一般性
トウモロコシは、イネ科の亜科、パニコイデ亜科、 ゼア属、メイ科に属する草本植物である。 したがって、その二項命名法はZea maysです。
Graminaceae（または望むならPoaceae）の科に属し、トウモロコシは、小麦、大麦、米、ライ麦、オート麦、モロコシ、およびキビのように、完全に穀物に含まれています。イネ科の他にも、ソバ、キノア、アマランサス（それらは異なる科に属することから、偽穀物と呼ばれることもあります）。
トウモロコシは、最初の作物が先史時代にまでさかのぼると思われるアメリカ大陸に由来します。
一般的な言語で使用されるいくつかの用語は、正しい植物用語を完全に覆します。 実際には、一般的にコーンコブ（添付の食用種子を持つ穂軸として理解される）と呼ばれるものは、実際には耳です。 逆に、いわゆる「プルーム」またはスパイクは適切に穂です。
歴史
メソアメリカ（メキシコ南部、グアテマラの領土、エルサルバドル、ベリーズ、ホンジュラスの西部、ニカラグア、コスタリカを含むアメリカ大陸の地域）で、最初のトウモロコシ作物が紀元前2500年頃に広まり始めました。 ）。
トウモロコシ耕作を利用した人々（オルメチとマヤ）は、その栄養成分を改善するためにすでに穀物を加工することができました。 特に、石灰化 - 水酸化カルシウムを用いたトウモロコシの調理過程で、先住民は生物学的に利用可能なナイアシン（ビタミンPPまたはB3）の不足を補って、有名なペラグラ（同じ栄養失調症）の発症を避けました。 ）。 実際、トウモロコシの天然種子には、ナイアシンは人体には使用できない形で存在しています。
ヨーロッパの人々との最初の接触（XV-XVI世紀AD）の後、トウモロコシは旧大陸に達し、その後アフリカとアジアにも達しました。
トウモロコシの様々なタイプの間の最初の主要な違いは、人間が消費するための種子と動物の飼料や化学処理のためのそれらの間の違いです。 アメリカでは、トウモロコシが最も普及している作物です。 年間生産性は3億3200万トンで、そのうち40％がバイオガス（エタノール）の生産に向けられています。 トウモロコシはまた、最も遺伝子組み換えを受けやすい植物の一つです。
「トウモロコシ」という用語の語源
トウモロコシという言葉は、タイノ族の人口によって作られた名詞のスペイン語の形に由来します： " maiz "、それは後に " トウモロコシ"になりました。
説明
栽培されたトウモロコシ植物は平均高さ2.5mに達しますが、いくつかの野生品種は12mに達することがあります。
茎（より正確には茎 ）は別名ストッコとも呼ばれ、約20の節間で区切られた竹杖に似ています。 各節から、長さ約70〜120 cm、最大幅8/9 cmの葉が始まります。
トウモロコシは一色の植物で、同じ植物に2つの別々の花序（dicliniの花）にオスとメスの花があります。
- 女性の花序は、葉で覆われた、茎に結合した繊維状の茎で構成される耳です。 種子（最大600個）が穂軸に付けられています（誤って穂と呼ばれています）。 内側には、耳の上まで、ブルナストの房が汚い「シルク」と呼ばれています。
- 植物の頂点には雄の花序、あるいはむしろ適切に呼ばれた（誤ってスパイクと呼ばれる）穂があります。
トウモロコシは、たとえそれぞれの単一植物の作用範囲がそれほど広くなくても、基本的には貧血（風による花粉の拡散）によってそれ自身を繁殖します。 種子はエンドウ豆と同じ大きさで、外果樹は果皮に融着しています。 それらは、黒みがかった、灰色がかった青、紫、緑、赤、白、および黄色であり得る。
トウモロコシ穀物はデンプンと繊維が非常に豊富です。 乾燥して挽くと生の粉ができます。 精製した場合、コーンフラワーからコーンスターチ（またはコーンスターチ）を得ることが可能である。 トウモロコシはグルテンを含んでいません、そして、一方でそれがセリアック食で許可されるならば、他方でそれはパン作りのために個々に使用することができません。 「スイートコーン」と呼ばれる単糖類が豊富な種類のトウモロコシがあります。 スイートコーンの小さな耳（私たちはこれを誤ってパニックと呼ばれていることを覚えています）も生で食べることができます。 乾燥しているものは非常に長い沸騰を受けなければならない一方、大きくてもまだ柔らかいものは短い熱処理を必要とします。
トウモロコシは10℃以上の温度で成長し繁殖します。 それは非常に長い夜間期間で緯度によく耐えます、そして、自然の防御的な分子（2, 4-ジヒドロキシ-7-メトキシ-1, 4-ベンゾオキサジン-3-オン - DIMBOA）のその内容のおかげで、それは寄生虫による攻撃に特に耐性があります。 一方、トウモロコシは干ばつに耐えられず、近年ではアフラトキシンの心配の現象の対象となっています。
