多価アルコールは、単糖類と同様の分子を有するが、アルデヒドまたはケトンの代わりにヒドロキシル官能基を有する糖質である。
それらは少量の果物（ ソルビトール ）中にそのように見いだされるが、それらはそれらの限られたエネルギー力を考えると増え続ける低カロリーまたはacariogenic食品（お菓子、チューインガム）の甘味料として使われます。
ラクチトール、マルチトールおよびイソマルト二糖類は、腸のグリコシダーゼの作用によって最小限にしか加水分解されない。
単量体型（マンニトール、ソルビトール、キシリトール）のポリアルコールの吸収は受動拡散によって起こるが、グルコースおよびフルクトースの吸収速度よりはるかに遅い速度で起こる。
このことから、20〜30 g /日（マンニトールの場合は1日あたり20 g、ソルビトールとキシリトールの場合は50 g、そしてそれの場合は100 g）を超えると、おそらく部分的な吸収不良が起こります。マルチトール）。
多価アルコールについては、食品の栄養表示を規制しているDL 1693年2月16日号77（GU 69号、 24/3/ 1993）によれば、2.4 kcal / gのカロリー値が起因する。
D-ソルビトール ：多くのバラ科の果実、特にSorbus aucuparia （Sorbo degli uccellatori）およびいくつかの藻類の葉状植物に存在するヘキソースポリオールです。 用途：製薬業界で広く使用されており（胆汁性、穏やかな下剤）、農薬食品（糖尿病用甘味料）です。 しかしそれは齲蝕原性です。
Meso-キシリトール ：トウモロコシ、木材、藁から得られるD-キシロースの水素化により得られる用途：ショ糖を補うための甘味料として使用されますが、それを超えることなく、胃腸障害（気象および下痢）を引き起こす可能性があります。 齲蝕原性はなく、菓子業界で広く使用されています。
D-マンニトール ：それは灰の木のマナと褐藻（Laminariales）の葉状体から抽出されます。 用途：代謝性ではなく、コレシストキネティックや下剤として、そして糖尿病患者のための甘味料として使用されています。
クリクリトリ ：ポリ - ヒドロキシ - シクロ - アルカン。 イノシトールは最もよく知られていて最も重要なものです。 それはアルコール性、環状、動物性生物中に非常に広く行き渡り（それはある種のリン脂質を形成する）そして野菜中に６分子のリン酸でエステル化されたフィチン酸の形態で、それは含まれたアリューロニック液胞固体の一部を形成する。 用途：肝保護、リンリザーブ。
他の植物は天然甘味料を与え、それは虫歯、真性糖尿病、心血管疾患、太りすぎなどの病状を予防および／または矯正することを試みるためにスクロースの代わりに使用される。 一例を挙げると、甘草は、通常のキッチンシュガーよりも最大100倍高い甘味力を持つテルペン（グリチルリチン）を含みます。 この強い甘味料は動物細胞のナトリウムそして水の保持を支持し、その結果としてボディの水の必要性を減少させる（高血圧特性）。
人工甘味料も参照してください。
