マメ科植物：機能、利点および栄養価

マメ科植物：それらが何でありそしてそれらがどのように食べられているか

マメ科植物（マメ科植物、 マメ科またはPapilionaceae ）は野菜起源の食品です。より正確には、それらは鞘に囲まれた種子です。彼らはファバレスの秩序に属しているので、それは穀物でもベリーでも他の野菜でもありません。

最もよく知られている豆類は次のとおりです。豆、エンドウ豆、そら豆、ひよこ豆、レンズ豆、大豆、ルピナス、ピーナッツ、草エンドウ豆、caianiとキャロブ。

マメ科植物は、さまざまな保護形態で販売されています。新鮮なものは収穫時に果物や野菜の屋台で簡単に見つけることができます。それぞれの種はそれ自身で成り立っています：豆とエンドウ豆は春の終わりに利用可能ですが、豆（品種に基づいて）、夏にはレンズ豆とひよこ豆。缶詰にされたマメ科植物もあり、その中でそれらは対応する調理および調理液に浸される。最後に、マメ科植物は乾燥後に最適な方法で室温で保存することができます。後者の方法は大量の塩（ＮａＣｌ）を使用しないことを可能にしそして一定の栄養的完全性を維持する。

NB 。レンズ豆を除く乾燥マメ科植物は、調理前に冷たい水に浸す必要があります。これは、種子の水分補給に不可欠です。

台所のマメ科植物の機能はたくさんあります。優れたでんぷん質の組成を持っていると（そしてそうすることが望ましいことが多いでしょう！）穀物とジャガイモ製品（グルテンを必要とするパンを除いて、マメ科植物はありません）。同時に、典型的なタンパク質の豊富さのおかげで、マメ科植物は、他の食品と適切に関連している場合、動物由来の食品を置き換えるなどの生物学的価値（VB）に達することができます。詳細については、記事「マメ科のタンパク質」を参照してください。

実用的なレベルでは、マメ科植物はパスタまたは米の代わりにシチューを使用し、煮沸し、排水し、そして皿に同伴するために冷却し、そして卵タンパク質と同様のＶＢを達成するために穀物と共に調理することができる。

関数

マメ科植物には、栄養機能と栄養補給機能の両方があります。

栄養価

マメ科植物の栄養的側面は1.エネルギーと主要栄養素、2.ミネラルとビタミンに区別することができます。

エネルギーと主要栄養素
- エネルギー機能と炭水化物摂取量：新鮮なマメ科植物は、かなり不均一な量のエネルギーを供給します。 40kcal / 100gの豆から、非常に低カロリーで115kcal / 100gのルピナスまでの範囲です。マメ科植物で導入されたエネルギーを評価すると、生のものと缶詰のものでは食品組成表の値を変更する必要はありませんが、乾燥マメ科植物では3に等しい水分補給係数ですべての栄養素を修正する必要があります。 300kcal / 100gの水に浸した乾燥豆 （例えば乾燥豆 ）は、一度水和すると3倍の重さになりますが、同じ質量で300/3 = 100kcal / 100gになります。最終的に、テーブル内の乾燥野菜の値はすべて3で除算する必要があります。
  導入されたエネルギーのほとんどは炭水化物から来ています。これらは、調理後や消化率の相対的な上昇の後でも、まだ中程度の血糖インデックスを持っています（これもまた豊富な食物繊維のおかげです）。
- たんぱく質と脂質の摂取量：たんぱく質と脂質の摂取量は総kcalの約1/3に相当します。これらは、適度なVBを有するが、メチオニンおよびシステインのみを欠いている。つまり、これら2つのアミノ酸が豊富な他のタンパク質（シリアルなど）と関連付けると、動物性タンパク質と同じVBに達する可能性があります。
  含まれている脂質は、多価不飽和、それゆえ良質ですが、量的には無関係です（総カロリーの1/15）。
ミネラルとビタミン
- ミネラル塩：マメ科植物は鉄（Fe）、カリウム（K）およびリン（P）の優秀な量を提供します。これらのミネラルのバイオアベイラビリティは限られています、しかし（例えば）ほとんど肥沃な女性が栄養で鉄の推奨される毎日の量（18mg /日）に達しないことを考えると（女性の貧血を参照）これらの価値へのアプローチ
- ビタミン：豆類の典型的なビタミンは主にチアミン（B1）、ナイアシン（PP）、葉酸およびビオチン（ビタミンH）です。

気象と反栄養素の問題

一般的にマメ科植物の消費において人口を抑制しているのは、いわゆる「副作用」、すなわち気象と鼓腸です。この現象は主に、いくつかの糖質分子、より正確には2つのオリゴ糖、 ラフィノースおよびスタキオジオに対する結腸内細菌発酵（大腸）に起因する 。その結果、多少なりとも大量のメタンが生成され、ごく一部に吸収されますが、ほとんどの場合、直接排出されます。他方、同様のメカニズムは結腸癌の危険性を低下させることにより発癌性化合物の有意な減少を促進するように思われる。しかし、気象と鼓腸の発症を制限するために、よく調理されたマメ科植物を野菜工場にふるいにかけることは可能です（混ぜないでください）、皮を除く。

しかしながら、マメ科植物にもいくつかの抗栄養機能があることを明記することは適切です。これらの中で私達は最初に抗トリプチブおよびATIAMYLASEを述べる。実際、マメ科植物の消化中に、タンパク質に対する消化効力の有意な減少（ トリプシンおよびキモトリプシンの阻害により最大40％）およびデンプンのそれ（ アミラーゼ阻害）を観察することが可能である。したがって、（すべての食品と同様に）過度に大きな部分を消費することはお勧めできませんが、とりわけ、それらを大量のタンパク質食品と関連付けることはお勧めできません。 NB 。これらの抗栄養成分は、慎重な熱処理によって失活させることができます。

ミネラルの吸収を妨げるキレート分子もあります。明らかにこれはカルシウムと鉄の寄与を完全に否定するものではない側面です...しかしその存在を覚えていることはまだ良いです。

その他の問題は、ファビズムによって影響を受ける被験者によるソラマメおよびエンドウ豆の具体的な摂取に関係している可能性があります。

高コレステロールに対するマメ科植物

脂質消化の観点から、マメ科植物を食べるとコレステロール吸収の有意な減少が観察されます。これは、サポニン（ 配糖体 ）とレシチン（ 植物性ステロイド ）が、外因性の脂肪分子と、胆汁によって腸内に排泄される内因性の分子の両方にキレート作用を及ぼすために起こります。 NB 。非経口注射されたサピニンもまた、有益な代謝作用を示した。

究極的には、マメ科植物の摂取は、血糖コントロール、異脂肪血症、結腸癌および便秘の予防および治療において特に示唆されている。

参考文献：