とうもろこしの遺伝と拡散品種
トウモロコシ植物は偉大な多形性、リオプシスの重さ、形そして色の明らかな種を持っています。 この理由のために我々は多くの準備に運命づけられた亜種または亜種と呼ばれる8つのグループを持っています：コーンフラワー（変種アミラセア ）、ポップコーン（変種エベルタ ）、デントコーン（変種インデンタ ）、フリントメイス（変種）。 インダラタ ）、スイートコーン（ サッカラタおよびルゴサ ）、トウモロコシ（ セラティナ ）、さや（トウモロコシ）、ストライプ入りトウモロコシ（ ジャポニカ ）。 現在、トウモロコシの分類はより詳細で明確になっています。 それは含まれています：フォーム、人種、人種の複合体と枝。
選択と再交配によって、基本的にますます大きくなる種子から、さまざまな種類のトウモロコシを得ることが可能でした。 今日栽培されているトウモロコシのほとんどはGMOタイプです（約25作物 - 米国のトウモロコシの86％ - 2010年 - 2011年の世界のトウモロコシの32％）。 これは必ずしも人間にとって食用とは見なされず、2000年には5000〜50, 000, 000ドルの "Taco Bell"が市場から撤退されました。なぜならそれらは人間の消費に不適切な微量のGMトウモロコシを含んでいたからです。
人間の食べ物としてとうもろこし
トウモロコシは人間の主要な食料源です。 たとえばメキシコでは、シリアルはすべての料理の準備に含まれています。 彼らは典型的な料理です：トルティーヤ、ポゾール、アトールとタコス、ケサディーヤ、チラキル、エンチラーダ、トスタダなどのすべてのコンポジット アフリカでも、トウモロコシは穀物の中で最も重要な作物となっていますが、ヨーロッパではイタリア、ブラジル、ルーマニアのママリガなどでポレンタの基本成分です。
トウモロコシはまた最も古い軽食の1つ、ポップコーンを生産するための必須原料です。 現在では、揚げたトウモロコシ（塩味とカリカリの穀物を含む）も販売されていますが、工業プロセスでは典型的な朝食用食品としてコーンフレークとなります。
発酵と蒸留の後、トウモロコシはChichaとChicha morada、ペルーで広く知られているアルコール飲料です。
煮ても焼いても、若くて熟していないトウモロコシはそれ自体で料理として消費されます。 スイートコーンは生でも十分に消化されます。
種子の「生きた」部分から得られるコーン油は、ω-6多価不飽和脂肪酸が非常に豊富です。
とうもろこしの栄養価
トウモロコシは、そのさまざまな形で、主に最初のコース、シングルディッシュまたは伴奏（サイドディッシュまたは焼き菓子）の機能を持っています。 すべての穀物と同様に、それは主に精力的な栄養機能を持っています。 多量に含まれる主要栄養素は炭水化物で、主にスイートコーンでは単純で、他の品種では複雑です。 水分が最小限に抑えられているため、トウモロコシ粉と乾燥トウモロコシは非常に高いエネルギー価の食品です。 典型的なイタリアのコーンミールから作られた調合物は、一方で調理中に最大300％の水分を吸収し、血糖負荷と全体的なカロリー摂取量をかなり減らすことができます。 コーンフレークおよびポップコーンは、単純なコーンフラワーの化学的含有量と同様の化学的含有量を有するが、後者は、調製において、調理のためにいくつかのグリースの使用を必要とする。 コーンスターチは、小麦粉、脂質およびタンパク質からの超精製繊維に相当する。
瓶の中のトウモロコシは、その水分補給のおかげで、言及された他のものと比較して最も低いエネルギー供給を誇る製品です。
トウモロコシは、アミノ酸プロファイルに基づいて、中程度の生物学的価値を有する多くのタンパク質を含まない。 食物繊維は何よりも生の種子の全粒（生のトウモロコシとポップコーンのトウモロコシ）に存在していますが、脂質はさらに希少です。 トウモロコシは明らかにコレステロールフリーです。
食塩水の観点からは、トウモロコシには別々の量のカリウムと良い部分（それが穀物であることを考慮して）を含んでいます。 ビタミンに関しては、水溶性のチアミン（vit B1）と生物学的利用能の低いナイアシン（vit PP）が際立っています。 トウモロコシ油はビタミンEが豊富であるのに対し、低濃度のレチノール当量が注目されています（ビタミンA）。
