何
quartiroloとは何ですか？
Quartirolo - Lombard quartiroloまたはstracchino di quartirolo - は、半スキムミルクから作られた柔らかい牛乳のチーズで、DOP（Protected Designation of Origin）の認定を受けています。
より正確には、生産地域はベルガモ、ブレシア、コモ、クレモナ、レッコ、ロディ、ミラノ、モンツァ、パヴィア、ヴァレーズの各州を含みます。 書誌レコードは、すでに中世に歴史の中のQuartiroloの痕跡を提供します。
あなたはそれを知っていましたか...
Quartiroloという名前は、搾乳に使用される牛には通常、秋の直前に刈られた4つ目のカット飼料が与えられているという事実に由来しています。
Lombard quartiroloは牛乳の派生物です。 生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミン、乳製品のミネラルが含まれています。 したがって、それは食品のII基本グループに含まれます。 たとえ乾燥物質上の脂肪が30％以下に落ちることができなくても、それは細身のチーズのうちの1つが優れていると考えています - PDO仕様の制約のため。 さらに、それが主にセミスキムミルクから製造されていても、市販のQuartiroloの一部は全乳から作られています。 これは、それがかなりの、あるいは無視できない量の飽和脂肪とコレステロールを含んでいる可能性があることを意味します。 ナトリウムの量は常に適切です。
キッチンでは、Quartiroloは主にテーブルチーズとして、前菜として、皿として、または食事 - デザートとして使用されます。 地元の料理は、その地域の様々な典型的なレシピの中で、その主成分としての使用を見込んでいます。
Lombard quartiroloは平行六面体、平らでまっすぐな側面の形をしています。 形は1.5 kgから3.5 kgまで重量が異なります。 Quartiroloは薄く柔らかい地殻を持ち、若くてやや灰色、緑がかっていて味付けされたものではやや赤い色が白くなります。 Lombard quartiroloのパスタはコンパクトで、粒状で、もろく、時々小さなひび割れを特徴とし、老化の増加とともに厚くなります。 それは一般的に、白く、熟して、わらになりがちです。 Quartiroloの風味は典型的で、酸味があります。 加齢とともに香りが増します。
Quartiroloの生産は搾乳から始まり、牛乳の収集から始まります。牛乳は浮上によって部分的にすくい取ることができます。 このカードは、ふくらはぎのレンネットとラクトグラフトバクテリアを2回に分けて加え、温めて湿気のある環境で型に流し込んで煮込むことによって得られます。 その後、塩水で塩漬けし、湿気のある冷たい細胞で調味料を取ります - 7日以内にショートするか、30日まで延長されます。
栄養価
Quartirolの栄養特性
Quartirolは乳製品であり、生物学的価値の高いタンパク質を豊富に含む食品、特定のビタミン、および牛乳のミネラルといった食品の基本グループIIに属します。
それはエネルギー供給とかなりのレベルの脂肪を持っています、しかしそれはスキミングのレベルに従って変化することができます。 カロリーは主に脂肪酸によって供給され、続いてタンパク質とおそらく微量の炭水化物が供給されます - 主に味付けされた7日間で見えます。 脂質鎖は主に飽和型であり、高い生物学的価値を有するペプチド - すなわちそれらはヒトタンパク質モデルに対して正しい割合および量ですべての必須アミノ酸を供給し - および任意の可溶性／単純炭水化物 - 型ラクトース二糖である。
7日を超えて調味料を延長すると、Lombard quartiroloの組成は若干変化する傾向がありますが、ある種の非常に味のある製品 - 例えばある種のペコリーノチーズほど顕著ではありません。 実際、このチーズは一定の期限を超えて熟成することは許されていません。 要約すると、ソフトクアチロールと比較して、成熟したものは以下を含有する： - ラクトース - これは製品に含まれる細菌によってほとんど完全に分解される - より多くのヒスタミン - マイクロフローラによって、遊離ヒスチジンの脱炭酸によって形成される - 水 - 熟成中に蒸発 - プラス栄養濃度 - 100 gあたりのいわゆる乾燥物質。
Quartirolは繊維を含まず、コレステロールが豊富です。 プリンの量は、同じ食品グループの他の食品と同様に、かなり限られています。 グルテンを提供しません。
クアチロールのビタミンプロファイルは、リボフラビン（ビタミンB2）とレチノールまたはその同等物（ビタミンAおよび/またはRAE）の量が多いことを特徴としています。 チアミン（vit B1）やナイアシン（vit PP）のような他の多くの水溶性グループB因子はかなり集中しています。
一方、ミネラルに関しては、チーズはカルシウム、リン、塩化ナトリウムをかなりの濃度で示しています。
ダイエット
ダイエット中のQuartirol
かなりカロリーの高い食品で、場合によっては脂質が豊富なQuartiroloは、過体重に対する減量食とは関係がないかもしれません。 これは、使用する牛乳の種類（全体または部分的にスキム調整済み）と、調味料のレベル（栄養密度）の両方に依存します。
豊富なコレステロールと関連する、不飽和脂肪酸上の飽和脂肪酸の有病率は、高コレステロール血症の場合にはQuartiroloを不適切にする。
