小麦粉0 by R.Borgacci

何

0小麦粉は何ですか？

小麦粉０は、「軟質小麦」種子の製粉から得られる、特定の粒度分布およびふるい分けレベル （０）を有する粉末状物質である。

イタリアの法律で規定されているように、一般的な名称の「小麦粉」は、それ以上詳細に説明されていないが、もっぱらTriticum aestivum （普通小麦の二項植物命名法）の派生語を指す。 祭りの他の同義語は下品なまたは風刺です。 注 ：「デュラムコムギ」または「トリティカムデュラム」のものは、小麦粉ではなく、セモリナまたはセモリナです。

したがって、小麦粉0はシリアルの派生物です。 高比率の複合炭水化物（デンプン）、平均繊維量、グループBの主に水溶性ビタミン（チアミン、ピリドキシン）およびいくつかのミネラル（主にリンおよびわずかに生物学的に利用可能な鉄）によって特徴付けられるこの小麦粉は食品。 加工に使用される原材料と比較すると、小麦粉は水とふすま（胚芽成分および繊維成分）によって貧弱になります。

柔らかい小麦粉、およびデュラム小麦粉は、地中海料理の基本的な成分です。 グルテン、ペプチドグルテニンとグリアジンによって形成されるタンパク質複合体（水の存在下）を含む、小麦粉0をベースにした生地は、天然の発酵が必要なレシピに最適です（ビール酵母、サワードウ、サワードウ、チャリオット付き） 。 同じ材料で、パンに似ているがパン粉のない製品、ケミカルイースト、パスタ（新鮮なもの、乾燥したもの、水または卵）をふんだんに入れたもの、フライまたはバッターが必要なフライパンで調理することが可能です。 、「縛った」（濃い）ソース、クッキングジュース、クリーミーなデザートなど

他の広く使用されている穀粉は、次のとおりです。（南アメリカの）トウモロコシ（中央ヨーロッパの）ライ麦、（アジアの）米、大麦、スペルなど それらはまた広まっています：

• 塊茎、塊根、果物などのでんぷん質の粉：タピオカ、ポテトスターチ、栗粉、ブレッドフルーツ粉など
• 豆粉：ひよこ豆粉、エンドウ豆粉など
• 疑似シリアル粉：麻粉、そば粉、チア粉など
• 油糧種子粉：ヘーゼルナッツ粉、アーモンド粉など
• その他の種類：魚粉など

深まります

粒度測定法とは、凝集体を構成する粒子のサイズの見積もりを意味し、主にふるい分けまたは沈降によって行われる。

栄養価

小麦粉の栄養特性0

小麦粉0は、食品のIII基本グループに属しています。 それは非常に重要なカロリー摂取量を持っていて、主に炭水化物、それに続くタンパク質そして最後に少量の脂質によって提供されます。 しかしながら、それは脱水成分であることを忘れないでください。 実際、小麦粉0から作られた生地（水のみ）や調理済み食品（例えばパンやパスタ）は、生の食品よりも20〜50％カロリーが少ないです。

小麦粉0の炭水化物は基本的に複雑で、澱粉でできています。 タンパク質は中程度の生物学的価値を有する、すなわちそれらはヒトタンパク質を形成する必須アミノ酸の一部のみを含有する。 タイプ０の小麦粉のペプチドの不完全な生物学的価値（リジンおよびスレオニンの欠如によって制限される）は、必ずしも同じ食事で消費されるわけではないが、いくつかのマメ科植物または動物起源の食品のそれによって完成することができる。 不飽和である傾向がある脂肪酸は、十分な割合の多価不飽和鎖を有するべきである。 注 ：タイプ0の小麦粉では、脂質の大部分は胚または胚に含まれているため、精製プロセスで繊維質のカプセルと一緒に除去されるため、脂肪は不足しています。

タイプ0の小麦粉はかなりの量の繊維を含んでいます。 精白された小麦粉にはまったく含まれていないと多くの人が考えています。 これは間違った考察です。 たとえ彼らが不可欠なものより確かに少なく持っていても、白い粉はバランスの取れた食事を構成するのに仮説的に十分な量で繊維を含みます。 これは、食事の全繊維が穀物からだけではなく、野菜や野菜から、甘い果物から、油性の果物から、そして豆類からも供給されるためです。

小麦粉0にはグルテンが含まれていますが、これは不耐性の個人ではセリアック病の原因となっています。 乳糖とヒスタミンはありません。

小麦粉０のビタミンプロファイルは、Ｂ群の水溶性分子の豊富な存在によって特徴付けられる。チアミンまたはＢ１およびピリドキシンまたはＢ６が特に存在する。 さらに、たとえそれが本当に豊富ではないとしても、ナイアシンまたはＰＰの濃度もまた日々の要求に寄与する。 脂溶性ビタミンのレベルはごくわずかです。

