アイスクリームの脂肪

それらはクリーム、クリームそして時にはフルーツアイスクリームの製造にとって重要であるけれども、脂肪は（糖がそうであるように）それほど不可欠ではない。

しかし、脂肪がアイスクリームの風味を大いに改善し、混合物に体を与え、口中でアイスクリームの「融点」のバランスをとり（塊に「より暖かい」そして冷たい感覚を与える）そしてプロフィールを完成させることも事実である。栄養強化カロリーパワー。

脂肪は - 混合物の他のすべての成分と同様に - 正確な量で加えなければなりません：混合物中の過剰な脂肪は過度に油性の、閉じた、そして重いアイスクリームを作り出します、不足クリームアイスクリームで）。一般に、脂肪は（混合物の重量の）6〜10％の割合で使用されるべきです。

脂肪は主に以下の成分に含まれています。

ミルク：「ミルク」という用語は、健康で栄養のある動物の完全で中断のない搾乳から得られる牛乳のみを指します。そしてそれはまさに「黄色いベース」（卵）と「白いベース」（卵なし）のアイスクリームを作るのに最もよく使われている牛乳です。他の種類の哺乳動物からの牛乳は、自家製アイスクリームの製造には特に関心がありません。その成分の豊富さのために、牛乳はアイスクリームの栄養価を上げることができる完全な食品と考えられています。アイスクリームのすべての成分と同様に、牛乳も衛生基準に完全に準拠して、慎重に取り扱われる（そして選ばれる）必要があります。アイスクリームパーラーでは、製造しようとしている最終製品に基づいて、さまざまな種類のミルクを使用できます。全乳、半脱脂乳、全乳粉末、脱脂粉乳、練乳（加糖されているかどうかにかかわらず）。

この表は、ジェラートの製造に使用されるさまざまな種類の牛乳を示しています。各タイプの平均栄養価も指定されています。

牛乳の種類	脂肪％	シュガー％	タンパク質％	ミネラル塩、ビタミン％	水％
全牛乳	3.5から3.6	4.5から4.9	3.3から3.5	9.0	87.5
全粉ミルク	24.9から27.0	38.0から42.0	26.0から28.0	6.0	3.0-3.2
脱脂粉乳	0.7-0.9	51.5から56.2	33.1から37.0	8.3	3.0から5.0
加糖練乳	9	56.5	9.0から11.0	8.7	26.5

クリーム ：アイスクリームでは、クリームはその繊細な風味と優れた直立容量のためにクリームアイスクリームの「女王」と見なされています。一般的に、アイスクリーム混合物を作るために、我々は新鮮なクリームを好む傾向があり、それは約35％の脂肪を提供する。カロリーを抑えるために、料理用クリーム（20％脂肪）などの低カロリークリームを使用することは依然として可能です。

牛乳の種類	脂肪％	シュガー％	タンパク質％	ミネラル塩、ビタミン％	水％
生クリーム	35	2.3	2.4	0.3	60
クッキングクリーム	20	3.9	2.8	0.3	72

EGG（卵黄） ：クリームアイスクリームにおいて、ミルクが主な水を運び、砂糖がアイスクリームに甘みと体を与えるのを助けるならば、卵は優れた増粘、乳化、取り付けおよび構造化剤と考えられます。過去において、卵は混合物に含まれる脂肪に水を「結合」させることができる必須の乳化成分と考えられているので、アイスクリームの配合に欠けていることはあり得なかった。アイスクリーム製造技術の進歩に伴い、一連の衛生的、コスト的および効率的な理由から、卵（またはむしろ卵黄）が部分的または全体的に脂肪酸のモノ／ジグリセリドに置き換えられた。しかしながら、多くの現代の職人ジェラートメーカーは、質の高いアイスクリームの製造における卵の存在を、既知の乳化特性および結合特性だけでなく、卵黄に含まれるタンパク質に起因すると思われる中程度の凍結防止能力についても広く再評価している。事実、卵を多く含むアイスクリーム用の混合物は、同様に配合されているが卵を含まない他の混合物と比較して低温で凍結する傾向がある。
アイスクリームを製造するための卵タンパク質の乳化能力、結合剤能力および増粘能力を十分に引き出すためには、混合物を適切に加熱することが不可欠な操作であることもまた発見された。
警告！
混合物中の過剰な卵子は、他の成分を隠して、マイナスの意味でアイスクリームの風味を調整することができます。さらに、アイスクリームの解凍段階では、卵が多すぎると泡が発生することがあります。

フレーバーペースト：ヘーゼルナッツ、ココア、ピスタチオなど、さまざまな種類のフレーバーペーストが市販されています。これらはアイスクリームメーカーの仕事をスピードアップすることができる濃縮された高貴なペーストであり、したがって短期間で高品質のアイスクリームが得られます。貴族のペーストでさえ、混合物を調製する前に適切にバランスをとらなければなりません：実際、それぞれのフレーバーペーストは、それ自身の糖と脂肪の含有量を際立たせています。
BUTTER （動物性脂肪）とMARGARINE （植物性脂肪）：バターは、フルボディで比較的重いアイスクリームの調製に理想的な脂肪です。しかしながら、悪臭を放つ傾向と無視できないコストにより、バターの使用は特別な職人のジェラートに制限されます。アイスクリームの混合物の重量を疑うことなく重量を量るバターは、時々もっと簡単に保存することができる水素化された植物性脂肪で置き換えられます。バターとマーガリンは、ミックスの他のすべての脂肪と同様に、最適な味と構造の製品を得るために適切にバランスをとる必要があります。アイスクリーム中の過剰な脂肪は、実際には製品の嗜好性を妨げ、オーバーラン（アイスクリームの凍結段階中に混合物に取り込まれる空気の量）。