高い生物学的価値を有するタンパク質を含有するクアチロールは、必須アミノ酸の優れた供給源と見なすことができる。 これらの栄養素の摂取量を増やす必要があるすべての状況でそれが推薦されます。 それらはその典型的な例である：一般的および特異的な栄養失調、慢性的な吸収不良および増加した具体的な必要性、例えば：妊娠中、授乳中、または異常に激しくそして長期にわたるスポーツの練習によるもの。 しかし、生物学的価値の高いタンパク質/必須アミノ酸の栄養源としてのチーズの使用は、それほど望ましくない特性によって制限されています - コレステロール、飽和脂肪、ナトリウムを参照してください。消費の。
乳糖は、それ自体では乳酸発酵のためにほとんど存在しない - より若い形態では、私たちが言ったように - それでも過敏性不耐性のために厄介なことがある。 特に高齢者の形態では、ヒスタミン濃度の相対的な増加を強調することも価値があります。これは、特定の不耐性の場合には不適切になります。 グルテンフリーでプリンが乏しいため、代わりにセリアック病や高尿酸血症/痛風/尿酸から腎結石への傾向（腎結石）に対する食事療法に関係があります。
細胞補酵素の役割を果たすB群の水溶性ビタミンが広範囲にあることを考えると、クアチロールはさまざまな組織の代謝過程を支えるための有用な食品と考えることができます。 Quartiroloでは、視覚機能、生殖能力、細胞分化、抗酸化防御などをそのまま維持するのに必要な、豊富な脂溶性ビタミンAおよび/または同等物（RAE）があります。
ナトリウムの割合が高いため、Quartiroloは予防的および/または治療的食事療法においてナトリウム感受性動脈性高血圧症に認められます。
カルシウムとリンの豊富さは、骨粗鬆症の傾向があるため、骨格代謝、胎児発育の非常に繊細な過程、子供の成長期そして3歳の年齢のバランスを確実にするために非常に有用な特徴です。 注意 ：骨の健康のためには、ビタミンDを正しく摂取すること、または適切な日光を浴びることを保証することが必要であることを覚えておくとよいでしょう。
衛生上の理由から、生乳をベースにしているので、妊娠中はQuartiroloを避けることが賢明です。 ブルーチーズではないので、 リステリア菌による汚染の危険性が高いはずがありません。 それにもかかわらず、生乳から作られているので、それを避けるか、それを調理することをお勧めします。
Quartiroloチーズはビーガンダイエットには使用できません。 さらに、動物レンネットの存在のために、それはベジタリアンとヒンズー教の宗教でも排除されなければなりません。 イスラム教徒やユダヤ教の宗教には禁忌はありません。 注意深い仏教徒の意見は矛盾する可能性があります。
健康的なQuartiroloチーズの一人当たりの料理としての消費頻度は週に1〜2回以下で、平均量は約80gです。
キッチン
キッチンのQuartirolo
Quartiroloは、その繊細さで非常に高く評価されているテーブルチーズです。 脂肪の平均濃度のおかげで、それは消化をやり過ぎないという特徴を持っています。 さらに、独特の風味があるにもかかわらず、それはやや甘い風味を誇ります。
前菜として使用されることに加えて、それは様々なレシピのための原料として役立つのにも適しています。 特に、Lombard quartiroloはドライパスタをベースにしたパスタ料理、風味の良いキッシュ、そして他の前菜に、そして後者は肉にも使用されています。 多くの人が冷たいサラダの原料としてQuartiroloを使っています。
それは、とりわけフランチャコルタの赤やヴァルカレピオのようなまだ赤ワインと、熟しています。
説明
quartiroloの説明
Quartiroloは直径18-22 cmの平らな面を持つ四角形の直方体の形をしています。 かかとはまっすぐで、高さは約4〜8センチです。 加工条件に応じて変更が可能である。 用紙の重量は1.5から3.5 kgです。
Lombard quartiroloは、薄くて柔らかい地殻で、若いチーズはピンクがかった白、成熟したチーズは赤がかったグレーです。 生地は団結していて、少し塊っぽく、たぶん小さい塊で、成熟していくにつれて、もろくて、よりコンパクトでソフトになり、熟したチーズではより濃くなります。 Quartiroloの風味は、若々しい時にはわずかに酸性で芳香性があり、熟成時にはさらに強くなります。
生産
Quartirolの生産
Quartiroloは全乳牛のミルクチーズ、またはより頻繁には半スキムです。 完成したチーズの乾燥物質に対する脂肪の割合は25〜30で、最大48％です。
生産は牛の1回か2回の搾乳と浮上による可能な部分的なスキミングから始まります。 カードが形成される。 この場合、凝固は、子牛レンネットの添加、続いて、同じ酪農場で既に処理されたチーズのラクトバチルスからなる細菌フローラ - の温度で、３５〜４０℃で２５分間の添加によって求められる。 凝乳の破砕は、ヘーゼルナッツの大きさの顆粒が得られるまで、酸性度のレベルに基づいて - 粗いおよび休むこと、および細かいことおよび休むことの２段階で行われる。
次いで、カードを型に入れてホエーから排出し、２６〜２８℃で４〜２４時間煮込む。 チーズを袋に入れ、塩水で塩漬けするか、または乾燥させ、制御された雰囲気のセル（湿度85〜90％および温度8〜10℃）で熟成させる。 調味料は若くて柔らかいチーズのための7日から、成熟したもののための1か月以上まで続くことができます。 熟したとき、収穫量はミルクの最初の質量のおよそ12-13％です。
