食品病

食品微生物

昔から人間は常に自分の食べ物をもっと長く保存するための革新的な方法を探し続けてきました。

フランスの生物学者ルイパスツールが初めて食品低温殺菌プロセスを実験したのは1862年のことでした。 この革新的な技術により、特定の食品中の病原性微生物の数を減らすと同時に、食品の安全性を向上させ、それらの保存を延長することができました。

症状は疾患の種類や程度によって異なりますが、一般的に、発熱や神経学的変化を伴う重症の場合には、吐き気、下痢、腹痛などの消化器系疾患が特徴です。

食中毒を示唆する症状が現れたときは、特に子供や高齢者に苦しんでいる場合は、直ちに医師または最寄りの緊急治療室に連絡することをお勧めします。

食品中のすべての微生物が病原性であるわけではありません。 「 腐生菌 」のように、単に食品の官能特性を変える傾向があるものもあれば、中立的なものもあれば、ヨーグルトに含まれる生きた乳酸菌発酵物として好都合な行動さえもするものもあります。

場合によっては、病原性微生物の増殖は、汚染にもかかわらず、同じ外観、味および粘稠度を有する食品の特性を変えない。 官能的特徴の保存は、それ故、起こり得る食物感染を排除するのに十分な条件ではない。

いくつかの細菌は一時的な休止状態に入ることによって極端な環境条件に耐えることができます。 その開発に有利な特性が回復するとすぐに、増殖過程は静かに再開する。

人間の免疫システムは、食物と共に持ち込まれるバクテリアの種類と量に依存する効果で、起こりうる感染に対抗することができます。 したがって、特に感染の危険にさらされているのは衰弱した人々（ストレス、病理学など）、子供、そして高齢者です。

感染によって引き起こされる範囲と損傷は通常依存線量です。 それらは摂取された汚染食品の量に依存します。 この側面においてさえ、様々な微生物の間に有意な差があり、そしてあるものは高い細菌負荷を必要とするが、他のものは疾患を引き起こすために非常に少量の感染した食物（例えばボツリヌス）を必要とする。

洞察

食品病害と最低調理温度

調理の主な機能は2つあります。1つは食品の消化性の向上、もう1つは病原性微生物の排除です。

これら両方の特徴は、温度と調理時間に密接に関係しています。 食品の調理が少なすぎると、ウイルスやバクテリアの中には生き残る危険性があるものもありますが、調理が長すぎると発がん物質の形成により有毒になる可能性があります。

各食品は異なる調理時間および方法を必要とし、そのために最高および最低調理温度が確立されている。

最低調理温度は、それより下では食品中に存在する細菌の一部が生存する危険性がある温度として定義される。 また、消費時に食品がバクテリアによって産生される有毒な代謝物である毒素によって既に汚染されていることも起こり得ます。

食品病の種類

したがって、不適切に調理された食品を摂取することで発症する可能性のある3種類の食品媒介疾患があります。

• 食物感染症 ：病原性細菌で汚染された食物の摂取に続いて起こります。 腸内に入ると、これらの微生物がコロニーを形成し、増殖して組織損傷を引き起こします。 細菌の摂取数が多いほど、免疫システムが感染に対処できないリスクが高くなります
• 食中毒 ：細菌起源の毒素を含む食品の摂取に続いて発生します。 したがって、感染を直接引き起こすのは細菌ではなく、それが産生する毒性物質です。 実際、食中毒の中には毒素が原因で発生するものもあり、その生産者はすでに消費時に死亡しています。
• 食中毒 ：病原性微生物と毒素の同時存在に由来する。 腸内に到達すると、細菌の電荷が増殖して生物に有害な毒素を放出します。

病原性微生物の発生に理想的な温度範囲は微生物種によって異なるが、一般的には5〜60℃である。

一方で風邪がバクテリアを排除することができずその発育を遅らせるかまたは阻止することだけができるならば、他方では70℃以上の温度はそれらを完全に根絶するのに一般に十分である。 これは、例えば、サルモネラ菌または感染した鳥の肉に存在する恐ろしいH5N1型ウイルスの場合で、2005年から2006年の冬には多くの議論を引き起こしました。

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