パーボイルドライス

一般性

パーボイルドライス - 転換米としても知られている - は、 オリザサティバシリアルの食用種子に由来する食品です。 したがって、それは特定の種類の米ではなく、さまざまな種類の米に適用できる処理方法です。

「パーボイリング」の3つの基本ステップは次のとおりです。

• お湯に浸す。
• 高温高圧下での蒸気調理。
• 乾燥します。

これらのステップはパーボイルさせます：

• 容易に実施可能である（それは個々の穀物を硬化させ、殻の除去を容易にし、そして籾殻処理および籾殻処理中に壊れた粒子の量を減少させる）。
• 栄養的な観点から見た場合、より豊かになります。
• もっと収納可能。
• 調理に強くなります（分解せずに長時間調理できます）。

世界の米生産量の約50％がパーボイルドライスの生産に使われています。 実際、この治療法は、インド、バングラデシュ、パキスタン、ミャンマー、マレーシア、ネパール、スリランカ、ギニア、南アフリカ、イタリア、スペイン、ナイジェリア、タイ、スイス、アメリカ、フランスなど、世界の多くの国で適用されています。

parboiledという名前は、 部分的に煮沸された英語、 部分的に煮沸された英語に由来します。

ローン

パーボイルドライスの最も重要な特徴はでんぷんの構造に関係しています。それは、浸して蒸している間に糊化し、次に冷却すると後退します。

糊化と共に、アミロース分子はデンプンの粒状複合体を出て、周囲の水性媒体に部分的に溶解する。 デンプンが水和されると、それは完全に糊化しそして最大の粘度に達して半透明になる。

冷却は、アミロース分子が互いに再会合して表面上にコンパクトな構造を形成するプロセスの降格を伴う。 この相は３型耐性デンプンの形成を増加させ、それは熱によりよく耐えそしてプレバイオティック機能を有する。 したがって、種子はより速い調理を必要とし、より少ないデンプンを放出し、そしてより硬くそして「ガラス状」の粘稠度を維持する。

• パーボイルされた料理は、長時間の料理には非常によく抵抗します（煮すぎではありません）。
• それは素早く調理しそしてその特性を失うことなく前もって調理しそして冷蔵庫に貯蔵することができる。
• サラダに特に適していますが、トマトのような乾燥米の製造にも非常に人気があります。

栄養上の利点

パーボイリングは、ふすまから胚乳へ栄養分子（特にビタミンB1またはチアミン）を部分的に運搬する能力を持っているように見え、その栄養スペクトルは玄米に非常に似ています（明らかに、より少ない繊維で）。 さらに、その表面のより大きな一貫性のために、パーボイルライスグレインはより少ない栄養素を調理水に放出する。

この栄養改善のおかげで、パーボイルライスは20世紀初頭から北米で生産されてきました。 同じ大陸では、製品は様々なレベルの予備調理で利用可能であり、例えば亜鉛や鉄などの特定のミネラルで強化されたバージョンもあります。

食事の特徴

パーボイルドライスは、食品の基本グループⅢに属する食品です。

脱水されているので、かなり高いエネルギー摂取量があります。 カロリーは主に炭水化物によって供給され、続いてタンパク質、そして最後に脂質（ごくわずか）が供給されます。 炭水化物は複雑になる傾向があり、ペプチドは中程度の生物学的価値を有し、そして少数の脂肪酸はとりわけ不飽和である。

コレステロールは存在せず、不溶性になりがちな繊維はそれ自体が多すぎることを示しません。

生理食塩水の観点から、パーボイルライスは鉄とリンの良い含有量を使用しますが、微量元素の離散濃度の欠如はありません。 ビタミンに関しては、最も存在するのは水溶性のB1（チアミン）です。

パーボイルドライスにはグルテンとラクトースが含まれていないため、不耐性のためダイエットに適しています。 それはベジタリアンやビーガンダイエットでは認められていますが、ローフードでは認められていません。

食事中のその存在は他の穀物と交互になることですが、全体的に、食品のIII基本的なグループは毎日の食事療法の一部であるべきです。 これらの部分は、肥満の対象、糖尿病または高血糖の対象、および高トリグリセリド血症に罹患している対象にとってより多く含まれていなければならない。

パーボイルドライスの平均量は乾燥重量で約70〜90gです。

一般的な白米とパーボイルドの化学的な違いをよりよく強調するために、以下で両方の食品の化学的詳細を説明します。

表から明らかに分かるように、パーボイルライスと白米の実質的な違いは、塩とビタミンのプロファイルにあります。

カリウム、鉄、カルシウム、リン、亜鉛、銅、セレン、ビタミンB1は、白米と比べてパーボイルで最も豊富に含まれている栄養素です。

製法の進化

最も古い生産方法は、湿度が30〜35％に達するように、きれいな水田を冷たい水に36〜38時間浸すことでした。 その後、それを冷水と共にパーボイル装置に入れ、ふすまが分離するまで煮沸した。 それを次に冷却、乾燥および加工した。

1910年に、ドイツ - イギリスの科学者Erich Gustav Huzenlaub（1899-1964）とイギリスの化学者Francis Heron Rogersは種子の栄養成分を保存し、それらをCurculionidae科に属する昆虫に対してより耐性にすることができる技術を発明しました。 このプロセスはHuzenlaubと呼ばれ、それには以下が含まれます。

1. 乾燥種子および全粒種子の真空乾燥
2. 真空スチームクッキング
3. 真空乾燥
4. 精製プロセス（外皮）

その後の改良された方法では、熱湯中での米の吸収および煮沸による蒸気調理が予測され、それは従来のシステムの２０時間よりもわずか３時間を必要としそして加工中の米に黄色がかった色およびより大きい抵抗を与える。

製造工程中の蒸気調理の期間に応じて、異なる調理時間を必要とするパーボイルドライスが得られる。長期の蒸気。