野生のチコリ：R.Borgacciによる栄養特性、食事における役割および調理の仕方

何

ワイルドチコリって何？

野生のチコリまたは一般的なチコリは非常に広く食用の草本植物で、イタリア全土で使われています。

一般的に苦味が強いので、特に中央イタリアの伝統的な食習慣（タンポポ、クレソン、ほうれん草、フダンソウ、フダンソウなど）と混ぜ合わせることが多いので、野草や調理ハーブとして高く評価されています。 「または」調理済みハーブ」

キク科およびチコリ属のうち、チコリのそれは実際には多数の植物品種を含む野菜の非常に大きなグループです。 それは、古典的なローマのチコリとチコリに加えて、そのようなエンディビア、ベルギーのwitloofとすべてのタイプのラディッキオのように非常に明らかに異なる品種も同じカテゴリに属する​​と言うだけで十分です。 したがって、実際にはさまざまな種類の野生のチコリがあることは驚くべきことではありません。その中で最も普及しているのは、主に細長い丸みを帯びた葉、細い根、およびぎざぎざした葉とより多肉な根系。

野生のチコリは野生で育つのでそのように定義されます。 フィールドチコリとしても知られている、それは実際には地中海ヨーロッパのすべての緑の草が茂った地域 - それは牧草地 - であるが、それだけではない。 それは主に春と秋に、葉がより柔らかいときに、若い苗を好む - 小さいか中くらいの大きさで髪なしで収穫される。 大きな木や茂みの中、柔らかくて水はけの良い場所に置くと、一般的に柔らかく苦味が少なくなります。

栄養的には、野生チコリはビタミンAとビタミンCが豊富な果物と野菜の食品のVIとVIIの基本的なグループに属しています。イヌリンなどの水溶性のもの - 水および特定のミネラル。 かなりの濃度の抗栄養剤もあります。

ワイルドチコリはほとんどの食事に適しています。 それは大きな禁忌はなく、副菜として - 生の、非常に若い時には、主に沸騰および/またはソテーで調理されたもの - または精巧なレシピのための原料 - 充填パスタ、トルティーヤ、ロースト、ソースのためのソースとして安全に使用できる最初のコースなど

栄養価

野生チコリの栄養特性

予想通り、野生チコリはプロビタミンA（RAE - レチノール等価物）とビタミンC（アスコルビン酸）の両方を含んでいるので、VIまたはVII食品の基本グループに正確には囲まれていません。

野生のチコリは非常に低いカロリー摂取量を持っています。 エネルギーは主に炭水化物によって供給され、続いて少量のタンパク質と無関係の脂質が供給されます。 ペプチドは生物学的価値が低い、すなわち、それらは - 正しい量および割合で - ヒトタンパク質モデルの必須アミノ酸を含まない。 炭水化物は完全に可溶性分子 - フルクトース単糖類とグルコースから成ります。 脂肪酸は、理論的には主に不飽和である。

野生のチコリには多くの食物繊維が含まれていますが、そのほとんどは可溶性です。 しかしながら、可溶性／不溶性分布の量および分布の百分率は知られていないが、可溶性のものの中でそれがとりわけイヌリンがあるだけである。

コレステロールを含まず、グルテン、ラクトース、ヒスタミンなど、科学的に診断可能な食物不耐性の主な原因となる分子さえも含みません。 野生のチコリはフェニルアラニンとプリンが苦手です。 しかし、それは主にフィチン酸とその（フィチン酸塩）誘導体からなるいくつかの抗栄養剤を持っていますが、それらは調理後に著しく減少します。

ビタミンに関しては、野生のチコリは、主にカロチノイド、ルテイン、ゼアキサンチンからなるレチノール当量（RAE - プロビタミンA）と、かなりのレベルのアスコルビン酸（ビタミンC）の優れた濃度を持っています。 しかし、それは特にビタミンKのレベルを驚かせます。 ビタミンE（アルファトコフェロール）も非常に重要です。 葉酸塩とパントテン酸（ビタミンB5）のレベルもまた無視できないほどです。

