ビット - チーズ

Bittoとは何ですか？

Bittoは夏のイタリア産チーズで、脂肪、調理済み、そして半硬質の、Valtellina（Lombardy）で製造されています。 その名前はビトラ川に由来し、Gerola Addaで始まり、わずか16 km後（Morbegno近く）、Adda川に入ります。

Bittoの生産地はSondrioの州のいくつかの領域を含みます（Spluga谷からLivignoまで、Brembana谷のいくつかの自治体、Gerola Alta、AlbaredoとSan Marcoの谷）。

社説の認識：Shutterstock.com

タイプ

ビットの種類

Bittoには2つの種類があります。

• 伝統的な方法で生産された歴史的な反政府勢力
• Bitto PDO（1996年以来のProtected Designation of Origin）は、より最近の仕様に従って作成されました。

栄養価

ビットの栄養特性

Bittoの化学組成は、乾燥物質では45％を下回らず、脂肪の割合が高いことで特徴付けられます。一方、70日間の調味料（最小時間）での平均湿度は約38％です。

Bittoは、牛乳とその派生物の基本的な食品グループIIに属する食品です。

グループＩのもの（肉、魚および卵）と一緒に、グループＩＩの食品は生物学的価値の高い、すなわち必須アミノ酸が豊富なタンパク質を提供する機能を有する。 さらに、それらはカルシウム、リンおよびビタミンB2（リボフラビン）の摂取量を増やすのを助けます。

その一方で、Bittoも脂肪が非常に豊富で、総食物カロリーの78％もを供給しています。 100gあたり410 kcalのこのチーズは非常に元気な食べ物であり、特に太りすぎの場合は、時折の摂取と適度な摂取量で摂取しなければなりません。 さらに、多くのコレステロールを含み、飽和状態のために脂肪酸の分布を持っているので、高コレステロール血症の栄養には役立ちません。

他のチーズと同様に、Bittoには、調味料に使われる塩から作られるナトリウムがたくさん含まれています。 このミネラルは、過剰になると、一次ナトリウム感受性高血圧症を悪化させる可能性があります。 ビソのミネラルの著しい濃度は、たとえそれが健康な生物にとって有利であるとしても、過小評価されるべきではない特定の腎臓病を患っている人々にとってマイナスの側面であることもまた覚えておくべきです。

チーズには少量の乳糖が含まれています。これは、最も過敏な不耐症者に有害反応を引き起こす可能性があります。 グルテンはありません。 その消費は、菜食主義の哲学には役立ちますが、ビーガンの哲学には役立ちません。

結論として、健康的な状況下では、Bittoは1週間に2回、80 g（約330 kcal）以下の部分で、食事として食べることができる食品です（代わりに、追加ではありません） 、肉、魚、卵入り）

食べ物

ビットの美食用法

Bittoは、よく組織化されたチーズとして、個々に消費されるのに役立ちます。 それゆえ、それは非常に高く評価されている「カッティング」チーズです。

台所で使用され、それは主人公として扱われる必要があります。 典型的な最初のコース（例えばピッツォチェリ、スパッツル、ニョッキ、そばビゴリ）がそうであるように、ビットソーセージ（例えば、シュー）を詰めたまたは伴われた前菜は、優秀です。

メインコースの中では、鍋の中の肉をベースにしたレシピが有名で、溶けたビットがたっぷり入っています（例：豚肉のメダリオンや子牛のエスカロペ）。

Bittoを添えるのに最も適している野菜はキャベツなど（キャベツ、キャップ、ブロッコリー、ブリュッセルなど）とカボチャです。

Bittoの食べ物とワインの組み合わせ

Bittoはさまざまな種類のワインを伴うことができます。

アルトアディジェピノノワール、ブレガンツェカベルネ、キャンティクラシコ、ガッティナラ、ネッビオーロダルバ、ロッソピチェーノスペリオーレ、トルジャーノロッソライザーバ、ヴァルテッリーナスペリオーレ：彼らは食事やレシピの組成によっても異なります。

