カカオ

カカオ：アルカロイドおよび／または油性薬物として分類可能な植物。アルカロイドおよび炭水化物が豊富なカカオパウダーと、カカオバターとして知られるトリグリセリン画分の両方を製造するためである。

Theobroma cacao植物はSterculiaceeファミリーに属します。種類に応じて40から80までの範囲の数の種子を含むベリーフルーツと小さな南アメリカの木です。

種子は薬を表し、特定のプロセスを経ます：それらは収穫され、きれいにされ、そして屋外ラックの上で発酵させられ、その結果アロマが生成されます。発酵は最長2週間続くことがあります：それが長引くほど、その薬物の官能的特徴はより強化されます。この発酵プロセスから生じるココアは菓子業界に向けられています。したがって、それはダイエット分野向けの製品です。他方、発酵が最大１〜２日に短縮される場合、得られるココアは前のものより芳香性が低いであろうが、それを化粧品分野に特に適したものにするより豊富なトリグリセロール画分を有するであろう。

発酵の後に穏やかな乾燥の段階が続き、これは時々実行されない（任意）。その後の焙煎は100〜140℃で行われ、それが最終的な特徴である黒褐色と出発地よりも脆い粘稠度を特徴とします。この手順からカカオ豆が得られ、それは次に加工にかけられる。それは機械的抽出であり、グリセリン画分を残りの種子から分離するのに必要である。技術的に言えば、カカオバターはパネルから分離されており、後者はタンパク質、炭水化物およびアルカロイドの存在を特徴としている。最小限の脂肪分でさえも分離されます。