何
ピエモンテのトーマとは何ですか？
ピエモンテ・トーマまたはイタリアのトーマは、さまざまなチーズを表すのに使用される名前であり、「酪農タイプ」と呼ばれることもあります。ピードモント地域の典型的な、ノバラ、ヴェルチェリ、ビエラ、トリノ、クネオの各地域、およびいくつかの自治体の自治体アレッサンドリアとアスティ。
今日、ピエモンテ語のトマは、保護された産地の宗派（DOP）の認識を楽しんでいます。それ以前は、これらの乳製品のそれぞれのタイプで、生産の地理的表示が指定されていました：Biella、Val di Susa、Maccagno、Sordevolo、Valsesia、Valle Viona 、SestrièreBoves、Gressoney、Lanzo。 今日のピエモンテ語トムは一般に2つの静脈に分けられます：ピエモンテ語DOPトマと半脂肪ピエモンテ語トーマチーズ。
ピエモンテ・トーマは、生物学的価値の高いタンパク質、特定のビタミン、ミネラル、特にB2やリボフラビン、カルシウム、リンを豊富に含む牛乳やその派生食品の基本グループの一部です。 それは脂肪または半脂肪チーズのカテゴリーに属します。 それは非常に栄養価が高いだけでなくカロリーも豊富で、ナトリウム、飽和脂肪、コレステロールなどが豊富であるために、とりわけ臨床的栄養学において、いくつかのケースでは栄養バランスに不適切と考えられています。
さまざまな種類のピエモンテ語のトーマがあるので、本質的ではあるが正確な区別をすることが必要です。 すべてのタムは地元の牛種の牛乳から作られた皮を洗ったものです。 その一方で、彼らは彼らの肥満のレベルによって区別することができます。 ある牛乳は全乳から作られているものもあれば、部分的に脱脂乳で作られているものもあります。 パスタはほとんどの場合、半調理済みですが、前の場合のように、それは規則ではありません。 実は生パスタには色々な種類があります。 最後に、生産地域に加えて、これらのチーズは形の大きさと調味料の程度によって区別することができます。
トーマは平らな面とわずかに凸面を持つ、かなり「古典的」な円筒形をしています。 寸法、したがって重量は、2 kg未満からほぼ10 kgまで、非常にさまざまです。 粘稠度および官能的味覚的特性は、牛乳の種類、チーズ製造システムおよび調味料期間によって異なり得る。
ピエモンテのトーマはほとんど一人で、テーブルチーズとして食べられています。 それは、白ワイン、香りのよい、または光の輝く赤と関連しています。
栄養価
ピエモンテ・トーマの栄養特性
ピエモンテ・トーマは、生物学的価値の高いタンパク質を豊富に含む食品、特定のビタミン、牛乳およびその派生物のミネラルの2つの基本的な食品群に属するチーズです。
それは全乳チーズの中でより高くそして老化と共に増加するエネルギー供給および中〜高レベルの脂肪を有する。 牛乳に含まれる炭水化物のほとんどが生物学的スターターによって乳酸に分解されたとしても、カロリーは主にトリグリセリドによって供給され、その後にタンパク質と少量の炭水化物が供給されます。 脂肪酸は主に飽和した、生物学的価値の高いペプチドです。つまり、すべての必須アミノ酸をヒトタンパク質モデルに対して正しい比率と量で供給します - そして可溶性/単純炭水化物型ラクトース二糖。 注 ：配糖体は、熟していないものにはほとんど存在しませんが、季節の少ないトムではより豊富です。
Piedmonteseのトーマは繊維を含んでいませんが、コレステロール値は無視できないほどです。 遊離形のアミノ酸ヒスチジンの脱カルボキシル化によって形成されるヒスタミンの量は適度である - しかし加齢と共に増加する。 非常にタンパク質製品であるので、このチーズはかなりの量のフェニルアラニンアミノ酸を提供します。 プリンの量が含まれています。 グルテンは含まれていません。
ピエモンテ腫のビタミンプロファイルは、とりわけリボフラビン（ビタミンB2）とレチノールまたはその同等物（ビタミンAおよび/またはRAE）の量によって特徴付けられます。 チアミン（vit B1）やナイアシン（vit PP）のような他の多くの水溶性B群ビタミンはかなり濃縮されています。 一方、ミネラルに関しては、チーズはカルシウム、リン、塩化ナトリウムをかなりの濃度で示しています。
ダイエット
食事中のピエモンテのトーマ
ピエモンテのトーマは、特に脂肪がかなり存在するため、非常に大きなエネルギー供給をしています。 食事療法のその関連性は主に消費者の栄養状態に基づいて異なります。
低体重カロリーと正常脂質でなければならない過体重に対する減量食療法では、摂取の割合と頻度の両方を調整する必要があります。 コレステロールの存在と関連した、不飽和物上の飽和脂肪酸の蔓延は、高コレステロール血症の場合、ピエモンテ・トーマを不適切または無関係にする。
ピエモンテ・トーマは、必須アミノ酸の優れた供給源であり、全てそれに含まれる高い生物学的価値のあるタンパク質に含まれています。 したがって、一般的な栄養失調と栄養失調、特定のタンパク質欠乏症、慢性的な吸収不良（腸管）、増加した代謝の必要性：妊娠、授乳、並外れて激しいスポーツの延長など、必須アミノ酸の必要性の高さを特徴とするさまざまな状況で推奨されます。
