一般性
Ragùは、次のものに基づいた最初のコースに添うことを目的としたソースです。パスタ（ドライ、フレッシュ、詰め物）、ニョッキ、またはポレンタ。 他のラグと一緒のレシピは、シチリアのアランチーニ、ブルスケットなどです。
「ragù」という用語は、フランス語の名詞「 ragoût 」のイタリア語化を意味し、「 appetente 」を意味します。 確かに、フランスでは、 ラグーは肉の煮込みをベースにした料理であり、MAはイタリアのソースの機能からは程遠いものであり、代わりに最初のコースや独特の料理の伴奏だけを目的としています。
ボローニャの伝統レシピ
世界で最も有名なイタリアのラグは、間違いなくボロネーゼのラグです。 ナポリのラグ、ロマーニャ、マルケも有名です。 実際には、ラグのバリエーションは、地理的な場所に応じてさまざまな成分を組み合わせた結果です。 言うまでもなく、これは実質的に計り知れないレパートリーです。
ボロネーゼのラグレシピは秘密以外にはありません。 材料は次のとおりです。ソテー：タマネギ、ニンジン、オイル、バター。 牛ひき肉、豚ひき肉、生豚ひき肉のベーコン。 赤ワイン トマトペースト、ブロス、塩、コショウ、牛乳1杯。 手順は簡単ですが、かなり長いです。油とバターでにんじんと玉ねぎを炒め、ベーコンを加えて褐色にします。 それからひき肉とそれを褐色にする。 ワインと混ぜて、それを蒸発させます。 約2時間スープを続けます。 牛乳を加えて減らす。 塩とコショウで風味を調整します。
それはすべて非常に明確に思えますが、このレシピはあまりにもおおよそすぎます。 次の段落で我々は何をより良く説明するでしょう。
ラグの真の性格
覚えていないもの
まず第一に、ミートソースのための様々なレシピでは、非常に新鮮で最高品質の食材が常に提案されています。 巨大な間違い！ グレートであることに加えて、あなたが好めば、良いミートソースは、他のより「高貴な」準備の生のESUBERSの使用を必要とします。 もともと、このレシピは（家庭の伝統の中の他の多くのものと同様に）次のものに対する「次善の策」の根源を表していました。 庭からの廃棄物。 地下室の "あまり快適でない"製品。 最終的に、ラグ自体は、同じ手順を持っていますが、決して同じ同一の味を持つことはありません。
豚肉と牛肉のトリミングの小さな部分はすべてラグの一部です。最も難しい結合組織（皮膚、軟骨、腱、筋肉の鞘）を奪われた方が良いでしょう。 余計なソーセージ/サラミ生地（または乾燥しているがまだ香りがよい、やや濃いソーセージ）、ベーコン、ハム脂肪などの不足はありません。
野菜、スープ、ワイン、トマトについても同じことが言えます。 ソースには、部分的に無駄にされているかそうでなければ使用できない玉ねぎ、セロリ、ニンジンのスクラップが使用されています。 肉屋が供給する（あるいはもっといいのは…）FREEである骨とともに、「形状が」少ない（ただし食用）野菜の部分は、ストックに使用されます。 言うまでもありませんが、ラグの保管庫を開くことは確実に最後の手段です。 家庭菜園のいくつかの残りはその目的を完全に果たすことができます。
ワインは入手可能性に応じて自家製、乾いた、または柔らかいものでなければなりません（「良い」ワインは常にラグを作るために使用されるのではなく、常に「最も悲しいまたはわずかに消失」します...しかし注意！それは絶対にいけません！ ）。
美味しいミートソースを調合することの本当の難しさは、最小限の費用で最大の味を得ることです。 ラグは非常に時間と手間がかかります（野菜や肉の掃除や掃除やスープの準備を見てください）。
これらすべては調理技術によって強化されています。 多くの読者は、一度に、年に数ヶ月間、料理の費用が0であったことを知りたくてたまらないでしょう。実際には、経済的な台所が使われていました。暖炉のコールドロン） 暑さは多かれ少なかれ木を追加することによって調整され（明らかに周囲の土地の刈り取りから得られる）、そして暑さが低ければ、調理は半日でも続けられた。 言うまでもなく、この方法では、（その余剰分は次の食事になるはずだった）スープとラグの両方が、今日のグルメにおいしいそして全く未知の風味を獲得します。
大事なことを言い忘れましたが、鍋料理。 熱を伝達する特定の能力のために、それはterra cottaのそれらを選ぶのが適切でしょう。
良いラグには最初の選択の材料を使用する必要があるという信念は、それ故に全く間違っています。 一部の「思いやりのある母親」がロース、クルミ、または子牛の切り身さえもソースのために挽くのを選ぶことは珍しくありません。 これらの人に、私は赤身の肉がこの目的に適していないことをあなたに思い出させます。 余分な脂肪は調理中と冷たいときの両方に起こる表面仕上げのおかげで「重い」ソースから除去することができます。 しかし、それは「軽い」食べ物ではないでしょう、しかし、私を信頼してください、それは週に2-3回トマトで溺れた「糸状の」ミートソースを飲むよりむしろそれを食べます、月に一度ラグを楽しむほうがいいです！
