R.BorgacciによるEquinoの肝臓

何

馬の肝臓とは何ですか？

ウマの肝臓は、内臓の食品群に含まれる動物由来の産物です。 動物の5分の1以内 - これには次のものも含まれます：コラテラ、トリプ、皮、食べ物としての心、食べ物としての脳、食べ物としての脾臓、食べ物としての言葉、神経など。

好奇心

ウマとは、主にウマとロバ、またはラバとバードが交配しているロバを意味しますが、これはよりユニークで稀な偶然性です。 注 ：倫理に関係なく、子馬やロバなどの若い動物は、肉の柔らかさが一貫しているため、より消費に適していると見なされます。

ウマ（ Equus ）のそれはEquidae科とClasse Mammaliaに属する生物学的属です。 ロバはE. asinusとして知られている間、馬はE. caballusの種として最もよく識別されています。

ウマの肝臓は、生物学的価値の高いタンパク質、特定のミネラル、ビタミンが含まれているため、食品の最初の基本的なグループに分類されます。 他の水溶性ビタミン - 葉酸やビタミンB 12やコバラミンなどの食品群の典型的なものとは異なる - 脂溶性ビタミン - ビタミンAまたはレチノールとビタミンDまたはカルシフェロール - 問題の食品群の典型的なものとは異なるその他のミネラル - 例えば亜鉛、セレン、リン - コレステロール、プリンなど ウマ肝臓はまた、低濃度のグリコーゲン（予備の炭水化物、しかし不思議なことに可溶性炭水化物として検出される）、およびビタミンCまたはアスコルビン酸を提供する。 ウマ肝臓の栄養特性はその生物学的機能を反映しています。 より多くの情報のためにまた読まれる：食糧として肝臓。

馬の肝臓はほとんどすべての食事に挿入することができます。 代謝性疾患に対する食事療法および妊婦の栄養管理は例外であるか、またはより大きな注意が必要です。 平均部分は筋肉のそれ以下であり、消費の頻度は肉について開示された推奨を尊重しなければなりません。 常に製品の衛生レベルに注意を払うことをお勧めします。

ウマの肝臓は食物目的で最も一般的に使用されていません。 それは、鶏の肝臓（肝臓）、ウシの肝臓、豚の肝臓によって優れています。 それは羊の肝臓に似た摂取レベルを持っています。

栄養価

ウマ肝臓の栄養特性

ウマの肝臓は、食品の最初の基本的なグループ、必須アミノ酸、ミネラル塩、特定のビタミンの栄養源に属します。

これは中程度のエネルギーを供給し、主にタンパク質、脂質、そして最後に少数の炭水化物によって供給されます。 ペプチドは高い生物学的価値を有する、すなわちそれらはヒトタンパク質モデルに関して正しい量および割合ですべての必須アミノ酸を含む。 ウマ肝臓のアミノ酸プロファイルは、主にグルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシン、リジンから構成されています。 フェニルアラニンの存在が注目に値する。 ウマの肝臓は、過給されたときにだけ 、高エネルギーの脂肪 - トリグリセリドで組織化された脂肪酸 - を持っています。 ウマの肝臓の脂質プロファイルは、飽和脂肪に対する不飽和脂肪の有病率を際立たせるはずです - 後者は依然として適切です。 炭水化物はグリコーゲンでできています。 しかし、栄養表では、それらは可溶性炭水化物と呼ばれています。

屠殺された動物の栄養状態に関係なく、馬の肝臓は繊維を含まず、コレステロールが豊富です。 それはラクトース、グルテンまたはヒスタミンを含みません。 代わりにプリンがたくさんあります。

ビタミンに関しては、ウマ肝臓はグループBのすべての可溶性物質を含んでいます：チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンPP）、パントテン酸（ビタミンB5）、ピリドキシン（ビタミンB6）、ビオチン（ビタミンB6）ビタミンB 8またはビタミンH）、葉酸およびコバラミン（ビタミンB 12）。 アスコルビン酸（ビタミンC）の存在はその種類において興味深くそして独特であるが、量的に乏しい。 2つの脂溶性ビタミンの寄与もまた優れています：レチノール（ビタミンA）とカルシフェロール（ビタミンD）。 注 ：葉酸とビタミンCは熱に不安定なので、料理に「抵抗」せず、ほとんどが不活性化されています。

ミネラルに関しては、ウマの肝臓は生物学的に利用可能な鉄、亜鉛、リン、セレン、カリウム、銅、モリブデンのそのかなりの濃度によって区別されます。

衛生

食品としてのウマ肝臓の衛生面

主に代謝過程に関与する器官であるため、肝臓は薬理学的由来および環境または消化起源の両方の不要な分子、例えばダイオキシン、メチル水銀、セレン酸などを含み得る。 これはとにかく屠殺された動物のライフスタイルに依存します。 屠殺のためのウマ科動物は主に食物用に飼育されている動物であり、それが抗生物質とアナボリックの使用が供給源によってかなり異なる理由です。 同じことが環境汚染物質にもあてはまります。特に動物が陸地や危険な帯水層に水を食べたり水を与えたりする場合です。 飼料が汚染物質、特にある種の金属を含むという仮説は遠いものですが、不可能ではありません。

さらに、ウマも寄生虫の影響を受ける可能性があります。 このため、取引前には、飼育動物の獣医検査が不可欠です。

一般に、トレーサビリティと追跡機能を備えた保証付き製品を選択することをお勧めします。 家で屠殺された動物から取られた馬の肝臓を買うことは少なくとも発疹の選択であることを証明することができます。

