それらの不快な味、劣った消化性および重要なソラニン含有量（有毒分子）のために、生の茄子は食用と考えられていません。 調理を通じて、これらの特徴は完全に排除され、豊かで複雑な風味が生まれます。
多くのレシピは果物をスライスに切ることとそれらを予備的な塩漬け、すすぎそして乾燥段階にかけることを提案します。 これは、水性流体を排出し、柔らかさを促進し、ソラニン含有量を減らし、そして調理のための脂肪の過剰使用を制限し、熱伝導を最適化することを目的としている。 大きな紫色を含むいくつかの現代の品種は、この扱いを必要としないようです。
料理では、茄子は大量の脂肪、水そしてそれ故ソースも吸収することができます。 塩味を使用しないと、この可能性は劇的に増加し、レシピにかなりの負担をかける危険性があります。
ナススライスは、その形状と一貫性のために、ビーガン料理やベジタリアン料理の肉の代わりとして使用できますが、栄養の観点からは肉とナスはまったく異なる特性を持っています。
トマトのように（それは家族と植物種を共有する）、ナスパルプは滑らかで、そしてたくさんの柔らかくて食用の種を含みます。 肌は薄くて食用です。
ナスは世界中の多くの国の料理に広く使われています。 それは何よりもインドの人々、例えば伝統的なものに採用されています：S ambhar 、D alma （ オディシャレシピ）、C ハットニー （調味料）、C urry 、A char 。
その汎用性と広い毎日の使用だけでなくその再発に関して、茄子はしばしば「野菜の女王」としてインドの人々（ baingan ）によって記述されます。
ロースト、皮をむいた、叩いた、玉ねぎ、トマト、スパイスを混ぜた後、弱火で調理すると、有名なインド料理とパキスタン料理のBaingan ka BharthaまたはOjjuの主成分で 、ルーマニアのサラタデヴィネテに似ています。
バングラデシュとインド東部の州（オディシャと西ベンガル）でもう一つの非常に人気のあるバージョンは、B egun-Pora （焦げたまたは焼かれた茄子付き）です。 この場合、植物性パルプは、生とみじん切りのエシャロット、ピーマン、塩、新鮮なコリアンダーとマスタードオイルと混合されます。
時には、フライドトマトとフライドポテトもBegun Bhortaと呼ばれる料理を作成するために追加されます。
Bharli Vangiというレシピでは、茄子はココナッツ、ピーナッツ、マサラを詰めて油で調理されています。
ナスは頻繁にフランスのRatatouilleのようにシチューで調理されるか、またはイタリアのParmigiana 、トルコのKarniyarikおよびギリシャのMoussakaのように揚げられる。
ナスも丸ごとローストされます。 皮はそれから取除かれ、レモン、タヒニおよびニンニクのような他の原料と混合される。 レシピはアラビア語のもので、 Ghanoush Babaと呼ばれています。 ギリシャのMelitzanosalataとよく似ています。
ルーマニアでは、焼き茄子は赤ピーマン、玉ねぎのみじん切り、トマト、きのこ、ニンジン、セロリ、スパイスと混合されています。 レシピはZacuscaと呼ばれ、クロアチアとバルカン半島ではAjvarとしても知られています。
Escalivadaと呼ばれるスペイン料理は、焼きナス、コショウ、タマネギとトマトのストリップを混ぜることを含みます。
スペイン中部のラマンチャ地方では、茄子と赤唐辛子が酢、チリペッパー、オリーブオイルでマリネされています。 結果はBerenjena de Almagroと呼ばれます。
La Makdousは、赤ピーマンとクルミをオリーブオイルで煮込んだマリネした茄子をベースにしたレバント料理です。
ナスは生のまま掘り、肉、米、その他の食べ物でいっぱいにし、後で調理することもできます。
コーカサスでは、彼らはBadrijani Nigvzianiを構成するために揚げられてクルミペーストで詰められます。
ナスは中華料理、煮込み、煮込み、蒸し、またはぬいぐるみの形でも存在します。