NB 。 やはり有益な明快さのために、劣化している食物のための同じ回収技術（私の見地からすると本物の芸術である）はALMOST ALL restaurateurs（特にそれらの優秀なラグで有名なもの）によって使われます。 これらの戦略を採用せず、全肉のサイズを好む人は、経済的な理由で、または原材料の節約よりもキッチン技術者COSTIの仕事の場合にのみ採用します。 実際には：
- リサイクル原材料で10kgのラグを手に入れるには、原料、ガス、水、電気に5ユーロ、労力15ユーロ= 25ユーロを使う。
- そして、原料を使用する準備ができている状態で10kgのラグを得るために、私は10€の原料、ガス、水、電気+ 5€の労働= 20€を使う
最初の選択肢の代わりに2番目の選択肢を選択する必要があると考えるのは論理的です。
RagùBologneseのバリエーション
ボロネーゼソースの伝統的なレシピと比較して、多くの地域、地方、さらには自治体のバリエーションがあります。 「だれが何を使っているか」の詳細に入ることなく、我々は準備を修正するためのいくつかの可能性を簡単に列挙する。
まず第一に、それはまた肉を追加する前に削除されるニンニクのクローブで濃縮された軽いソースでタマネギの代わりにエシャロットを使用することはかなり一般的な習慣です。 それから、ソースの準備で、あなたは選ぶことができます：ただバター、唯一の油、またはラード（あるいは、皮なしのハムの脂肪、そして何よりも、 SUGNAの無料！ ）。
肉の脂肪成分は、さまざまな方法で管理できます。 ベーコンの代わりに、ソーセージ、タスタ塩、ラードキューブを使うことができます。 さらに良いことに、すでにかなり脂肪の多い部分を選ぶことは可能であり、その時点でそれはもはやベーコン、ソーセージまたはラードを加える必要はないでしょう。
ミートラグアウトライト - 脂肪なし
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見るコレステロールを含まないビーガン変異種も参照してください。
ワインに関しては、多くの人が赤の代わりに白のほうを好み、代わりにビーフソースでは交換できません。
トマトは間違いなく白い雑草から除外された成分ですが、赤いもののために製品の選択は大幅にレシピのペースを変更します。
 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
栄養価（可食部１００ｇ当たり）
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
それは酸性度の修正を必要とせず、そしてソースの水分を増加させないので、濃縮物を使用することは非常に便利です。 一方、すでに風味を付けたトマトソースまたは新鮮な完熟トマト（S. Marzanoのような）はソースに「プラス」を与えることができます。
おそらく、スパイスと芳香性のハーブの使用は、リストされたすべてのそれらの間の主要な変数です。 黒胡椒だけが伝統的なボロネーゼのレシピに含まれています。 しかし、月桂樹の葉、月桂樹の葉、ローズマリーもまた非常に一般的です。 あまり使用されていませんが、まだ存在しています：ジュニパーベリー、クローブ、バジル。
牛乳の使用はかなり物議を醸しており、本質的に得られる製剤の種類に左右される。 牛乳はソースの味を大いに柔らかくし、それを明確にし、そしてその酸性度を下げる。 明らかに、それは特にフルボディのワイン（例えば、構造化されたSangiovese）で陰影のあるラグを完成させるのには向いていません。
最後に、私は個人的なアドバイスを加えます。 羊肉愛好家のために、ミートソースの調理中にマトンまたはラムの2つまたは3つの骨を追加することは控えめに言っても優れた結果につながります。
栄養特性
Ragùalla Bologneseは、飽和脂肪が豊富な、明らかに高カロリーのソースです。 それは慣習的な栄養には向いていませんし、太りすぎや高コレステロール血症に苦しんでいる人々の栄養にさえも関係ありません。 さらに、それは消化するのが非常に難しい製品です。 したがって、胃炎、次亜塩素酸症、多汗症、胃食道逆流（特に夕食時）および高齢者の食事に対する食事から除外することは理にかなっています。
また、表に表示されている栄養価は、使用した原料の栄養価の換算値であり、完成品のラグではなく、はるかに水に富んでいない、より濃縮されていることも覚えています。
ミネラル塩の中には（バターと牛乳からの）鉄、カリウム、カルシウムの不足はありません。 ビタミンに関しては、チアミン（ビタミンB1）、ナイアシン（ビタミンPP）およびビタミンAがよく含まれています。