一方、無機塩類に関しては、マンガン、カリウム、マグネシウムおよびカルシウムのレベルはかなりのものであるが、これらのほとんどは調理用水で希釈すると失われる可能性があることを明記しなければならない。 このため、野生の蒸しチコリを調理することをお勧めします。 カルシウムもバイオアベイラブルではないかもしれません。 実際、生野菜では、それが吸収されるのを妨げる抗栄養因子に関連したままです。

ポリフェノールなどの非ビタミン起源の植物治療用分子 - 酸化防止剤がかなりの濃度で存在します。

ダイエット

食事中の野生のチコリ

野生のチコリは、このカテゴリに属する​​ほとんどの食品（葉菜類）と同様に、ほぼすべての食事に適しています。 砂糖とエネルギーが乏しいため、太りすぎ、2型糖尿病、高トリグリセリド血症の食事療法では禁忌がほとんどありません。

それに含まれている食物繊維 - 特に根には、イヌリンの質量のほぼ20％を提供しています - が身体に多くの有益な機能を果たしています。 何よりもまず、野生のチコリが豊富に含まれている水、特にイヌリンのように可溶性の水と適切に関連付けられている、繊維は次のことができます。

• 満腹感の機械的胃刺激を高める
• 栄養吸収を調節する - インスリンの血糖上昇を抑え、コレステロールと胆汁酸塩の吸収と再吸収を妨げる
• 便秘/便秘を予防または治療する。

腸の健康に欠かせないこの最後の側面は、結腸発癌の可能性を減らすだけでなく、痔、肛門裂傷および肛門脱のような他の多くの不快感、憩室症および憩室炎などのかなりの減少に寄与する。 可溶性繊維が腸内細菌叢の栄養基質を構成することも覚えておくべきです。 その代謝が粘膜のための重要な栄養素を放出する微生物叢の栄養を維持することで、大腸の健康はさらに促進されます。

あなたはそれを知っていましたか...

乾燥重量で、新鮮なチコリの根は68％のイヌリン、14％のスクロース、5％のセルロース、6％のタンパク質、4％の灰分および3％の他の化合物を含んでいる。 乾燥チコリ根抽出物は、約９８重量％のイヌリンおよび２重量％の他の化合物を含有する。 新鮮なチコリの根は、総重量の13から23％のイヌリンを含むことができます。

プロビタミンA、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールおよび他の植物性要素は重要な酸化防止剤の役割を担っています。 細胞老化の罪を犯したフリーラジカルの作用に対抗することに加えて、これらの栄養素は様々な代謝障害の治療に役立つと考えられています。 ビタミンKは、その一方で、不可欠な抗出血因子です。 葉酸は、妊娠中の非常に重要な過程である核酸の形成に必要です。 一方、ビタミンB 5は補酵素的因子です。

水、カリウム、マグネシウムの豊富さは、例えば激しいスポーツや長時間のスポーツなどの場合、発汗が増えるにつれて何よりも不安定になり、体内の生理食塩水バランスを改善するのに役立ち、高血圧の薬理学的治療をサポートします。一次動脈。 水とミネラルは、老いても欠けていることが多い2つの栄養素です。 一方、マンガンは、金属 - 酵素成分および酵素活性化として重要な機能を有する。

セリアック病、乳糖不耐症、ヒスタミン不耐症、フェニルケトン尿症および高尿酸血症に対して、野生チコリに禁忌はありません。

妊娠中の場合は、生の野生チコリを食べることはお勧めできません。

ベジタリアンやビーガンの食事、さらにはローフードにも制限はありません。同じことがすべての種類の哲学や宗教に当てはまります。

野生のチコリの平均量は100-200 g（約20-40 kcal）です。

キッチン

ワイルドチコリの作り方

野生のチコリは、特に海に面した地域で、イタリアで最も消費されている野生のハーブの1つです。 マルケ州、リグーリア州、プーリア地方で広く使用されています。 インド、特に南部地域、アルバニア、ギリシャでも定期的に消費されています。