トウモロコシベースの製品はグルテンを含まないため、セリアックの消費に適していますが、これらの食品のかなりの部分が高血糖負荷を担っていることを覚えておく価値があります。
栄養価
100グラムのための栄養成分：コーンフレーク。 コーンフラワー トウモロコシ; スイートコーン、缶詰、水切り。 コーンスターチ。 ポップコーン - 食品成分表の参考値 - INRAN
| コーンフレーク | コーンフラワー | コーン | スイートコーン、缶詰、排水 | コーンスターチ | ポップコーン | ||
| 食用部分 | 100.0％ | 100.0％ | 100.0％ | 100.0％ | 100.0％ | 100, 0g | |
| 水 | 5.0グラム | 12.5グラム | 12.5.0g | 70.3グラム | 12.0グラム | 4, 3G | |
| タンパク質 | 6.6グラム | 8.7グラム | 9.2グラム | 3.4グラム | 0.3グラム | 12, 0g | |
| 一般的なアミノ酸 | - | 交流。 グルタミン酸、ロイシン、プロリン | 交流。 グルタミン酸、ロイシン、プロリン | - | - | - | |
| 制限アミノ酸 | - | リジン | リジン | - | - | - | |
| 脂質TOT | 0.8グラム | 2.7グラム | 3.8グラム | 1.3グラム | TR | 4.2グラム | |
| 飽和脂肪酸 | - g | 0.31グラム | 0.58グラム | - g | - g | - g | |
| 一価不飽和脂肪酸 | - g | 0.66グラム | 0.87グラム | - g | - g | - g | |
| 多価不飽和脂肪酸 | - g | 1.41グラム | 1.67グラム | - g | - g | - g | |
| コレステロール | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 0.0グラム | |
| TOT炭水化物 | 87.4グラム | 80.8グラム | 75.1グラム | 19.5グラム | 86.8グラム | 77, 9g | |
| 澱粉 | 70.0グラム | 72.1グラム | 66.0グラム | 13.8グラム | 76.7グラム | - | |
| 可溶性糖 | 10.4mg | 1.5mgの | 2.5グラム | 4.3グラム | 2.5グラム | - | |
| 食物繊維 | 3.8グラム | 3.1グラム | 20.g | 1.4グラム | 0.0グラム | 15, 1g | |
| 可溶 | - g | 0.35グラム | - g | - g | - g | - g | |
| 不溶性 | - g | 2.76グラム | - g | - g | - g | - g | |
| エネルギー | 361.0kcal | 362.0kcal | 353.0kcal | 98.0kcal | 327.0kcal | 378, 0kcal | |
| ナトリウム | 11.0mg | 1.0mg | 35.0mg | 270.0mg | 0.0mg | 4, 0mg | |
| カリウム | 99.0mg | 130.0mg | 287.0mg | 220.0mg | 0.0mg | 301, 0mg | |
| 鉄 | 2.8mg | 1.8mg | 2.4mgの | 0.5mgの | - mg | 2, 7mg | |
| フットボール | 74.0mg | 6.0mg | 15.0mg | 4.0mg | - mg | 10, 0mg | |
| 燐 | 58.0mg | 99.0mg | 256.0mg | 79.0mg | - mg | 300, 0mg | |
| チアミン | - mg | 0.35ミリグラム | 0.36mg | 0.25mg | - mg | 0, 20mg | |
| リボフラビン | - mg | 0.10mg | 0.20mg | 0.18mg | - mg | 0, 28mg | |
| ナイアシン | - mg | 1.90mg | 1.50mg | 0.86mg | - mg | 1, 95mg | |
| ビタミンA | 28.0μg | 67.0μg | 62.0μg | 24.0μg | - µg | 20, 0μg | |
| ビタミンC | 0.0mg | 0.0mg | 0.0mg | 7.0mg | 0.0mg | 0, 0mg | |
| ビタミンE | - mg | TR | - mg | 0.5mgの | 0.0mg | - mg | |
