魚介類中の水銀

食品中の水銀

食品中の水銀濃度に影響を与えている要因は何ですか？

ほとんどの食品では、水銀濃度は機器の検出限界以下です。 しかし、この金属は腎臓や狩猟用の肝臓、汚染された土地で栽培されている穀物やキノコなどの特定の食品を汚染する可能性があります。

「水星」の白いサメ：それは私たちであっても危険です。

主な摂取源（総水銀量の70〜90％）は、特に汚染された海域で漁獲されたものからの魚です。 このため、魚介類中の水銀濃度は、さまざまな要因によって大きく異なります。

魚の中の水銀

魚と軟体動物は「水銀貯留層」と見なされますが、実際にはこれは部分的にしか当てはまりません。 実際、これらの有機体のほとんどは、高レベルの水銀のためにいかなる中毒も受けません。 対照的に、海洋哺乳類はより敏感に見えます。

他方、それらの組織中に存在する量は、生理学的処理システムを使用しながらも汚染物質を除去するのにそれほど効果的／効率的ではないヒトにとって問題となり得る。

さらに、魚に含まれる水銀はメチル水銀の形をしていることが多く、特に生物界に存在する非常に神経毒性の高い有機化合物であり、これは食物連鎖の最上部にあります。

生物学的濃縮水銀はどのように魚の中に入り込むのか

海水では、水銀は低濃度でしか存在しませんが、食物連鎖の初めには藻類からメチル水銀の形で吸収されます。 これらはプランクトンや食物連鎖の上流にある他の生物によって食べられます。

魚はメチル水銀を効果的に吸収し、ゆっくりではありますが容易に排出します。

メチル水銀は水に溶けないので、水性の分泌物では除去できません。 それは主に内臓だけでなく筋肉にも蓄積する傾向があります。 これは、特に脂肪組織における水銀の生体内蓄積につながる。

魚が大きくて古くなるほど、彼らは人生の間に吸収したかもしれないより多くの水銀 。 捕食魚、海洋哺乳類、鳥類が直接汚染物質にさらされる生物よりも高濃度の水銀を持つのはこのためです。

食物連鎖の最上部にある種は、それらの餌より10倍高い水銀濃度を蓄積することができます。 このプロセスは生物濃縮と呼ばれます。 例えば、ニシンは約０．１ｐｐｍに等しい水銀レベルを含み、一方サメは１ｐｐｍを超える水銀レベルを含む。

サイズの重要性

最高濃度の水銀を持つ魚は大きな捕食者（マグロ、メカジキ、ヴェルデスカ）で、食物連鎖の最上部にあり、より高用量の物質を蓄積します。 それとは対照的に、最も安全なのは小魚（軟体動物を除く）と、サーモン、タイ、スズキ、ナマズ、マスなどの養殖魚です。

同じ種の中で、同じ環境条件で、水銀レベルは動物の年齢、体重と体表面に比例します。

生息地の重要性

缶詰のマグロは、一般に地中海でよりも汚染率が低い海で捕獲されるので、新鮮なマグロよりも比較的安全です。 汚染された水域では、水銀レベルは特に高い濃度に達する可能性があります。

残念ながら、これは最も制御しにくい要素の1つです。

一般的に、養殖魚はより安全で、水銀中毒の危険性はより低くなりますが、それらは例えば汚染された飼料のために依然としてエレメントと接触する可能性があります。

開発途上国では汚染源が多く、健康診断が低いため、これらの地域の魚や食物は潜在的により危険です。 さらに、これらの国々の排出量は、金属の環境への影響を減らすために最も先進国によってなされた努力を罰する。 一方、水銀の使用は近年大幅に削減されていますが、私たちの海へのその濃度は安定しており、大西洋のそれよりも高いままです。

切断の重要性

汚染負荷の多くは、一般に消費前に除去される臓器（肝臓、脳、腸）に集中しています。 筋肉のカットにはより低いパーセンテージが含まれていますが、それでも健康に危険な場合があります。

上限

水銀：食品の上限（EC Reg。No. 1881/2006）

水星とオメガ3

魚類：オメガ3と水銀の間の調整方法

それは今テレビや新聞で毎日記憶されているので、魚は肉よりも消化が良く、「良い」脂肪が豊富な栄養価の高い食品です。 とりわけOmega 3シリーズに属し、血漿トリグリセリドレベルを下げ、高血圧と闘い、そしてその抗血栓作用のおかげで心血管リスクから私たちを守ります。

さらに、魚の脂肪は動物由来のものよりもコレステロール含有量が低い。

魚はカルシウム、リン、ヨウ素、セレンなどのミネラルも豊富です。 ビタミン含有量、特にナイアシン、ビト。 B 12、ヴィット。 Dとヴィット。 E.

水銀は通常の魚の摂取に伴うプラスの影響を相殺しますか？

毒物学的リスクは、魚が住んでいた水域の水銀濃度、それらが属する種、大きさ、そして明らかに摂取された量と消費の頻度に依存することを忘れないでください。 消費者は最初の危険因子に介入することができないので、とりわけ他の変数に作用することが必要です。

水銀摂取量を減らす

選択する魚の種類は？

オメガ3脂肪は、特にサーモンフィッシュとブルーフィッシュ（特にアンチョビ、ニシン、サバ、イワシ）に大量に含まれています。 食物連鎖の最上位にいないか、特定の農場（サーモンやマス）から来ているこれらは、汚染の危険性が低いと考えられています。

それどころか、次のように、水銀含有量が高い魚の摂取をやり過ぎないようにするのが良い方法です。

• 高貴なサバ： Scomberomorusのcommerson 、箱（ Scomberのscombrus ）で販売されたものとは違ってそしてとりわけアメリカの市場に運命づけられた（代わりにインド洋、太平洋および紅海の典型的である）。
• 鮪
• メカジキ
• シャーク。

妊娠中や授乳中の水銀を避ける - 特別な注意事項

最も危険にさらされているカテゴリーは、妊娠中および授乳中の女性です。 研究の結果はしばしば反対の方向に動く（時には壊滅的な、あるいは他の回より寛容である）が、妊婦にとって米国FDA（食品医薬品局）は毎週最大350グラムの魚の摂取が安全であると考えている。リスクの高い種は除外されます（テナガザル、メカジキ、サメ、サバなど）。

水銀に対するセレン

水銀の毒性作用は、魚に自然に存在するミネラルであるセレン、酵母、穀物、肉、貝および特定のサプリメントの同時摂取によって軽減されます。

結論

結論として、これらの簡単なヒントが尊重されるならば、バランスは確実に魚の定期的な消費に関連した利益の側にかかっています。 したがって、私たちの健康のためには、毎週2〜4個の魚の食物を摂取することをお勧めします（1つの割合は新鮮な魚100〜150 gまたは保存される魚50 gに相当します）。小さいか繁殖。