しかしながら、生物学的価値の高いタンパク質／必須アミノ酸の栄養源としてのピエモンテ腫の使用は、健康的な対象のバランスの取れた食事において中程度の量の使用および摂取頻度を必要とする、それほど望ましくない特性によって制限される。
生産中に行われる乳酸発酵のおかげであまり豊富ではないラクトースの痕跡は、過敏症の患者にとっては厄介です。 さらに、限られたヒスタミンの存在でさえ、特定の食物不耐性の場合には注意を払うことを示唆しています。 それはセリアック酸、高尿酸血症の食事療法および尿酸からの腎結石（腎結石症）に対する禁忌を持っていません。 フェニルアラニンが豊富であるので、フェニルケトン尿症の場合は適度に服用しなければなりません。 言うまでもなく、乳タンパク質が非常に豊富に含まれているため、これらの栄養素に対するアレルギーのある食事に含まれるべきではありません。
細胞補酵素の機能を主に担うグループBの広範囲の水溶性ビタミンのおかげで、ピエモンテ・トーマはすべての組織の代謝プロセスをサポートするための有用な食品と考えることができます。 脂溶性ビタミンAおよび/または同等物（RAE）は、視覚機能、生殖能力、細胞分化、抗酸化防御などを無傷に維持するために必要です。
かなりの量のナトリウム（成熟したタイプの方が多い）の場合、ピエモンテ・トーマは予防的および／または治療的食事療法において唯一限定されているが、一次ナトリウム感受性高血圧症である。 カルシウムとリンの豊富さ - 骨格代謝をサポートするための非常に有用な機能、胎児の発達、成長および骨粗鬆症のリスクが高い老年期における非常に繊細なプロセス - に関して、妊娠中の女性、子供の食事療法にピエモンテーマトーマを推奨しますそして長老。 注 ：骨の健康のためにはビタミンDの正しい摂取量または適切な日光曝露を確実にすることが必要であることを覚えておくのは良いことです。
半脂肪でやや味付けされたピエモンテのトーマは、脂肪や成熟したチーズより消化しやすいです。 しかし、困難や消化器疾患の場合、基本的なグループの食品全体には、特に夕食時に十分な量が必要であることを忘れないでください。 それゆえ、特に消化不良、胃食道逆流症、強い胃酸、胃炎、胃または十二指腸消化性潰瘍の場合には、ピエモンテ腫の量を減らすかそれを避けることが不可欠です。
ピエモンテ語のトマは菜食主義者の食事で許可されていません、そして、子牛のレンネットで作られているならば、菜食主義者でさえヒンズー教徒と仏教の1人でさえ。 牛乳から来て、それはユダヤとハラル食品と見なされるべきです。
低温殺菌処理された牛乳や調理されたパスタなど、一部のピエモンテのトームは、妊娠中の場合、 リステリア菌による細菌汚染の危険性が非常に低いため、自由に摂取できます。 一方、生乳から製造されているものもありますが、ブルーチーズやマフェッタではないため、「かなり」安全と見なされています。 明らかに表面の地殻を除去することをお勧めします。 注 ： リステリア菌の耐熱性を考えると、多くの妊娠中の女性は調理後にのみチーズを食べることを選択します。
食物としてのピエモンテ・トーマの健康な人の摂取頻度は週に2回で、平均量は約80gです。
キッチン
台所での使用
ピエモンテのトーマは、特にピエモンテのレシピ - 特に山のものとペアになっているか、それを補充されている場合、主にテーブルチーズとして使用されます。 それは "あざ"の中にすりおろすることができます。
最も推奨されるエノジーペアリングは、ホワイトマグナスランゲシャルドネドライワイン、またはスパークリングとライトレッド（Barbera del Monferratoなど）です。
説明
ピエモンテのトーマの説明
ピエモンテ・トーマは円筒形で、平らな面とわずかに凸面があります。 直径は15〜35 cm、高さは6〜12 cm、重さは1.8〜8.0 kgです。
外側では、調味料にもよりますが、伸縮性のある滑らかな皮、淡い麦わら色、または赤褐色になります。 成分とチーズ製造はまた非常に異なる製品を生み出し、特に柔らかくそしてめったに半硬い、藁色になる傾向があり、小さくそして広範囲に広がる穴のある生地のコンシステンシーにおいて特にそうである。
味は主に甘い、口当たりがよく、そして全く失礼ではありません。 香りが特徴的です。
生産
ピエモンテ・トーマの製造
ピエモンテのトーマの生産は一年中カバーしています。 製造地で製造された1回または2回の搾乳から得られた、生または低温殺菌された全乳または半脱脂乳のみが使用されます。 許可されている品種は、Frisona、Valdostana、mestizos、Pezzata Rossa、Bruna Alpina、Piemonteseです。
場合によっては部分的にすくい取ったおよび／または低温殺菌した乳に、スターターまたは血清移植片を接種する。 発酵のために使用される生物学的スターターは、特に５０日未満の熟成を有する非乳製品中の、大腸菌群および時々 大腸菌および黄色ブドウ球菌の顕著な存在を伴う、 乳酸連鎖球菌および乳酸桿菌に基づく。
その後、子牛レンネット凝固が起こる。 レンネットタイプの結果として得られたカードは壊れていて押されるために抽出されます。 塩析は塩水で行われます。
熟成 - チーズがひっくり返されて表面的に洗浄されるまでの間 - 小さいチーズでは最低15日、6 kg以上のチーズでは最低60日、または上り坂の場合はどんなサイズでも。 平均して約20〜45日で、湿気がある（約85％）および涼しい（6〜10℃）。
