R.Borgacciによるコスタタ

何

肋骨は何ですか？

チェストまたはロース - また、フランス語の名詞 "entrecôte"で国際的に知られている - は、テンダーロインの後に、牛肉の最も高級なカットと一般に考えられているものを示すのに使用される名前です。

専ら意味論的な観点から、最も「サーロイン」として知られている、肋骨は特定の筋肉群に対応する：ロース。 一方、イタリアでは、この用語は主に牛肉のカットを示すために使用されます。 対照的に、名詞「ロース」はブタのような他のすべての動物に共通です。

リブステーキは、非常に高価であることに加えて、まともな栄養特性も持っています。 明らかに、肉や様々な水産物のすべてのカットと同様に、これらはとりわけ亜種や動物種、性別、年齢、栄養状態、加工レベルに依存しています。 一般的に、結合組織が天然に乏しいこと、それは動物の動きに適度に重点を置いていますが、ロースは一般的に柔らかすぎて太すぎず - これはトリミング、品種、繁殖方法によって大きく異なります - そして中消化性です。

厳密に食事の観点から、リブステーキは食品の最初の基本的なグループに属します - 高い生物学的価値タンパク質、ビタミン（特にグループBから水溶性）と特定のミネラル（特に鉄）が豊富な食品。 しかし、コレステロールが不足していない、飽和脂肪 - 不幸にも不飽和脂肪には普及していない - 豊富なプリンとフェニルアラニンアミノ酸 - これらの最後の2つの要因は、特定の代謝合併症に苦しんでいる人々によって耐えられない。 一般に、大部分のリブは常にお勧めできません。 さらに過体重、高コレステロール血症、高尿酸血症、フェニルケトン尿症、消化器系合併症および肝臓や腎臓の病気に苦しんでいる人々。

台所では、リブは何よりも第二コースを準備するために使用されます。 これは、それがソース、ミートボール、ハンバーガーなどのために運命づけられた選ばれたミンチのための優れた品質の原料でありえるという事実を削除しません。 それは焼き、焼き、そして恐らく鍋でのような強くて速い調理に適しています。 特に柔らかいので、それは血の中で食べられるのに向いています。 注 ：時々、肋骨はより価値がなく、はるかに安価な肉の切り身、しこりに置き換えられます。

リブの品質は原材料だけでなく加工にも依存します。 実際、それは成熟後に最も変化するカットの1つです。それは、低温で0℃を超える冷蔵での「ミイラ化」のようなものです。肉を乾燥させ、優れた味と香りを成熟させるのに必要です。 しかしながら、これは肉のより低い収量をもたらし、それは脱水しそして調理の前により大きな程度のトリミングを必要とする - 芳香の観点からわずかに不快な表面層を捨てる - 重量を失いそしてコストを増加させる。

栄養価

肋骨の栄養特性

それは最初の基本的なグループに置くことができます、肋骨は高い生物学的価値タンパク質、特定のビタミンとミネラルが豊富な食品です。 それは、品種、栄養状態、および表面脂肪の浄化の程度に応じて、中または高エネルギー摂取量を持ちますが、導入部で述べた変数によっても大きく変動する可能性があります。

カロリーは主にタンパク質と脂質によって供給されます。 炭水化物はありません。 ペプチドは高い生物学的価値を持っています。つまり、それらはすべての必須アミノ酸を人間のモデルに対して正しい量と割合で含んでいます。 優勢なアミノ酸は、グルタミン酸、アスパラギン酸、リジンおよびロイシンである。 脂肪酸は主に不飽和、特に一価不飽和です。 ポリ不飽和​​物は最も関連性の低い部分を構成する。 コレステロールはかなりの量で存在しますが、すべて許容範囲内です。

肋骨は食物繊維、グルテンおよびラクトースを含んでいません。 成熟すると、低濃度のヒスタミンを成熟させる可能性があります。 代わりにそれはかなりの量のプリンとフェニルアラニンアミノ酸を持っています。

ビタミンの観点から、肋骨は同じカテゴリーに属する製品の平均と変わらない食物です - 肉。 それはとりわけグループBの水溶性ビタミン、特にナイアシン（vit PP）、ピリドキシン（vit B 6）およびコバラミン（vit B 12）を含む。 チアミン（B1）、リボフラビン（B2）、パントテン酸（vit B5）、ビオチン（vit H）および葉酸塩は関連性が低いです。 アスコルビン酸（ビタミンC）とすべての脂溶性（ビタミンA、ビタミンD、ビタミンE、ビタミンK）は存在しないか無関係のようです。

ミネラル塩に関してさえ、肋骨は彼らのグループからあまりにも遠く離れていません。 鉄の含有量は良好ですが、亜鉛とリンの含有量も良好です。 カリウムももたらします。

ダイエット

食事中のコスタタ

肋骨はほとんどの食事療法に含まれることができる食糧であるが頻繁にそして体系的にではない 。 若い動物から得られ、調味料を加えずにやせ、表面の脂肪からよく切り取られていれば、重度の過体重や高コレステロール血症などの特定の臨床症状の食事にも使用できます。 それどころか、鶏の胸肉、七面鳥の胸肉、馬の筋肉、ポークリブ、赤身の魚などの赤身の肉を好む方が良いでしょう。

高い生物学的価値のあるタンパク質が豊富な肋骨は、すべての必須アミノ酸をより必要としている人の食事に非常に役立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および老人の吸収不良の傾向による - 病的吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化など