ダイエット

食事中の食品としての馬の肝臓

ウマの肝臓は安価で栄養価の高い食べ物で、健康的な対象すべての食事に適しています。 スリムダイエットでは、代わりに、正常な脂質と低カロリー摂取を確実にするために、料理で使われるどんな脂肪、オイルまたはバターも減らすのが賢明です。

脂肪酸の含有量が多いため（飽和：不飽和＝ ＜１）、ウマ肝臓は高コレステロール血症の場合には特に適していません。 馬の肝臓の一部では、推奨される1日のコレステロール比の少なくとも50％、高コレステロール血症の場合は75％が見つかるはずです。

ウマの肝臓は、生物学的価値の高いタンパク質が豊富で、タンパク質の必要量が増える条件にある人の食事に非常に役立ちます。 例えば、妊娠および授乳、成長、極端に激しいおよび/または長期間のスポーツ、老年期 - 摂食障害および吸収不良の傾向による - 吸収不良、特定または全般的な栄養失調からの回復、悪化。

ウマの肝臓はかなりの量のフェニルアラニンを供給し、フェニルケトン尿症に適した食品には含まれていません。

それは生物学的に利用可能な鉄の優れた食料源であり、そして食事で定期的に消費されて、推薦された配給の適用範囲を最適化します。 これは、マラソンランナー、菜食主義者、特に菜食主義者の妊婦、特に妊娠中の女性において、より大きく、そして鉄欠乏性貧血に関連しています。 それは、生物体、特に骨およびリン脂質（細胞膜、神経組織など）に豊富に存在するリン要求量の網羅に寄与する。 亜鉛とセレンの含有量は相当以上です。 これら二つの酸化防止鉱物はまた他の多くの機能を持っています：亜鉛はホルモンと酵素の生産に不可欠です、セレンは甲状腺の健康のために。 それはカリウムの主な供給源とは考えられていませんが、それでも特定の要求の範囲に寄与します - 例えば、スポーツ、利尿および下痢の増加のような発汗の増加の場合にはより大きくなります。 欠乏はしばしばけいれんや脱力感の発症につながります。 それは、高血圧との闘いにおいて有用であり得る膜電位の機能に必要なアルカリ化剤である。

ウマの肝臓は、ビタミンB、細胞プロセスで非常に重要なすべての補酵素的要因が豊富です。 したがって、それはすべての体組織の正しい機能のための優れたサポートと見なすことができます。 ビタミンDの含有量は重要でとても便利です。 カルシフェロールとも呼ばれ、夏の肌で主に生産されるため、一般的に食物には稀ですが、免疫システムの機能と骨代謝に必要です。 ウマの肝臓は、成長している被験者の食事療法や予防的骨粗鬆症にも推奨されています。 ビタミンAが非常に豊富で、視覚機能、細胞複製、生殖機能などをサポートします。 しかし、このビタミンの過剰栄養に関連した潜在的な催奇形性の影響を考えると、妊娠中の女性は過剰に注意を払うことをお勧めします。

二次的な重要性はあるが、動物由来の食品に通常は含まれないビタミンの含有量は興味深い。 私たちは葉酸について話しています - 核酸の複製に必要で、妊娠に非常に重要です - そしてビタミンC - 抗酸化物質と免疫システムに不可欠です。 ウマの肝臓は - 衛生的、官能的、そして味覚的な理由で - 低温殺菌の温度よりも高い温度で、深く調理することを必要とする食品です。 葉酸とビタミンCは高温に非常に弱いので、その結果としてそれらは分解する傾向があります、それ故にウマ肝臓はこれらの栄養素の重要な源と考えることができません。

重要なレベルのプリンを含んでいるため、ウマ肝臓は高尿酸血症、特に痛風発作を伴う重症の人、および結石症/腎性尿路結石症の傾向が高い人にはお勧めできません。

それは代わりに乳糖不耐症、セリアック病およびヒスタミン不耐症に関係しています。 ベジタリアンやビーガンの食事には使用できません。 それはヒンズー教徒や仏教徒の食べ物には不十分です。 それらのイスラム教徒とユダヤ人のために禁忌を持つべきではありません。

上記の衛生面では、免疫システムが損なわれている、または妊娠中の女性のような特別な状態にある被験者は、ウマの肝臓の調理に特に注意を払う必要があります。それは必然的に規則正しく証明されたタイプでなければならず、そしておそらく高品質規格でなければなりません。

ウマ肝臓の平均量は100〜150 g（約140〜210 kcal）です。

キッチン

馬の肝臓の購入に関するアドバイス

質の悪いものから良い馬の肝臓を認識するためには、それを認識しなければなりません。

1. 明るく濁っていて脱水されていない外観
2. 典型的な色（起源の動物種によって異なります）、斑点や点線はありません。

非常に腐りやすいので、ウマの肝臓は常に冷蔵または冷凍によって保たれる必要があります。

馬の肝臓の料理の特徴

ウマのそれは非常に強い味を持っています、しかし、市場で提供される様々なタイプの中で、それは最も強くそして最も要求の厳しいものではありません - 代わりに豚レバーに帰せられます。 味は最初は甘く、二次的には明らかに苦いノートに置き換えられています。 抱かれているという感覚はすべての肝臓の特徴です。

ウマの肝臓は、食べるためだけに調理された食べ物です。 好ましい加工方法は、パンまたはキャセロール中での伝導のためのものであるが、しばしばそれはオーブン中またはグリル上でも調製される。

ウマ肝臓に基づく最も一般的なレシピは、豚肝臓およびウシ肝臓の場合と同じです。