野生のチコリはサラダで生のまま食べたり、調理したりできます。 最初のケースでは、葉が薄緑色で鮮やかな緑色で、落ち着いた質感のない、若々しいものをつかむことが不可欠です。 一般にこの段階で彼らは少し苦いと甘い味をしています。 その代わりに、油やにんにくを使った煮物やソテーなどの調理のためには、もっと大きな葉を使うこともできます。 しかし、すでに提供されている植物を選ぶのはお勧めできません。

あなたはそれを知っていましたか...

野生のチコリの沸騰したお湯は、塩がなければ、鉢植えの植物のための温和な肥料として使用することができます。

野生のチコリは根の有無にかかわらず培養することができます。 うなり声は、例えば、肉質で快適な口蓋根系を持っていますが、それらの周りの地球からの慎重な清掃を必要とします。

あなたはそれを知っていましたか...

おそらく私たちが知っているように、大気、風によって運ばれる塵埃、さらには雨水に影響を与える「中」以外のいかなる形態の汚染にも影響されない場所で、道路から離れて野生のチコリを集めることは賢明です。 - または潜在的に高濃度の病原体 - 細菌、ウイルス、寄生虫などから。

調理された、野生のチコリは、あらゆる種類のより精巧なレシピのための原料でありえます。 ほうれん草に代わるものとして、絞ってみじん切りにして、新鮮なパスタを緑色に着色することができます。 代わりにチーズ、スパイス、リコッタまたはポテトを混ぜると、詰められたパスタ、ラザニア、カネロニ、クレープがいっぱいになります。 ドライパスタのソースになることができます。 多くはローストを詰めるためにそれを使用しますが、おそらく最も一般的な用途はおいしいパイやキッシュです。

チコリ（ Cichorium intybus var。Sativum ）はヨーロッパではコーヒー代替品として長い間栽培されてきました。 より正確には、焙煎し根を使った。 また読んでください：チコリコーヒー。

醸造所の中には、スタウトに風味を付けるためにまだトーストチコリを使用しているものもあります - これは漠然とコーヒーに似た味を持つはずです。

説明

野生のチコリの説明

野生のチコリは一年生の草本植物で、緑の葉は一般的に小さくて柔らかく丸みがあり、暗くて粘り気があり、一般的には完全に熟したときにはがれてギザギザになります。 外観は種によってかなり異なる場合があります。

開花の間、野生のチコリは常に不規則な形、堅い一貫性と多かれ少なかれ毛深い表面の槍形の葉を提示します。 平均長さは30 cmです。 これらは根本的な装置によって束縛されて、決して結合されません。 花の幅は2〜4 cmで、通常はラベンダー、淡い青、または淡い金色です。 2列のインボルクラブのうち、内側のものはより長く直立していますが、外側のものはより短くより多く集められています。 7月から10月にかけて咲きます。 ニキビはパッパスを欠いています。

植物学

野生のチコリ植物学の要素

この問題に徹底的に取り組むために、我々は通常食料目的のために収穫されたあらゆる種類の野生のチコリに注意を向けるべきです。 明らかに、これはこの記事の範囲を超えるトピックです。そのため、ここではいくつかの一般的な点のみを説明します。

野生のチコリは植物科キク科とCichorium属に属します。 種、亜種、品種は非常にたくさんあります。 それらは、豊富なまたは乏しい水位で、太陽または日陰にさらされた、コンパクトまたは排水のあらゆる種類の土壌上で、海面から高地まで様々な高度で野生で成長する。 したがって、これらは非常に素朴で、抵抗力があり、粘り強い草本植物であると推論することができます。

菜園で植えたり、栽培したり、播種することもできます。 日陰でそれらを保つことは葉の硬化を制限します。