説明

Bittoはどのようなものですか？

Bittoの形状は円筒形で不規則で、反乱の歴史家のための凹型のかかとがあります。 最大直径は30-50センチ、ヒールは8 - 12センチです。 Bittoの一形態の総重量は8〜12 kgです。

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ビットパスタの色は白で、調味料によっては黄色がかった黄色になる傾向があります。 内部にはヤマウズラの目の形をしたまばらな目があります。

外皮はコンパクトで、より強くて2〜4 mm厚の黄色です。

ビットの味は甘くて繊細で香りがよく、山のハーブを思い出させます。

生産

ビット生産工程

搾乳後、子牛レンネットを牛乳に加えます。

次にカードを４８〜５２℃で約３０分加熱し、その後破砕し、取り出して特殊な円形ストリップに入れて水切りする。

それはそれから塩漬け、乾燥または塩水で、そして70日の最小熟成期間は山の牧草地で始まり、谷の底で終わります。

最後に、フォームが識別されてマークされます。

Bitto DOPと反逆者Bittoの違い

両方の種類のBittoに使用されている牛乳は、新鮮で全体的で、2回の搾乳（朝と夕方）の結果です。 しかしながら、２つのチーズの製造は少なくとも２つの側面によって区別される。

通常起こることとは反対に、Bitto PDOの生産は歴史的反逆者Bitto（Slow Food presidium）の生産より制限が少なく、主な違いを見てみましょう：

• Bitto PDOの場合、必要に応じて、山羊乳を合計の1/10を超えない量で使用することもできます。 それどころか、山羊乳は歴史的反逆者ビットにとって不可欠です。 歴史的反逆者の中には、最高20％の山羊乳を含み、適切に処理されれば、10年間の熟成に備えています。
• Bitto DOP（SondrioとBergamoの典型的な地域）は、山羊の牧草地で飼育されている牛と山羊を特殊飼料（3％以下）と干し草（助けのみ）を使って生産しています。 一方、歴史的反逆者ビト（ヴァルゲローラの典型的な）にとっては、動物は山の牧草地でのみ新鮮な芝生で飼育する必要があります。 冬の間、牛や山羊が谷底の厩舎に戻ると、牛乳は他のチーズ製品に使われます。
• 両方のBittoは伝統的な種類の牛を使用していますが、ヤギに関しては反逆者の歴史家はOrobicaの種類でのみ生産することができます（絶滅の危機に瀕しています）。
• 2種類のBittoの製造工程は、いくつかの点で異なります。
• Bitto PDOの製造には粉末状の酵素も認められていますが、歴史的反抗者Bittoには伝統的な子牛レンネットに選択が限定されています。
• Bitto PDOのカードが置かれる形は規則的な型であり、歴史的な反逆者Bittoのための型は伝統的で、裸の縁を凹状で不規則にするバンドで作られています。
• 歴史的な反逆者Bittoの老化はBitto Storico di Gerola Altaの酪農場でのみ行われます。

歴史

ビットの歴史

Bittoは古代のチーズです。 それはケルトの起源を持っていると思われます。 もっと正確に言えば、それは（紀元前3世紀から）平野から追われた後、ガリア人の人口がヴァルテリーナに避難した時代にさかのぼるべきです。

1995年から1996年の間に当初「Formaggio Grasso Valtellina」として知られていましたが、それはBittoの名前を持ち、DOP認証の直後になりました。

Bitto PDOと歴史的Bittoとの間の分離はその直後に起こりました。

厳しい処理を考えると、Bittoは非常に低い生産レベルと高い価格でチーズです。

生産を増やし価格を下げるために、DOPコンソーシアムは仕様を部分的に修正しました。 介入はValtellinaの生産者たちによっては認められなかった、彼らは彼ら自身を切り離して、そして伝統的なBittoを正確に生産し続けて、それは2016年に「Slow Food」プレシジウムを獲得した。 同じ年にValtellinaプロデューサーは、DOPコンソーシアムとの差別化を図るために、「歴史的反逆」ブランドを登録しました。