R.BorgacciによるPepe di Sichuan

何

ペペ四川省とは何ですか

四川唐辛子はアジア原産のスパイスですが、西洋でも広く使用されています。

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四川コショウ - その香辛料は、私たちが見るように、いくつかの植物種から由来することができます - は、さまざまな名前で呼ばれています。最も一般的に使用されているイタリアの同義語はfiore del pepeとChinese pepperです。英語では、それはとして知られています：四川唐辛子、四川胡椒、または四川唐辛子。ヨーロッパの他の地域では、それはファガラとして識別することができます。

"四川省"は伝統的に、世界のスパイス生産の多くが栽培され、消費されている中国の地域の名前です。インド、韓国、タイ、ネパール、チベット、ブータン、そして日本でも大量の四川唐辛子が消費されています。

植物学の観点から、四川省のそれはミカン科とZanthoxylum属の低木であるので、他方で「Pepe」は誤称です - 植物学のパラグラフの下で読まれる種についての詳細を学ぶため。コショウ自体 - 香辛料植物の黒コショウ、白コショウおよび緑コショウ - は、Piperaceae科、Pius属およびnigrum種の一部です。加えて、伝統的な果物は四川コショウの - 果肉を奪われた - 限界で - 完全に消費されますが、外殻は挽かれて焼かれます - 種子は捨てられます。注：花と葉はそれ自体が香辛料です。

台所では伝統的な唐辛子として使用され、それに関してそれは心地よいがあまりにも強烈ではないレモンの風味、および「しびれ」の特徴的な感覚によって区別される。アロマオイルは薬品に由来するもので、キッチンでも広く使われています。

四川コショウは漢方薬、特に果皮にも使用されますが、場合によっては葉や花にも使用されます。ティムール - ネパール名 - は暖かい水の中でニンニクのクローブと山の塩を混ぜた様々な胃の問題や消化のための治療法です。

キッチン

四川唐辛子の美食使用

私達が既に言ったように、四川コショウは属Zanthoxylumのある低木によって作り出されるフルーツの外的な包装から構成されます。それはレモンのヒントを特徴とし、しびれの典型的な感覚を残す辛い香辛料です。 Zanthoxylum属の様々な種の化学的、官能的および味的特性は著しく異なることができるが、ほとんどが同じ本質的特性を共有している - Z. simulansとZ. piperitumはしばしば、しかし誤って、同義語として使用されている。四川コショウは主に丸ごと一杯に消費されますが、海外では粉に粉砕されます。レシピによっては、それを完成品に加える前に乾杯することをお勧めします。

時々ニンニク、生姜 - 新鮮なまたは乾燥 - またはスターアニスを伴って、四川コショウは様々な水産物、鶏肉、アヒルおよび豚肉のような肉 - 鳥 - 野菜 - タマネギ、ナスなどを風味付けするのに使用されます。中国、チベット、ブータン、ネパール、タイ、韓国、インド（KonkaniおよびUttarakhandiの人々）、日本およびToba Batakの人々の多くの種類の四川唐辛子が台所に現れる。

ブータンでは、四川唐辛子そのものがthingyeとして知られており、スープ、粥、そして豚肉のシャープパウアの調製に使用されています。ネパールでは、ティムールは人気のある食品、モモ、トゥクパ、焼きそば、スパイシーチキン、その他の肉料理に使われています。自家製ピクルスのレシピにも広く使用されています。

四川唐辛子から、一般的に有名な炒めタリオリニのレシピに使用されている芳香油を、砂糖と米酢と共に得ることが可能です。果実の殻はZanthoxylum植物の唯一の食用部分ではありません。日本では、キノームと呼ばれる葉も使用されています。特に野菜由来のレシピを豊かにするために - 筍、豆腐スープなど。食用の雄花は、花三山という名前で日本の領土で販売されています。

複合香辛料も四川唐辛子で処方されています。主なものは次のとおりです。マラとフアチャオヤン（中国語）、および日本の七味。北京のビール醸造所は、四川唐辛子と蜂蜜を使って特定のビールに風味を付けています。

構図

四川唐辛子の植物化学組成

四川唐辛子の最もよく知られ、研究されている化学的要因は、炭酸飲料や軽度のショックの効果と同様に、既知のチクチク感、麻酔感およびわずかに麻痺感の原因となる、薬物の3％の割合で含まれるヒドロキシアルファサンショールと呼ばれる電気。サンショールはさまざまな種類の神経終末に同時に作用しているように見え、おそらくある種の「一般的な神経学的混乱」を引き起こします。

Zanthoxylumの様々な種で認識されている最も重要な芳香族化合物の中で、我々は言及します：

Z. fagara （中央および南部アフリカ、南アメリカ） - アルカロイド、クマリン（Phytochemistry、27、3933、1988）
Ｚ．ｓｉｍｕｌａｎｓ （台湾） - ベータ - ミルセン、リモネン、１，８−シネオール、Ｚ−ベータ - オシメン（Ｊ．Ａｇｒｉ。＆ＦｏｏｄＣｈｅｍ。、４４，１０９６，１９９６）
Z.アルマタム （ネパール） - リナロール（50％）、リモネン、ケイ皮酸メチル、シネオール
Z. rhetsa （インド） - サビネン、リモネン、ピネン、パラ - シメン、テルピネン、4-テルピネオール、α-テルピネオール。（Zeitschrift f。Lebensmitteluntersuchung and -forschung A、206、228、1998）
Z. piperitum （日本[葉]） - シトロネラール、シトロネロール、Z-3-ヘキセナール（Bioscience、Biotechnology and and Biochemistry、 61、491、1997 ）
Z. acanthopodium （インドネシア） - シトロネラール、リモネン。

医学

四川唐辛子の医療用途

中国では、 Zanthoxylum属の果実の殻が治療目的に広く使用されている。伝統的な漢方薬では、それは、例えば消化不良のような胃または消化器系の障害の治療において、華角に似た用途を見出す。

植物学

四川唐辛子植物学の要素

四川コショウという用語は、2つの低木 - 小さな木 - ミカン科に属する落葉性ととげ、属Zanthoxylum 、 simulansとbungeanum種を指します。

多くの人が代わりに四川コショウの植物種は、特に日本で非常に使用されている他の種と関連品種が相関していると思われる - Z. schinifoliumとZ. armatum var。 subtrifoliatum ; これはよくある間違いです。なぜなら、さまざまな植物の実が明らかに互いに似ているからです。

四川コショウが得られるZanthoxylum属は、アジアのほとんどの地域で自発的に生育します。四川コショウの香辛料とはあまり関係のない他の種も、アフリカと南アメリカで発見されています。