リン脂質は加水分解性脂質のクラスに属する有機分子であり、これはそれらの構造中に少なくとも１つの脂肪酸を特徴とする全ての脂質を含む。
食品中のリン脂質はそれほど豊富ではなく、総脂質の約2％に相当しますが、体内のさまざまな細胞によって合成される可能性があります。 それらは、エネルギー的および構造的役割の両方を有し、後者が優勢である。
化学構造に関して、リン脂質は２つのカテゴリーに分類することができる：ホスホグリセロール（またはホスホグリセリド）およびスフィンゴリン脂質。
ホスホグリセリド
構造的観点から、ホスホグリセリンは、グリセロール分子が３つの脂肪酸でエステル化されている、より豊富なトリグリセリドと類似している。 これらとは異なり、ホスホグリセリドでは、グリセロールの2つのヒドロキシル基だけが同じ数の脂肪酸分子でエステル化されているのに対して、3つ目はリン酸でエステル化されています。 これは次に、アルコール、アミノアルコールまたはポリアルコール（例えばイノシトール）のような極性分子に結合することができる。 最も単純なリン脂質はホスファチジン酸と呼ばれます。
レシチンは、ホスホグリセリドカテゴリに属するリン脂質です。 それらの構造において、リン酸基はアミノアルコールコリンに結合している（この理由でそれらはホスファチジルコリンとしても知られている）。 リン酸基が結合しているヒドロキシル基に応じて、アルファ - レシチン（一級ヒドロキシル）、より一般的なもの、およびベータ - レシチン（二級ヒドロキシル）がある。
原形質膜の構成の一部であることに加えて、レシチンはコレステロールのエステル化を可能にしてそのＨＤＬへの進入を容易にする（この理由のためそれらは高コレステロールに苦しんでいる人々による補足としてとられる）。
特に生物学的に関心のある他のホスホグリセリドは、ホスファチジルエタノールアミン、ホスファチジルセリンおよびホスファチジルイノシトールである。
Sfingofosfolipidi
スフィンゴリン脂質は、グリセロールがアミノアルコールで置き換えられている特定のホスホグリセリドである。
最も重要なスフィンゴリン脂質は、スフィンゴミエリンおよびセレブロシドであり、これらはミエリン（ニューロンの軸索を包み込みそして保護する物質）の構成の一部である。 スフィンゴミエリンでは、スフィンゴシンはコリンと結合していますが、セレブロシドでは、ガラクトースと結合しています（それ自体がスフィンゴ糖脂質のクラスに属します）。
リン脂質の性質
リン脂質の最もよく知られているそして重要な特徴はそれらの構造にあり、それは親水性部分と疎水性部分を有する。 特に、親油性末端は脂肪酸の炭化水素鎖によって与えられ、親水性部分はエステル化リン酸基に対応する。 その結果、リン脂質は両親媒性（または両親媒性）分子であり、それ自体 - 水性液体に浸されると - 親水性部分が外側を向き、疎水性が内側を向く二重層を自然に形成する傾向がある。 。 この機能は技術的および生物学的観点から非常に重要です。 リン脂質は、実際には細胞膜（または原形質膜）の主な構成要素であり、そこではそれらは極性頭部を外側に、疎水性尾部を内側に向けることによって二重層に配置されている。 これにより、細胞に出入りする物質の流れを制御することができます。
生体膜中の最も豊富なリン脂質は、ホスファチジルコリン（レシチン）、ホスファチジルエタノールアミン、スフィンゴミエリンおよびホスファチジルセリンである。
リン脂質はまた、リポタンパク質、トリグリセリドから構成される分子、リン脂質、コレステロール、脂溶性ビタミンおよびタンパク質を様々な割合で含む非常に重要な構造的機能も包含する。 これらの粒子内のリン脂質の機能は、それらを水溶性にするのを助けることであり、それゆえ血流からそれらの代謝に関与する細胞に移動可能であり、そこで不溶性成分（トリグリセリド）が放出される。
リン脂質は、血液凝固過程、炎症反応、肝臓で産生されるミエリンと胆汁の構成にも重要です（コレステロールが結晶に沈殿するのを防ぎ、結石の形成を防ぎます）。 まさにこの器官がリン脂質の合成に費やされる主要な体の構造である、しかしそれはあらゆる組織から - 異なる速度でではあるが - 合成されることができる。
技術的見地から、リン脂質は脂肪と水のような通常は混合できない２つの物質を一緒に保持することができる。 乳化剤と呼ばれるこの特性は、食品用途（クリーム、ソース、アイスクリームなどの製造用）から化粧品および健康分野に至るまで、さまざまな産業分野で使用されています。
