それは何ですか？
スペイン産ハムとは、塩漬け、乾燥および熟成によって適切に保存された、豚足（ Sus scrofa後肢）を加工することによって製造される肉製品のグループを意味する。
今日、いくつかのスペインのハムは世界中で有名で、イタリアの製品（特にCrudo di ParmaとCrudo di San Daniele ）とハンガリー人（特にMangalicaとHundok ）との質の高いリーダーシップを競います。
最も人気のあるイベリアハムは次のとおりです。 イベリコハモン （一般的にパタネグラと呼ばれる）とセラーノ （または山） ハモン 。
一般的な言語では、イタリア語、スペイン語のハム、パタネグラ、ハモン・イベリコが誤って重複しており、同義語として使用されています。
ハモン・セラーノ
Jamónserrano（スペイン語で「シエラ」は山を意味します）は、主にスペインの東側で繁殖した白ブタ（ Sus scrofa domesticus ）の品種から得られる一種のハムです（有名なパルマとサンダニエレのイタリア側と同様） 。
Serranojamónは「マウンテンハム」とも呼ばれます。 しかし、「セラーノ」という言葉はハムの特定の品質を示すものではなく、適格性の形容詞を表しています。
「保護された原産地の名称」（DOP）を享受するSerranojamónは、次のとおりです。jamóndel TeruelおよびjamóndelTrévelez 。
ハモン・イベリコ（Pata Negra）
イベリコハムは、「ブラックイベリコ」としても知られるアレンテハノ（または関連）豚の品種から作られたスペインのハムの一種です。 主に半島の西部とポルトガルで育てられたこの品種は、通常色が濃いため、Pata Negra（スペイン語では“ zoccolo nero”）として知られています。
イベリコ豚は、 Sus scrofa domesticus由来の品種ではなく、古風なSus scrofa mediterraneusによく似ています。 Jabónibéricoと呼ばれるためには、このスペイン産ハムはアレンテハナまたはその純粋な十字架から50％以上得られなければなりません。
スペイン国外では、ジャボン・イベリコは「パタ・ネグラ」（翻訳：黒蹄）としてよく知られています。 しかし、この用語は食べ物よりも商業的で観光客の形容詞を表しています。
したがって、Pata negraとjamónibéricoは本物の特定の種類のハムではなく、むしろ属性的な性質の「要件」を示しています。 実際には、DOPの認識を楽しんでいる人もいますが、それらはすべて非常に具体的な表現で識別されています。すなわち、jamónde Huelva、Los Pedroches、jamónde Guijuelo、Dehesa de Extremaduraです。
繁殖および摂食条件に基づいてイベリアのDOPスペインハムを区別する質的タイプのさらなる分類もあります：
- ベロタまたはモンタネラ - 野生の状態
- レセボ - セミワイルド状態
- CeboまたはCebo de campo - 広範囲な繁殖。
栄養上の特徴
スペインのハムの栄養特性を統一することは、異なる品種に属することに加えて、さまざまな豚が全く異なる食事に従うことができるので、簡単な仕事ではありません。
スペイン産ハムは、食品の基本的なグループに入れることができる製品です。 それは塩味で保存された肉で、通常はスライスした塩漬け肉の間に囲まれています。
スペイン産ハムは主に脂質（> 20g / 100g）、続いてタンパク質（炭水化物は完全に存在しない）によって供給される高エネルギー供給（> 300kcal / 100g）を持っています。
パタネグラはセラーノよりも脂肪が多くカロリーが高いはずです（適切な違いはありますが）。 しかしながら、自然状態で飼育されているブタの肉は、飽和よりもさらに不飽和であるという利点を有する（オメガ6多価不飽和脂肪との関連性が高い）。
ペプチドは生物学的価値が高く、制限と考えられるアミノ酸はトリプトファンである 。
スペイン産ハムは繊維を含まず、かなり多量のコレステロールを含んでいます。 これらの特徴を意識して、それが過体重および／または高コレステロール血症の対象の通常の摂食に適した食品ではないと述べることは可能である。
ミネラルプロファイルを分析することによって、塩漬けプロセスのために、スペインのハムはナトリウムの過剰摂取を提供します。 カリウム、リン、鉄のレベルは良いです。
人間の栄養分中の過剰なナトリウムは、原発性高血圧症の発症または悪化に関連しているため、健康に潜在的に危険であると考えられています。 それは胃の粘膜にも有害であり、そしてそれを含む食品（全て「保存されている」が、様々な種類のもの）に関して、それは代謝性および腫瘍性の病状の発症に関係しているように思われる。 ナトリウムが豊富にあるため、スペイン産ハムは大部分の摂取および高頻度での使用には不適切です。 一方、新鮮な肉の代用品として使用される場合、それはいかなる種類の論争を提示することはありません。
スペイン産ハムの鉄分が豊富なため、シデロペニック性の貧血の女性の食事療法に役立ちます。
ビタミンに関する限り、スペインのハムはチアミン（ビタミンB1）、ナイアシン（ビタミンPP）、そしてより少ない範囲で他のビタミンBの良い配給量を持っています。
衛生的な観点からは、生ハムは、微生物や寄生虫による汚染の可能性が非常に高いため、妊娠中の女性には食べてはいけません。