ミネラルに関しては、0小麦粉はリンとカリウムの良い供給源です。 鉄はすでに豊富にあるわけではないが、生物学的利用能も低い。

ダイエット

ダイエット中の小麦粉0

地中海式食事では、穀粉、特に小麦粉が決定的な役割を果たします。 タイプ0も例外ではありません。

それは、セリアック病および小麦タンパク質に対するアレルギーの場合を除いて、あらゆる食事に適しています。 乳糖不耐症およびヒスタミンの食事療法に禁忌はありません。

性別、年齢、体格および身体活動レベルにかかわらず、小麦粉0に禁忌はありません。 それどころか、肥満、特に重症の2型糖尿病や高トリグリセリド血症の場合は、小麦粉をベースにした食物の一部を適度にすることが賢明です。胎児の妊娠糖尿病。

小麦粉は完全菜食主義者や菜食主義者の食事に適しています、しかし、我々が言ったように、それを特徴付けるタンパク質の不完全性のために、それは他の成分の選択において一定の注意を必要とします。

たとえそれが仏教やヒンズー教がほとんど実践されている東の国々で伝統的に消費されていなくても、どんな宗教または哲学も小麦粉0の使用を否定しません。

澱粉からのカロリーが豊富で、0小麦粉はスポーツマンの食事療法に理想的です。 しかし、消化率の特性、したがって血糖指数だけでなく血糖負荷の特性も、レシピに応じて大幅に変わる可能性があることを忘れないでください。

子供やお年寄りに特別な警告はありません。

特長

小麦粉の一般的な特徴0

粉0は粒度分布測定とふるい分けの特性のためにタイプ00とタイプ1の間に挟まれた化学物理的性質を持つ。

最も「洗練された」薄い00はデンプン、繊維の放出に富んでいて、素朴で化学的に葉を生かしたケーキや新鮮なパスタにそのまま使うのに適しています。 1は相当量のふすまを含んでいて、パン作りにはるかに適しています。 その結果、小麦粉０は、中程度で一般的には何よりも製パンに適していると定義することができる。

下の表からわかるように、ふるい分けレベルを上げると、灰（主にミネラルからなる）と総タンパク質が減少します。 脂肪についても同じことが言えますが、デンプンは増加します。 これは、灰、タンパク質、脂質が外皮や種子胚に豊富に含まれているためです。 それどころか、精製された小麦粉（胚乳）を得るために根拠があるものは、主に複雑な予備の炭水化物からなる。

小麦粉0、総タンパク質とグルテン

タンパク質含有量に関しては、少し明確にする必要があります。 小麦粉の文脈では、発酵能力とタンパク質含有量を関連付けるのが通例です。 これは、生地の体積成長に不可欠な要素であるグルテンが本来ペプチド性であるためです。 まあ、概念はそれほど単純ではありません。 グルテンは実際には内胚乳の特徴であり、外皮の特徴ではありません。 これは、より大きな総タンパク質含有量が、より高い濃度のグルテンおよび異なる穀物の同様にふるいにかけられた小麦粉を比較することによって（必ずしもそうではないが）能力を高めることにのみ関連することを意味する。 それどころか、全粒小麦粉は同じ小麦の00小麦粉よりも多くの総タンパク質を含んでいるにもかかわらず、もはやグルテンを含んでおらず、よりよく上がることはありません 。

小麦粉0と吸水

また、粉末の厚さとして意図される粒度分布は、小麦粉０の用途に影響を与える。顆粒が大きいほど、グルテンの形成は遅くそして困難である。 ふるい分けがほとんどない濃い小麦粉は、優れた混合および加工時間を必要とする。 さらに、粒子サイズおよび繊維含有量が増加するにつれて、吸収能力もまた増加する。 これは、小麦粉0が00より多くタイプ1より少ない水を吸収することを意味します。

小麦粉の強さ0

小麦粉の強さについて話すことは実際には不適切です。なぜなら、この特性は小麦の種類とそれぞれのグルテン含有量によってかなり異なるからです。

我々は、グリアジンとグルテニンが胚乳に含まれていると言った。 これらはもともと分離された、種子の異なる細胞区画に貯蔵されたペプチドであり、それらは粉砕および水との混合後に初めて結合するので、グリアジンとグルテニンの組み合わせも粉砕プロセスを増加させることによって増加する。

したがって、大まかに言えば、同じ穀物から得られた最も多かれ少なかれ袋詰めにされた小麦粉の中で、より良いグルテンを開発したものが最も洗練されていると言えます。 しかし、小麦粉と小麦粉を00と比較すると、これらの違いはそれほど目立たず、使用される小麦の種類は非常に重要です。

深まります

しかし、小麦粉の強さは要約するのがそれほど単純なトピックではありません。 このパラメータを科学的に測定するために、ショパンのAlveografoによって検出された特定の特性 - PテナシティとL拡張性 - を解釈する「Wインデックス」を作り出したことを指定することから始めます。 実際には、グルテンが増加すると、W指数が増加します。これは、生地を膨らませるのに必要なエネルギーです。 実際には、実験は水と小麦粉の混合物を破断点（膨潤指数Ｇ）まで注入することからなる。 靭性と伸張性の関係もまた非常に重要な要素です。 Ｐ ／ Ｌが０．５であれば、生地は非常に硬くそしてコンパクトである。 製パンのための理想的なG（送風量の平方根）は20から25の間です。