コレステロールの妥当な含有量および飽和脂肪の許容可能な割合については、摂取の部分および頻度が許容可能であるという条件で、高コレステロール血症に対する食事療法においてそれを使用することができる。 注 ：脂質異常症に対する食物療法では、オメガ3が豊富に含まれる魚介類よりも適切ではありません（EPAおよびDHA）。 これは、高血糖症または2型真性糖尿病、高トリグリセリド血症、および高血圧症に罹患している対象を対象とした、重度の過体重が存在する場合を除いて、中性食品です。

肋骨は、激しい高尿酸血症 - 痛風になる傾向 - および尿酸結晶を伴う結石症または腎結石症の場合に、避けるべきであるか、または極度の適度に消費されるべき製品の1つです。 それはフェニルケトン尿症の食事から完全に除外されるべきです。 乳糖不耐症およびセリアック病に対する禁忌は示されません。 それはまたヒスタミン不耐症のために無害であるべきです。

肋骨は生物学的に利用可能な鉄のかなりの供給源であり、そして肥沃な、妊婦、マラソンランナーそして菜食主義者、特に菜食主義者でより高い代謝ニーズの範囲に参加しています。 注 ：鉄分欠乏症は鉄分欠乏性貧血につながる可能性があります。 それは、体内の非常に豊富なミネラル、特にヒドロキシアパタイトの形の骨、細胞膜のリン脂質および神経組織などにおいて、リン要求量を満たすのに寄与する。 ホルモン産生や抗酸化酵素に欠かせない亜鉛含有量は、かなりのものです。 それは必須のカリウム源と見なされるべきではありませんが、それでも有機体の要求を満たすことに参加します - 例えば、スポーツ、利尿および下痢の増加のような発汗の増加の場合には。 膜電位に必要であり、原発性高血圧症との闘いにおいて非常に有用であるこのアルカリ化イオンの欠如は、特にマグネシウム欠乏および脱水症、筋痙攣の発症および全般的な衰弱に関連して誘発する。

肋骨はビタミンB、細胞過程で非常に重要なすべての補酵素的要因が非常に豊富です。 それゆえ、それは様々な体組織の機能のための優れた支持と見なすことができる。

ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 それはヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分です。 牛肉の肋骨は、特定の屠殺基準を満たしている限り、コーシャとハラル食品と見なされるべきです。 完全に調理した後は、妊娠中の食事にも使用できます。 リブの平均部分は約100〜150 gです。

キッチン

リブを調理する

リブは肉の切り身で、あらゆる種類の調合に適していますが、煮込んだ肉や煮込んだ肉にはあまり適していないと定義できます。 他方では、その化学的および物理的特性 - 結合組織の欠如 - 官能的および味覚的 - のために、それはとりわけ血液と呼ばれる部分的な調理を伴うレシピにおいて使用される。

高コストのため、例えばハンバーガー、ミートボール、ソーセージ、ラグなどのために、ミンチ肉の配合にリブが使用されることはありそうもない。 熱伝達の最も適切な方法は、伝導（金属から肉へ、よりまれには油から肉へ）、対流（空気から肉へ）および輻射（赤外線から肉への残り火から）です。 。 推奨温度はほとんどの場合非常に高く、時間は一般的に低いか中程度です。 低温調理を推奨する人もいますが、この製品を特に強化しないのは主に「ニッチ」システムです。 最も広く使用されている調理技術またはシステムは次のとおりです。焼き串焼き - 焼き菓子 - ガスと石の両方 - 焼き、焼き、炒め、そしてめったにないが揚げ。

リブチョップをベースにした最も有名なレシピは以下の通りです。リブステーキのグリル - フィレのないフィレンツェのステーキと見なされる - t-boneとポーターハウス。 骨なしの肋骨に基づく最も有名なレシピは以下の通りです：ロケットとパルメザンチーズ、またはガーリックオイルとローズマリーの薄切り牛肉、ローストタイプのローストビーフ、パセリの薄切りフライ、薄切り牛肉のバルサミコ酢、カルパッチョ、またはタルタル添え - フィレよりは広くはないが - など

食べ物とワインの組み合わせは何よりも具体的なレシピによります。 原則として、よく構成された赤ワイン、特にSan Gioveseをベースとした赤ワイン、例えば非常に古典的なキャンティが推奨されます。

説明

費用の説明

解剖学的に言えば、コスタタ - すべてのものが2つ（それぞれの側に1つ）を持っているので、複数形で話すのがより正しいでしょうが - それ故、それは腰筋によって構成されています。 これは、背中やおなかの重さを支え、体の中心から腰まで背骨を伸ばす機能を持ち、獣の後部の四分の一にあります。 それは多かれ少なかれ円筒形または楕円形および細長い形状を有する。 それは最も外側の対角線に見られ、皮下脂肪組織で部分的に覆われており、その上に皮膚があります。 下側および横方向に、それは腰椎に付着したままである。

腰の筋肉は2つのタイプに分けられます：前部 - 頭に向かって - 後部 - 尾に向かって。 英語では、これら2つのカットは、ショートロース（翻訳： "最初のロースまたはショートロイン"）とサーロイン（翻訳： "おたふくか、より一般的には、サーロイン"）の名前をこの順に - 脊柱の反対側には、英語の「テンダーロイン」のフィレ - 回盲筋があります。 注：サーロインは、フィレ肉以外の筋肉の束を示すために使用される用語で、骨付きの肉の切り身、Tボーン、フィレンツェなどです。

単独での使用に加えて、サーロインはフィオレンティーナステーキ、tボーン、ポーターハウス、子牛肉または豚肉のカレー - チョップ - 豚肉または羊肉などのより大きくより複雑な肉の一部にすることができます。羊などの