安全上の理由から、 硝酸塩含有量も考慮する必要があります。 これらは法律で認められている真の防腐剤です。 しかしながら、いくつかの研究は、（ある条件下で）それらが発ガン性ニトロソアミンの合成に関与していることを示しています。 これらの防腐剤についてさえも尊重されるべき安全性のレベルがあります。 他方では、それらの部分を選択することとそれらを含む食品の消費頻度は完全に個別的で予測が困難です。
これまでに述べられてきたことに関して、スペインのハムの平均部分はおよそ80-100g（約300kcal）です。 全体の消費頻度は月に2〜3回以下に制限されるべきです。
パタネグラ生産概要
ジャムセラーノスパニッシュハムの生産は他のホワイトポークのハムの生産とかなり似ていますが、イベリアハムの繁殖に関していくつかの違いがあります。
黒のイベリコ豚は、主にスペイン南西部（サラマンカ、シウダドレアル、カセレス、バダホス、セビリア、コルドバ、ウエルバの各州を含む）およびポルトガル中部中央部（ポルトガルではporco alentejanoまたはporco pretoibérico ）に住んでいます。
離乳直後に、子豚を数週間大麦とトウモロコシで肥育させる。 その後、屠殺直前まで牧草地（牧草地やオーク材の森の中で、ハーブ、ドングリ、塊茎、根、球根を自然に食べさせる）に放牧されます。 この時点で、豚の食事はオリーブやドングリに厳格に制限されるか（最高品質のハムのために）、または市販の飼料を含める（低品質を得るために）ことができます。
虐殺と太ももの分離が続きます。 ハムを塩漬けし、２週間乾燥し、さらに４〜６週間乾燥した。
いくつかの生産者が48歳に達するが、成熟プロセスは少なくとも12ヶ月間続きます。
NB 。 多くの人はイタリアでさえ黒ブタの品種があることを知りません、その分布は主にシチリア島に集中しています。 当然のことですが、島の上では、イベリコ豚のそれと非常によく似た種類の繁殖がありますが、それは肉の栄養上の特徴のためです。 私達は記事を読むことを推薦する：豚肉のOmega6。
ハモンセラーノプロダクションの概要
予想通り、ハモンセラーノの生産はサンダニエレとパルマの生産とそれほど変わらない。
イベリアと比較して異なる基準に従って飼育された白ブタを屠殺した後、新鮮なハムは分離され、清掃され、清掃され、塩を加えられそして約15日間積み重ねられる。 このようにして、肉はその内部の水の大部分を放出し、その保存性を改善する。 ハムはそれから洗浄され、約6か月間乾燥するために掛かる。 最後に、それらは涼しく乾燥した場所に置かれ、さらに6〜18ヶ月間季節や気候に左右されます。 一般的に、 secaderos （乾燥機）は標高が高いところに置かれているため、この食品は「マウンテンハム」と呼ばれています。
スペインのハムジャムセラーノは、「欧州連合の地理的表示と伝統的な料理」（TGS）を楽しんでいます。 この認証は、次のことを証明しています。「食品は客観的にそのカテゴリーの他のすべての食品と区別される特定の特性を持っています。 さらに、使用される原材料、ならびに組成と製造方法は、最低30年間一定であった "と語った。
パタネグラの種類
Jamónibéricoスパニッシュハムは豚の食事に応じてラベルが付けられています。 ドングリに基づく食事療法が最も価値があります。
- 最高のものは、スペイン語では "ibota"はドングリを意味します。 このハムは、スペインとポルトガルの国境に沿ってオーク林（ dehesaと呼ばれる）を歩き回る野生の豚から生産されています。 この最後の期間中、彼らは自然の中で見つけたものだけを食べます。 このスペインのハムはジャポン・イベリコ・デ・モンタネラとしても知られています。 豚の運動と食事は肉の味に大きな影響を与えます。
このスペイン産ハムは36ヶ月間熟成されており、その柔らかくて豊かな食感とそのおいしさの両方で高く評価されています。
- 次の学位はjamónibéricocebo de campoです。 このスペイン産ハムは、ドングリと穀物（大麦とトウモロコシ）を組み合わせて放牧する豚から作られています。
- 3つ目のタイプは、 ジャムイベリコデセボ 、または単にジャム イベリコと呼ばれています。 このスペイン産ハムは穀物だけを与えられている豚から作られています。 ハムは24ヶ月熟成しています。
さらに、屠殺された豚の父親と母親の両方が（公式のブリーダーによって保持されている）群れ帳に正しく登録されていれば、形容詞「純粋な」（品種に関して）をスペインのハムに追加することができます。
私たちは、「パタネグラ」という用語は一般にイベリアハムに関して使われており、爪の色によって区別でき、そして言及した3つのタイプのどれをも指すことができると繰り返します。 これにより、明らかな偽造形態と、法律の範囲内でのある種の詐欺行為の両方が発生しました。
最初のケースでは、誰かが他の豚から来たハムの爪に単に黒いペンキを塗った。 特に海外で頻繁に見られる2番目のケースでは、ジャボン・イベリコ・デ・セボ（または、最悪の場合はジャモン・セラーノも）がベロタに統合され、同じ価格で販売されています。 これは何よりも消費者の無知のために起こります、残念ながら、さまざまなハムの特徴を知らず、さらにそれらを区別する規律さえも知らないのです。
良いイベリアのハムはいつも明らかに目に見える（ 霜降りの ）筋肉内脂肪の規則的な汚れを持っていること、そして脂肪含有量が常にセラノジャムのそれより多いことを思い出してください。
