コレステロールと食事：脂肪と脂肪の量

飽和脂肪

血管疾患との関係

臨時号： "合法的な擁護者は、多くの深刻な心血管疾患の被告人としてのベンチ上のバターと卵は犯罪を犯していないため無罪にされるべきであるという燃える証拠を持っていると主張している。

したがって、飽和脂肪に関する最近の研究の結果、およびそれらと高コレステロール血症および心血管疾患との関係についてコメントすることができました。

長鎖飽和脂肪が豊富な食品（卵、牛乳、乳製品、バター、脂肪肉、生または調理済みのソーセージなど）は通常コレステロールも豊富です。

恐れられた「トランス」とは違って、飽和脂肪は異なるとはいえ、同時に悪いコレステロール（LDL）と良いコレステロール（HDL）が増加するようです。

飽和脂肪酸が実際に「トランス」脂肪酸よりも危険性が低いのかどうか、またはそれが間違った仮説であるのかどうかは、まだ決定されていない。

水素化脂肪とトランス

水素化脂肪とトランス脂肪は同義語ではありませんが、多くの場合、最初のものが豊富にある後者の脂肪があります。

水素化脂肪とは何ですか？

水素化されたものは、商業的な理由から、それらに特定の化学的 - 物理的性質を与える「接触水素化」の工業的方法にかけられる脂肪酸である。

水素化を受ける生成物は、不飽和脂肪酸に富むもの、または植物油である。 このプロセスを通じて、不飽和脂肪酸に富む、一価不飽和（一重二重結合を含む）および多価不飽和（より二重結合を含む）は、液体から固体または半固体に変換されます。アプリケーションのニーズ

最終的には、水素化によって不飽和脂肪（主に野菜に含まれる）が飽和脂肪（主に動物に含まれる）と同様になります。

同様の商業的選択の理由は異なりますが、主なものは経済的です。 動物性の良い脂肪を使用するのではなく、貧弱な植物油（または混合物）を購入してそれを水素化するのにかかる費用は少なくなります。

さらに、この最後のカテゴリーはあまり保守的ではなく、容認できないほど相当量のコレステロールをもたらします。

これまでに言われてきたことに基づいて、それは本当に飽和脂肪のように水素化脂肪がすべての方法で振る舞うようです。 確かに、ほぼより良いです。

実際にそうなるでしょう、水素化プロセスの間に（特により古い技術で）トランスと呼ばれる非常に有害な脂肪が大量にあることを除いて。

トランス脂肪とは何ですか？

「トランス」は、不飽和脂肪酸の特定の立体配置に割り当てられた名前です。 他の設定は "cis"と呼ばれます。

私たちが知っているように、分子は同じ数の原子と結合を持つことができますが、異なる方法でそれら自身を立体的に配置し、それはそれらの代謝活性/有効性を変更します。

トランス脂質は、水素化の「副作用」と見なされるべきです。

しかしながら、水素化脂肪が唯一の供給源ではない。

トランスも食品中に天然に存在します。 特にそれらは牛乳とその派生物に含まれています。 それらは反すう動物（特に牛）の腸内に存在するバクテリアによって産生され、その結果乳腺によって吸収され、その結果牛乳と一緒に分泌されます。 飼料を変えることによって、乳製品中のトランス脂肪の濃度を変えることが可能である。

非常に強いおよび／または長時間の加熱にさらされる脂質（例えばフライ油）もトランス脂肪の摂取量の増加に大きく関与している。

究極的には、この特定の種類の脂質は低価格マーガリン、加工植物性脂肪およびフライドポテト専用の食品、そしてそれらを含む食品（特にブリオッシュ、ブレッドスティック、クラッカー、ビスケットなどの焼き菓子、フライドポテト）に含まれています。封筒、スナックなど）

なぜトランス脂肪は危険なのですか？

栄養とともに摂取されるトランス脂肪酸は、血中のコレステロール値を悪化させ、アテローム性動脈硬化症のリスクを高める、本当の意味での致命剤と考えられています。

これらの脂肪の危険性は、善玉コレステロール値を下げながら、総コレステロール値を上げる能力に由来します。 その結果、それらは心血管リスクを増加させます。

水素化（またはエステル交換）脂肪を含む製品の多くは「0％コレステロール」として宣伝されているため、経験の浅い消費者には健康以外の選択をさせています。

実際、これらの脂肪が植物由来の100％の場合（マーガリンには質の悪い動物性脂肪もかなりの割合で含まれていることが多い）、製品はコレステロールを含まないがはるかに危険なトランス脂肪酸が豊富です。

法律により、生産者はラベル上でその使用を宣言し、必要に応じて「完全に水素化された」または「部分的に水素化された」という言葉を追加する義務があるので、これらの危険な「栄養素」に対する防御は難しくありません。

それはあなたができるだけ少ないトランス脂肪を取るか、彼らは食事の最大1％を構成することをお勧めします（WHOの推奨、FAOとEFSA）。

部分水素化脂肪

部分的に水素化された脂肪：それらは水素化されたものと本当に違いますか？

コレステロールを制御下に保つためには、まずその成分の中に「部分的に水素化された」および／または「水素化された」という言葉が現れる食料品から除外することが必要である。

「部分的に水素化された」脂肪という用語は、古典的な「水素化された脂肪」という表現よりも害が少ないように思われますが、実際には2つの表現はほぼ同等です。

だから偽の広告に誤解されないように注意してください。

さらに、トランス脂肪酸は主に水素化プロセスが完了していないときに形成される（例えばマーガリンの製造において）。 それらを食事から完全に除外するもう一つの理由。

非水素化植物性脂肪

その代わりにラベルが「水素化されていない植物性脂肪」の存在を強調するとき、状況は確かに良いです、しかしまだ健康であるからほど遠いです。 実際には、トロピカルオイルの多くのように、質の悪いオイルが使用されることが多く、比較的安価であることに加えて、飽和脂肪が豊富です（たとえば、パーム核油やパームオイル）。

幸いなことに、2014年12月13日以降、使用される油や植物性脂肪（例えば、オリーブ油、大豆油など）の由来をラベルに明記することが義務付けられています。 したがって、「植物油」または「植物性脂肪」という一般的な単語を報告するだけでは不十分であり、その背後には貧弱な原材料の使用が隠されていました。