化学酵母

一般性

化学酵母は、小麦粉をベースにした食品の生産を目的とした食用製品であり、その量は増やさなければならず、密度を下げる必要があります（パン、ピザ、フォカッチャ、いくつかのデザートなど）。

信じられないかもしれませんが、「化学的」酵母の使用は不自然な、あるいは危険なプロセスではありません。よく誤解されている形容詞の化学物質は、単に生物学的スターターが存在しないことを示しています（代わりにマザー酵母やビール酵母に典型的）。実際には、後者（酵母とバクテリア）は炭水化物を分解し代謝して酸、アルコール、 二酸化炭素と水を作り出しますが（条件と割合は非常に変わりますが）、化学酵母はすでに活性化された分子で構成された不活性混合物です。相互的には、酸やアルコールではなく、二酸化炭素とMA水を放出します。これらの理由のために、化学酵母は微生物酵母よりも非常に簡単で早く使用することができます。

化学酵母の保存は大規模な手段を必要とせず、そしてもし気密に密封されれば、それはその活動に影響を与えることなく長期間でも食器棚の中で「忘れられる」可能性がある。化学酵母の維持に必要な唯一の要因は次のとおりです。湿度が低く、周囲温度が高くない。言うまでもなく、それでも化学酵母のパッケージは、パントリーに保管されていても、密封され密封されていても数年間は持続することがあります。化学酵母の分子の完全性をチェックするには、小さじ1杯の先端をお湯に注ぐだけです。それが依然として良好な発泡性を示す場合（発泡性アスピリン錠剤と同様）、それは「依然として良好」と定義することができる。

化学酵母にはさまざまな種類があります。あるものは既に室温で発酵するのに有用であり、他のものは熱活性化により特徴付けられる。さらに、相互作用は似ていますが、化学酵母の有効成分は完全に同じというわけではありません。

化学酵母と天然酵母の大きな違いは2つあります。

化学酵母は使用する準備ができているため、使用は早くなりますが、同様に制限された飼育動作が行われます。
化学酵母は無味です。したがって、アルコールや乳酸の典型的なヒントを必要としないレシピには向いていますが、同じ理由で、代わりにこれらの要件が不可欠である場合は焼きには適していません。

以下はインスタント化学酵母を使ったレシピの例です。

全粒小麦粉を使った素朴なフォカッチャ

X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見る

インスタント酵母に基づいて他のビデオレシピを見ます

構成および操作

化学酵母は、アルカリ性塩基、酸性塩基および（貯蔵用の）除湿剤の混合物である。

最も広く知られているアルカリ性塩基は重炭酸ナトリウムであり、一方で優れた除湿剤はスターチ（コーン、ポテトなどの）である。今日、化学酵母は、早期活性化（室温）、遅い活性化（調理中）、および混合活性化（二重作用）で存在しています。後者が最も普及しているのは、それらがほとんどすべてのレシピの成功を保証するからです。

さまざまな種類の化学酵母の変数は、とりわけ酸塩基の混合物です。調合物（レモン汁、酢、ヨーグルトなど）に含まれる成分によってその組成を管理することが可能であると理解されている、初期の性質の酸塩基は酒石酸、酒石酸カリウム、リン酸一カルシウムなどである。一方、最近のものは、リン酸二カルシウム、硫酸ナトリウム、アルミニウムなどです。

作用機序は非常に単純で誰にとっても同じです。唯一の違いは、反応速度と最大活性化条件（温度）です。要約すると、水が存在すると（室温以上であれば）、酸性塩基は水素イオンをアルカリ性塩基に変換し、起源：二酸化炭素、水および二次化合物（重炭酸ナトリウムとの間の相互作用を仮定）を再結合する。酒石酸カリウム）酒石酸ナトリウム。

第1回珍品

たぶん、あなたの何人かは、名前BITARTRATO DI POTASSIOを読んで「 デジャヴ 」の奇妙な感覚を持っていました。実際、ワイン愛好家には「自家製」のワインを味わう機会があり、誠意を持ってボトルの最後の一杯を注ぐ機会があります。マドナーレエラー！一部のワインの底部では、デカンテーションやろ過を行わないと、酒石酸塩（通常はブドウに含まれているか、酸味調整剤として酒石酸塩の形で合法的に添加されている）が結晶化します。彼らは完全に無味ですが、触れると彼らは非常に一般的な砂に強く似ています。

第2の珍品

前の場合と同様に、スポーツマンの中には、他の分野ですでに深くなっているトピックを再読することを確信する人もいます。実際には、それは間違っていません！記載されている化学反応はアシドーシスの状態で私たちの有機体で起こるものとそれほど違いはありません。おそらく筋肉や血液中の乳酸の増加によって引き起こされる、スポーツパフォーマンス中のpHの低下（明らかに控えめな）は、「緩衝剤」として作用する重炭酸塩からの体の放出を引き起こします。これらは、乳酸／乳酸塩の水素イオンを捕獲し、酸性化作用を強く減少させる。

自家製化学酵母

もちろんそうです。特にそれが二重作用を有しそして異なる酸塩基からなる場合には、その有効性が市販製品のそれに匹敵しないことは明らかである。しかし、各レシピの材料の投与量を完成させることによって、驚くべき結果を得ることは可能です。

良好な化学酵母を得るためには次のことが必要である：５００ｇの生地当たり約２〜５ｇの量の重炭酸ナトリウム、および酸成分。後者に関しては、たくさんの選択があります。それらは一般的な成分である：白酢（酢酸）、レモン汁（クエン酸）、ヨーグルトまたは他の発酵乳（乳酸）。指定されているように、酸の量は原料および特定の調理法に基づいて確立されなければならない。

WARNING！ レモン汁、酢、ヨーグルトの使用を伴う市販の化学酵母のレシピでは、重炭酸ナトリウムの統合による酸塩基の増加を補う必要があります。