鯔

ボタルガとは

ボトムガは水産物の一つであり、ティレニア沿岸地域の典型的な動物由来の保存食です。 それは動物から抽出され、洗浄され、塩を加えられ、味付けされた、マグロまたはボラの卵巣嚢（卵巣または雌生殖腺と呼ばれる）です。 ボトタルガは伝統的に全体の形で働くべきなので、特有の構造をしています。

そのより繊細な風味で際立っている最高のbottargaは、ボラボラの卵巣から得られるものです。 その味は、苦くて明らかに塩味があり、漠然とアーモンドのそれを思い出します。 マグロボトガルガも市場で非常に人気があり、それはより暗くて風味がよいです。

ボトムガは一般的にイタリア料理ですが、海外でも非常によく似た食品が生産されています。 実際には、用語 "bottarga"はアラビア語の根（ バターリク - 塩の保全）を持っているようで、アフリカ、中東、スペイン、ギリシャでも同様の準備が数多くあります。

ボトムガはサルデーニャ島とシチリア島の代表的な島ですが、今日では他の地域でも大部分が生産されています。 シチリア島では、適切な底生動物はクロマグロ（ Thunnus thynnus - 今日厳格なサンプリング規制の対象となり、ほぼ完全にキハダマグロ - Thunnus albacares ）に置き換えられますが、サルデーニャではボラ（ Mugil cephalus ）の広く普及したALSOです。

食品の法的側面に関しては、「ボタルガ、マグロの卵」と「ボタルガ、カポサンヴィートのマグロの卵、サントビタロのマグロの卵」が「シチリアの伝統的な農産食品」のリストに統合されました。 また、 "サルデーニャの伝統的な農産食品"のリストには、 "ボラガ、ボトマリガ、マグロ、ボタリガ、マグロのブタタリガ、マグロのボタリガ、ブタの香り、バターラ・デ・スカンパルル"とある単語があります。

Bottarga（SicilianまたはSardinian）はまだIGPまたはPDOの承認を受けておらず、「Tipicità」のみを取得していることを指定する必要があります。 したがって、類似の食品がイタリアの他の地域（例えばトスカーナやカラブリア）で一般的な用語の「Bottarga」と「Traditional Product」の指定で流通しています。

同時に、マグロの卵、ボラ、アンバージャック、ハタなどが含まれているため、伝統的な加工を尊重しない他の種類のボトムガ（ネイティブの地域でも見つかります）があります。 卵巣膜を含まない乾燥粉末の形で。

栄養上の特徴とレシピ

ボトタルガは非常にカロリーの高い食品ですが、少量の摂取量（数グラム）を考えると、相対的な栄養への影響は「制限される」はずです。

カロリーは本質的に脂質とタンパク質（生物学的価値が高い）に由来しますが、炭水化物は存在しません。

のための組成：ボラボラ、卵[ボトムガ卵] - INRANの参考値食品組成表

栄養価（可食部１００ｇ当たり） 食用部分 100％ 水 30.5グラム タンパク質 35.5グラム 一般的なアミノ酸 交流。 グルタミン酸、プロリン、リジン 制限アミノ酸 - 脂質TOT 25.7グラム 飽和脂肪酸 - g 一価不飽和脂肪酸 - g 多価不飽和脂肪酸 - g コレステロール 440.0mg TOT炭水化物 0.0グラム 澱粉 0.0グラム 可溶性糖 0.0グラム エチルアルコール 0.0グラム 食物繊維 0.0グラム 可溶性繊維 0.0グラム 不溶性繊維 0.0グラム エネルギー 373.0kcal ナトリウム - mg カリウム - mg 鉄 - mg フットボール - mg 燐 - mg チアミン - mg リボフラビン - mg ナイアシン - mg ビタミンA - µg ビタミンC - mg ビタミンE - µg

コレステロールも非常に豊富にあるようですが、繊維さえ存在しません。

使用されている書誌から、脂肪酸の分布に関する詳細は明らかにされていません（おそらく多価不飽和脂肪が多いため）、コレステロールがかなり存在することを考えると、たとえこのパラメータが実際に正であっても、底質はいずれにせよ除外されます。高コレステロール血症の食事

bottargaは塩化ナトリウムが非常に豊富です。 40％ナトリウム（Na）であるこの成分は、動脈性高血圧症のリスク増加または悪化の原因となります。 明らかに、この食べ物はすでにこの病気に苦しんでいる人たちの食事にはお勧めできません。

残念ながら、ビタミンと塩のプロファイルに関する詳細はこれ以上ありません。 一方、魚卵であるため、これらのパラメータはどちらも満足できるものであると考えられます（鉄の豊富さ、ビタミンD、ビタミンA、ビタミンB12など）。

bottargaは非常に美味しくておいしい食べ物です。 魚のヒントは非常に強く、味は漠然とアーモンドを思い出させる苦い後味によって特徴付けられます。

bottargaの料理の目的地は様々です。 トーストしたパン、場合によってはエキストラバージンオリーブオイルやリコッタを添えてお召し上がりください。 さらに、それは多くの付随するソース（ボタルガとスパゲッティは有名です）のための主要な成分として見事に機能して、魚ベースの最初のコースですりおろされたチーズを置き換えます。

ボトムガはチョウザメの卵に代わる、より「素朴」で経済的な代替品と考えられています（「地中海キャビア」として提案されることが多いです）。 市販されているのは、圧縮パンの形で、オリーブオイル、レモン、パセリと一緒にマリネした後の前菜として、またはインスタントでピザやパスタ料理を飾るためにすりおろしています。

Original Bottargaはどのように作られていますか？

「正しく」と呼ばれる底生動物は楕円形で細長い形をしています。 それは種（ボラまたはクロマグロまたはキハダマグロ）、動物の年齢および採集時期によって異なる様々な大きさであり得る。 ボラのそれは頻繁に100gを超えるが、マグロは1000gを超えることができる。

マグロの色は外側が茶色、内側が赤みを帯びていますが、ボラの色は外側が琥珀色、内側が濃い黄色です。

自家製生産

ボトムラの生産には、新鮮なマグロやボラの生殖腺（ Mugil cephalus ）、そして細かい海の塩を手に入れるだけで十分です。

卵巣は見つけるのが難しく、秋に捕獲された雌の魚の中で直接得ることができます。 明らかに、それはボラボラ生産から始めて、一度に3つか4つのボラを買うことが賢明です。

手順の最初の段階では多くの正確さが必要です。 それらを完全に無傷のままにするためにバッフルの外膜を切断しないように注意しながら、（ナイフまたは一対のはさみの助けを借りて）魚の腹を開くことが必要である。 その後、これらを洗浄し、卵巣静脈に含まれる血液を空にしなければなりません。

この時点で、中程度の粒度の塩の層を深い容器の中に入れ、次に卵巣の中に入れ、上から順に上に重ねます。

今度はそれを容器の中を通過させるために木の板を形作り、そしてそれの上に、5kgの質量のバラストを置く。 最初の10日間は、塩分を頻繁に変える（水を吸収する）必要があります。これは、底の平坦化と減少を観察するためです。 WARNING！ 18から25℃の間の温度の部屋を利用する

塩漬けフェーズが終了すると、調味料が進みます。 このプロセスは、涼しく乾燥した換気のよい部屋で行わなければなりません。 底生生物は容器から抽出されなければならず、そしておそらく数ヶ月間は空気に完全にさらされなければならない（2〜10、昆虫または他の動物からそれを保護するように注意して）。