ホワイトフラワーとは何ですか？
白粉は野菜由来の食品です。
「ビアンカ」は一般的な形容詞で、小麦粉には繊維状の残留物がないために率直な外観を強調するために使用されます。
白粉は食品のIII基本的なグループに属します。 実際には、栄養学的観点から、それは炭水化物とエネルギー源の主要な役割を果たしています。
白粉とは、柔らかい小麦をベースにしているという意味です。 デュラム小麦粉は「セモリナ」と呼ばれます。
軟質小麦は、イネ科（イネ科）、 Triticum属、 Species aestivum （二項命名法Triticum aestivum ）に属する草本植物である。
小麦粉は、生の種子を粉砕することによって得られ、精製のレベル（ふるい分け）に基づいて、異なる特性を有する製品を得ることができる：全粒小麦粉、タイプ２粉、タイプ１粉、タイプ０粉およびタイプ００粉。 。
軽い粉は比類のない一貫性を持っており、タイプ00のそれです。
白粉中の小麦の収量は約70％です。 残りの30％はふすま、クルシェロ、胚芽、ファリナッチョから作られています。
精製プロセスの終わりに、それらは残ります：
- より多くの炭水化物
- 脂質、タンパク質、繊維、ミネラル塩（灰）、ビタミンが少ない。
その結果、白粉は「空のカロリー」が豊富な食品と考えることができます。 実際、それは大量の微量栄養素を供給することなく、（炭水化物の高い含有量のおかげで）多くのエネルギーをもたらします。
何人かの専門家あるいは主張されている人は、このホワイトフラワーの栄養組成が部分的に肥満および代謝病理への集団的傾向の原因であると主張します。
実を言うと、さまざまな種類の白粉があります。 これらは生産メカニズムのいくつかの段階と完成品の「強さ」で異なります（後でそれが何であるかを説明します）。
生産サイクルの最も特徴的な段階の中で私たちは覚えています：
- 漂白剤（現在は使用されていない）
- 濃縮：主に米国で使用されます。 精製中に失われたいくつかの栄養素（例えば、マグネシウム）で食物を補給するのに役立ちます。
小麦粉と食品の強度
白粉は西洋料理の一般的な成分です。
それはパン作りの基本、パスタと甘い食べ物の生産です。
工業用食品用途では、特に強度に関しては、それが精製度の低い小麦粉よりも優れた物理的特性を誇っています。
しかし、小麦粉はすべて同じというわけではなく、適用先に従って「測定する」ために生産されます。
強度は白い粉の物理的特性です。 それは主にグルテンの活性化、生地を上昇させるタンパク質です。
NB。 グルテンは、不耐性物質に摂取されると、セリアック病を引き起こす栄養素です。
小麦粉の強さはショパンの肺胞グラフに分類され、「肺胞図」と呼ばれるグラフィックで表現されます。
参照パラメータは、靭性指数（横座標）、伸張指数（縦座標）および破断点である。 測定単位は作業（W）です。
強度（90〜370 W）に基づいて、ホワイトフラワーはさまざまな食品用途（ビスケット、ドライペストリー、パン作り、およびパネトーネなどの特別な製品）に使用されます。
マニトバのような強い小麦粉は製パンに、そして一般的には長めの生地に理想的です。 より弱い小麦粉は代わりにビスケットや未加工製品の製造に使用できます。
痛いですか？
予想されるように、栄養学的プロファイルの下で、白粉はいくつかの論争の主題です。
論争が科学的根拠を持っているのか、それとも一種の「集団ヒステリー」の結果であるのかは明らかではない。
以下に、白粉の健康への影響を簡単にまとめます。
漂白剤
ホワイトニングは、白い粉の天然色素を減らして白さを増すプロセスです。
これは古いやり方で、もう使われていません。 窒素酸化物、塩素、過酸化ベンゾイル、塩類などの化学物質の使用に基づいています。
化学漂白剤は残留物を残し、消費者の健康に害を及ぼします。 しかし、今のところそれが心配の種になるべきではありません。
