グラナパダノやパルミジャーノレッジャーノなどの硬い熟したチーズを食べることによって、歯の下に知覚される白い穀物の起源は何かと疑問に思ったことはありますか？
多くの人が誤ってそれらが塩の粒か生産欠陥であると信じています。 実際には、これらはチロシン結晶 、牛乳に天然に存在するアミノ酸です。
チロシン結晶は非常に熟成したチーズの典型的なしるしです。 実際、調味料の間にチーズカゼインはタンパク質分解プロセスを経ます。 そのため、それを構成するアミノ酸が徐々に放出され、チーズに特有の風味とヒントを与え、そしてその消化性を高めます。
様々なアミノ酸の中にはグルタミン酸もあり、これはチーズ中に存在するナトリウムと結合してグルタミン酸ナトリウムと呼ばれる周知の風味増強剤を与える。 パルメザンチーズとグラナパダノの場合、それを原産の牛乳に加えることは絶対に禁じられていますが、後者は、したがって、自然に発達します。
