 モノエチルアミンとホルムアルデヒド （損傷した魚の典型的な臭いの原因となる）、硫酸（吐き気のある芳香の形成に寄与する）と生体アミン（ヒスタミン、トリプタミン、カダベリン、プトレシン）の放出が起こる。チラミン）

NB 。ヒスタミンはすでに鮮魚には別々の量で存在しており、その濃度の増加は、いちごが存在するときの摂取と同様に、過敏症の対象において疑似アレルギー反応（皮膚の赤い点の出現、悪心、腹痛など）を引き起こします。主観的素因

化学的変換に加えて、魚は、特にバクテリア、 シュードモナス 、 モラクセラおよびフラボバクテリウム - サイトファージの細菌汚染によって影響を受ける可能性があります。

保存するには？

魚を適切に保存することは、衛生的、風味的および経済的な観点（貯蔵不足による廃棄物の減少）の両方から非常に重要な側面です。

高不飽和脂肪酸（PUFA）、高濃度の遊離アミノ酸および窒素基、高濃度のOWNタンパク質分解酵素のため、魚およびすべての水産物（軟体動物および甲殻類）は非常に腐りやすいです。。さらに、適切な保護がないと、微生物負荷（二枚貝類および平底魚または底生魚）、ウイルス（二枚貝類）、寄生虫（すべての魚）が指数関数的に増加し、リスクが増加します。寄生虫症、中毒、感染症または食中毒の。

魚はさまざまな方法で保存することができます。そのうちのいくつかは古代または伝統的であり、他のものは革新的または技術的です。

冷凍

漁船では、捕獲された魚は直ちにアイシングと呼ばれる最初の処理、または製品を砕いた氷で覆うことになります。あるいは、それを内抜きし 、海水で洗浄し、そして表層部分を凍結するために－２℃で貯蔵する。船上冷蔵では、新鮮な魚を合計14日間（ピッキングからテーブルまで）保管することができます。

自家製またはケータリングの冷凍は、いくつかの簡単なステップに基づいています：容器からの取り出し、洗浄、可能な外出、再洗浄、排水のための穴あきグリッドを備えたポリエチレン製洗面器への配置、および氷結０℃で保存した。自宅での保存の可能性：2〜3日。

冷凍

食品の温度を-20℃または-30℃に下げる保存方法です。 ゆっくり凍結または凍結すると、水分子が凝集して氷のマクロ結晶が形成されます。これは主に大型の魚に使用され、-50°Cまたは-60°Cに達する冷蔵室を使用して、または-60°Cで液体窒素を利用する凍結トンネルによって行われます。

冷凍魚の自家製保存はコックピットまたは食器棚冷凍庫で行われます。

冷凍

それは氷マクロ結晶の形成を可能にしないほど急速に温度を下げる保存方法です。その場所では非常に小さな結晶が形成されます。このようにして、凍結と比較して、魚の除氷において、細胞破裂および有機液体の相対的放出は最小限に抑えられる。この貯蔵は−４０℃で強制空気を使用することにより得られそして生成物は４時間以内に−１８℃に到達しなければならない。それはUSSLによって承認されたセンターでのみ行うことができます。

冷凍魚は、コールドチェーンを中断することなく、-18℃以下の輸送温度に保たれなければなりません。

ボクシング

これは、イワシやアンチョビなどの小さな魚だけでなく、サバ、サーモン、マグロ、ムール貝やアサリなどの軟体動物にも役立つ保存技術です。

缶詰にする魚は新鮮で清潔で、塩水で洗い、切り分け、箱に入れ、保存料で覆い、+ 70℃に保ってください。その後、箱をふたで密封し、120℃で急速に滅菌し、そして同様に急速に冷却する。

ラベルに記載されている指示に従って、自宅またはケータリングの保存を行わなければなりません。

SMOKING

それは非常に古代の起源を持っている北ヨーロッパの典型的な魚の保存技術です。それは木の燃焼から得られる煙に対する魚片、または小さな丸ごとの魚の表示に基づいています。

魚はまず、白樺、 洋ナシ 、栗、またはオークから得られる煙で飽和した部屋で、洗浄、洗浄および貯蔵（数分または数時間）しなければならず、芳香物質の浸透によってさらに保存を促進する。多環式芳香族炭化水素の合成）。

喫煙は主にマス、サーモン、ニシン、ウナギの貯蔵に使われ、一般にオードブルとして消費されます。

ドライソルト

乾式塩漬けはまた、肉に対する粗塩の浸透力を利用する非常に古くからの保存方法です。それは本質的に種に適用されます：タラ、ニシン、アンチョビ。乾式塩漬けは、漁船で直接または降船後に開始することができますが、いずれにしても外挿、洗浄およびフィレッティングの後に開始することができます。

食品の湿度を40％以下に下げるためには、乾式塩漬けでは、魚の組織から液体を取り除き、覆っている塩を取り替えるのに役立つ多数のチェックとさまざまな方法が必要です。

シチューで塩漬け

それは速い保存方法です。それは魚をセラミック容器に入れることから成り、その中は15〜30％の塩化ナトリウム水溶液で覆われている。シチューの塩漬けは数日間維持されなければならず、40％の総湿度に達する魚の乾燥で終わります。

乾燥

喫煙と同様に、乾燥も主に北欧諸国で使用されている魚（タラ）を保存するための古代の技術です。伝統的に、魚はそれが木質の一貫性に達するまで数ヶ月間、日光浴の中で特別なトレリスの上できれいにされて、突き出されて、洗われて、骨抜きにされて乾かされて放置されるべきです。 工業的レベルでは、タラは2〜3ヶ月間熱気流にさらされているため、肉の湿度は最大14％低下します。

消費する前に、乾いた魚は木のハンマーで打つか、またはそれを特別な粉砕ローラーの下に通すことによって、より「弾力的」にされるべきです。その後、流水に2〜3日浸した後にそれを再水和する必要があります。

参考文献：