小麦粉と製パンの規制に関する規制で指定されているように、欧州連合は1990年代の終わりにはすでにこの慣行を完全に廃止しました。
有益な正当性の問題として、ここで同様の修正の理由を説明します。 いくつかのアミノ酸化合物と相互作用する酸化塩素は、 オキサランを形成する傾向があります。 この不要な元素は膵臓に有害な影響を及ぼし、糖尿病の出現を促進する可能性があります。
これは、（完成食品中のオキサランの実際の濃度にかかわらず）漂白が小麦粉生産サイクルから排除された理由を説明しています。
肥満と代謝病理
白粉は肥満や代謝病理の素因となると言われています。
この記述は、血糖インデックスの概念のゆがみを表しています。 かなり複雑なテーマであるため、情報をわかりやすくするために最大限に簡略化します。
- 予想通り、白粉はより多くの炭水化物とより少ない繊維、タンパク質と脂肪を持っています
- 「純度」は消化を促進し、ブドウ糖の吸収をスピードアップします
- 血糖値が上がると（血糖）、膵臓はインスリンを放出することによって反応します
- インスリンは同化ホルモンで、組織の成長とエネルギーの蓄積（脂肪を含む）を促進します。
そのため、整数積と比較して、白粉は次のように指定する必要があります。
- より多くの炭水化物が含まれています、食物100gごとに約9-10g以上。
- 同じ部分で、血糖値をさらに上げる（血糖負荷）
- それはより多くのカロリーです、そして、100gの食物につき多かれ少なかれ20kcal以上。
- 繊維、タンパク質、脂質の含有量が少ない（約-6g、-1g、-1g）。
- 負荷と血糖指数が上昇すると、インスリン指数も上昇します。 インスリンは、ほとんどの組織（筋肉など）へのグルコース輸送に関与するホルモンです。
- 白粉の血糖値指数は積分値より約30-40％高い。 これは、精製製品中の繊維、タンパク質、脂質の存在が少ないためです。
食品の有害な可能性について推論するには、まず消費の平均部分を確定することが必要です。
食品の一部は栄養バランスの基準を満たさなければなりません。 数量を削除または超えることは決して正しいことではありません。 たとえば、パスタの平均部分は70〜90gの間で変動します。
一部のパスタの白粉と全粒粉の違いを推定したい場合は、論争はここで止まります。 代謝への影響はほとんど同じです。
他方で、我々はより広い視野を持ち、白粉を含む食品を乱用するという集団的傾向を考慮するよう努力しなければならない。 何よりも：パン、ピザ、パスタ、甘いおやつ、ケーキなど
栄養バランスの概念を放棄し、高カロリーまたはバランスの悪い食事を検討することによって、小麦粉の選択は注目に値する影響を与える可能性があります。
簡単な例を挙げると、全粒粉ではなく1日に500gの白粉を消費すると、次のような違いが生じます。
- 45-50g以上の炭水化物
- 100kcalもっと
- 30g少ない繊維
- 5g少ないタンパク質
- 5g少ない脂質
高血糖
（脂肪組織の増加による）体重増加を促進することに加えて、高血糖症は多くの健康への悪影響をもたらす。 これらの中でも、とりわけ、2型糖尿病、高トリグリセリド血症および他の代謝病理への傾向。
慢性高血糖症はインスリンに対する組織の感受性を低下させる。 グルコースを摂取していないと、組織は膵臓インスリンを要求し続け、それが血中レベルを上昇させます。 長期的には、この臓器は疲れて機能が低下し、糖尿病とその合併症を引き起こします。
さらに、高血糖症は血液輸送タンパク質の機能に悪影響を及ぼす。 いわゆるグリケーションにより、ペプチドの構造が変化し、効率と効果が失われます。
特に、この反応はリポタンパク質（コレステロール輸送体）の機能性を損なうように思われる。 それらが糖化されると、リポタンパク質は受容体と正しく相互作用せず、循環中で余りにも長い間酸化し、（フリーラジカルの作用により）酸化する。
これは主に、動脈内の脂肪沈着およびアテローム発生現象の原因となるＬＤＬまたは悪玉コレステロールで起こる。
