発煙点は、加熱された食物脂肪が重要な方法で分解し始め、揮発性化合物を酸化して放出して明らかに目に見える青みがかった煙を発生させる温度を示します。 この煙は目に迷惑をかけ、気道に有害です。
喫煙点はまた、油の分解が人間の健康に有害な化合物、例えばアクロレインなどを引き起こし始める温度でもある。
それゆえ、油で揚げるためには、精製されたピーナッツ油または様々な種子油のような高い発煙点を有する油を好むことが必要であるが、動物性脂肪の使用を避けることがより良い。
それに影響を与える要因は多数あるため、発煙点に関する表は研究の著者によって異なります
- 油中に存在するたんぱく質、水分、遊離脂肪酸の量が増えるにつれて減少します。したがって精製油の喫煙点はより高くなります。
- オイルの酸化防止剤の含有量が増加するにつれて増加します。
- バージンオイルはすでに使用されているよりも多いです。
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