Mosto

一般性

その常識では、「しなければならない」という用語は、ぶどうのぶどう（穀物）をプレスすることから得られる液体を意味する。

しかし、広義には、りんご、オリーブ、スグリなどの他の植物性原料の「絞り」から得られる「果汁」を指す必要があるということも言えます。さらに、その概念がグレープマストのみに限定されていても、調理用、サイフォン用、濃縮用、スイートフィルター用およびサイレント用の異なるタイプを識別することができる。それぞれが特定の機能を持っています。

特定のワインを着色するには、調理済みのマストが必要です。
サイフォンは、最終的なアルコール含有量を増やすために必要です（記事：マルサラを参照）。
濃縮マストは工業的に生産されており、高糖分（最大50〜70％）を持っています。それはちょっと甘いマストの修正に役立ちます。
スイートフィルターは窒素含有物質を奪われているため、発酵によってロックされています。それはカットや紹介をするために使われます。
サイレントマストでは、発酵は二酸化硫黄の大量の添加によって阻止されます。これは使用前に製品から取り除く必要があります。

新鮮なものや直前に説明したものとは異なるその他の必需品は、次のとおりです。部分的に発酵させたマスタード（潜在的能力の1〜60％のアルコール含有量を持つ）および濃縮整流マスト通常の濃縮物に）。

ぶどうの種類やぶどうの種類、ワイン作りのテクニックに応じて、白ワイン、黒ワイン、ロゼワインを選ぶことができます。その後になって初めて、タイミングと瓶詰め技術に応じて、飲料は堅さまたは発泡性を獲得することができる。

ぶどうはぶどうジュースと混同してはいけません

マストの構成

この必須成分は水様の粘稠度を有するが固体部分も含む。もちろん、液体は果実の水溶性部分に由来しますが、固体は多かれ少なかれ重要な部分の木材（葉柄、時には茎／茎）、皮および種子から構成されています。

化学的な観点から（ブドウとブドウの適切な違いを考慮すると）、必須成分は70〜80％の水分を含み、残りの20〜30％は単糖類、酸、ミネラル塩、窒素含有物質で表されます。（無機およびタンパク質）、フェノール系物質（顔料およびタンニン）、ペクチン系物質（ペクチンおよび関連する加水分解残渣）、ビタミン、粉砕残渣、そしてそれほど重要ではないが酵母（ワインの発酵に関与）。以下の表は、Lucio Bussiによる「 How to Wineの作り方 」というテキストから引用したもので、必須の重要度順に並べられていなければならない要素の主な要素を要約しています。

必需品の平均組成
化合	CONTENT
	（G / L）	％o‰
水	700〜800	70から80パーセント
糖	150〜250	15から25パーセント
酸	7-14	7-14‰
ミネラル塩（カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウムなど）	1-3	1-3‰
ニトロ基物質（無機、タンパク質、アミノ酸）	0.2から1.5	0.2から1.5‰

必需品のさまざまなコンポーネントの機能

水はマストの主要な要素であり、そしてそれは本質的に水溶性の溶液であるので（粉砕残渣および他のいくつかの要素を除く）、その機能は主に溶媒のそれである。疫学的見地から、水の量は主に糖との関係に影響を及ぼし、それ故に決定的なアルコール強度に影響を与える。

単純炭水化物は主にフルクトースでできています。これは、正しい微生物変換でエチルアルコールに変換されますが、少なすぎてはいけませんが、多すぎてもいけません。両方の場合において（そして仕様に準拠して）、正しい糖レベルに達するためには発酵の前にそれを修正しなければならない。

無機塩（アルカリ塩基として作用するカリウムおよびカルシウム）は、結晶化してクレモータタロ（または酸性酒石酸カリウム）および酒石酸カルシウムなどの塩を形成することができる。これらは、わずかに溶解し、沈殿し、そして沈着するが、リンゴ酸および中性酒石酸塩のような他の塩はより容易に溶解する。

フェノール染料とタンニン（ポリフェノール）は、必需品に含まれるmarcの量とそれらの浸軟時間に比例して存在します（搾りかすは、皮、種子および他の木材成分からなる固体部分です）。より正確には、色素は皮中により多く存在し、タンニンは種子および茎／茎中に豊富に存在する。の色素が製品の色を決定するのに対し、タンニンは完成したワインのボディを構成します（タンニンまたは収斂作用）。

技術的または農薬学的なものよりも、ビタミンは栄養的な観点からより適切な役割を果たします。これらのうち、特にC、プロビタミンA、Bグループの中には際立っているミネラル（イオンや塩）に関しては、それらはより濃縮されています：カリウム、カルシウム、マグネシウム、ナトリウム、リン酸塩、硫酸塩、塩化物、鉄および銅。後者は、必需品の栄養プロフィールを豊かにすることに加えて、発酵を調整し、ワインの風味と透明度に影響を与えます。

窒素含有物質は発酵に有用な酵母の開発に関与しており、その間にそれらは最終芳香の構造化に必要な芳香族物質（高級アルコール）に変換される。一方、マスト中の過剰な窒素含有物質は、最終製品の不安定性および濁度を決定する可能性がある。

Il Mosto ...あなたは食べますか？

指摘されているように、必需品はワインの中間製品です。

しかしながら、明らかに何もしないかまたはほとんど発酵させないために、新鮮で濾過され低温殺菌されたものは、特に好ましい甘い食品の製造のために使用することができる。

何人かの人々はまた、新鮮で生の液体を消費します、しかし、これら全てはそれを摂取する人々の危険と危険「胃腸」にあります！それは、大量に摂取されると、腫れ、腹部の緊張、鼓腸、下痢などの症状を引き起こす可能性がある、酵母に富んでいる可能性がある飲料です。

デザートに関する限り、それはよく知られている「グレーププリン」または「グレープジュース」です。この食品は本質的に炭水化物を含んでいます、それはほとんど完全にタンパク質、脂質と繊維を欠いていて、そしてブドウと加えられた砂糖に依存して可変カロリー含有量を持っています。この点に関して、原則として、バインダーとして加えられた小麦粉も考慮に入れると、ソースのカロリー摂取量は１００ｋｃａｌ／１００ｇからあまり離れすぎてはならない。

詳細については、Aliceのビデオレシピ：Grain Pudding - Sugoli con Mosto di Grapeを参照してください。