これらの代謝性合併症は、主に、肥満、過食、バランスの悪い食事、座りがち、遺伝的素因、および他の要因の組み合わせの状態で発生します。
- 食事療法のカロリーが少ない場合は、全体の使用は多くの栄養レベルの達成を促進します。 これらの中でもとりわけ繊維、ビタミン、ミネラル塩などがあります。
- 反対に、食事が非常に豊富な場合（例えば、プロのスポーツ選手の場合）、全粒小麦粉を使用すると繊維の余剰分が誘導され、一部の栄養素の腸管吸収が低下する可能性があります。
セリアック病と白粉
小麦粉は全タンパク質よりも少ない総タンパク質が含まれていますが、全粒小麦よりもグルテンが多く含まれています。
グルテンは、グルテニンとグリアジンに基づくポリペプチドです。 2つのタンパク質は通常、穀物全体では独立していますが、粉砕して水と混合した後に活性化され、弾性ネットを形成します。 これは、ふくらまし（天然または化学）によって放出されたガスを投獄し、サイズ（体積）が増大するにつれて大きくなります。
不寛容な個人では、グルテンは望ましくない深刻な長期反応を引き起こす可能性があります。 この不耐症はセリアック病と呼ばれ、グルテン摂取による合併症の発症とともにセリアック病を引き起こします。
セリアック病は非常に特殊な症状ですが、異常な形で現れることもあります。 診断不可能な写真と混同しないようにしてください。そのうちのいくつかはおそらく心身医学に基づいています（自動提案）。
Celiacsは完全にそして決定的に食事からグルテンを排除しなければなりません（それ故にすべての小麦ベースの食品）。 この場合、白粉は全粒小麦粉よりも害も少なくもない。
小麦粉と腸
多くの人が白粉の使用は腸の病気に関連していると信じています。
最も関与している疾患の中にあるでしょう：
- 過敏性腸症候群：それは危険ではなく、時には非常に異なるさまざまな症状を呈します。 最も一般的です：腹部のけいれんと痛み、下痢、便秘と吐き気。
- 炎症性腸疾患：潰瘍性直腸結腸炎およびクローン病。 それらはまた非常に深刻でありそして永久的な合併症を引き起こし得る。
APPLICATION
「これらの障害は、白粉を食べることによって引き起こされるか、または悪化しますか？」
答えは「いいえ」です。 少なくとも直接ではありません。
現時点では、前述の疾患の発症に決定的な役割を果たす分子の存在を無視しています。
特に過敏性腸症候群に関して、グルテンの関与を疑う人もいます。 一方、これは白粉だけでなく、問題のタンパク質を含む穀物誘導体（小麦、スペル、スペル、ライムギ、オートムギ、モロコシおよび大麦）にも関係します。
慢性腸疾患に関しては、原因となる病原体が白粉であるならば、治療法は起こるよりはるかに決定的になるでしょう。 これらの病状は依然としてかなり不明瞭な原因を有しており、そして主な原因の１つは自己免疫反応であると思われる。
しかしながら、炎症性腸疾患がセリアック病と正の相関があることを忘れないでください。 この意味で、グルテンは間違いなく症状を悪化させ、急性の可能性を高めるでしょう。
しかし、小麦粉は特定の腸の問題の治療に最も適した食品ではないと言えるかもしれません。 実際、腸の問題の予防は、ほとんどの場合、食物中の豊富な繊維（特に可溶性）に基づいています。 唯一の例外は下痢です。
これらの繊維は便秘を防ぎ、腸を清潔に保ち、そして細菌叢を養う。 言い換えると、これらの生理的微生物は大腸の粘膜の健全な維持に関与しており、免疫バランスに寄与しています。
繊維が豊富であるにもかかわらず、全粒小麦粉は特に溶けないものを含んでいます。 この場合でさえも、白粉を未加工のものと取り替えることは、好ましいが決定的要素ではないかもしれない。
最後に、いくつかの腸の問題（急性型の炎症性疾患など）は重度の下痢を引き起こし、繊維が少ない（残留物が少ない、または無駄が少ない）食事を必要とすることを思い出します。 この場合、全粒粉より白粉の方がお勧めです。
