肉や豆類のタンパク質？
肉や乳製品は、すべての必須アミノ酸を正しい比率で提供するため、高品質のタンパク質を含んでいます。 他方、植物タンパク質は、これらのアミノ酸のうちの１つ以上を欠く傾向がある。
体にはタンパク質の蓄積はありませんが、食事の不足を補うために使用できる遊離アミノ酸はまだわずかしかありません。 したがって、これは非常に重要な規則ですが、マメ科植物を他の植物性食品と組み合わせることを絶対的な強制と見なしてはなりません。 重要なことは、多様な食事を守り、単一のタンパク質源を長期間服用しないようにすることです。
貧しい肉や高貴なタンパク質？
第二次世界大戦後の数年間で、人口の生活水準の向上のおかげで、マメ科植物はニックネーム「貧困層の肉」を得ました。 この用語は彼らの貴重な栄養価を不当に信用しておらず、「健康製品」と考えられていたより多くの肉、乳製品および派生物を消費する傾向を反映していました。
ごく最近では、多くの特性を再発見し、肉や乳製品の過剰な消費の危険性を確認した後、マメ科植物は明らかに再評価されています。 彼らの消費を促すために、誰かがそれらを貴族のたんぱく質に富んだ食物と言い、実際にそれらを肉と比較します。 動物由来の食品だけがそのような形容詞に値するアミノ酸プロファイルを持つので、実際にはこの用語は不適切に使われています。
ある面でマメ科植物の栄養価が肉のそれより低い場合、他の人にとってはそれは明らかに優れています（安全性と異物の存在の観点からも）。
そのため、本稿で後述する規則に従って、マメ科植物と肉はバランスの取れた食事で共存しなければなりません。
ひどく伴われるより一人で良い
私達が見たように、最も古く最も成功している栄養の組み合わせの一つはシリアルと豆類を組み合わせることです。 消化プロセスを促進するために、誰かが次の割合を使用することをお勧めします：シリアルの2つの部分と豆類の1つの部分。 ほとんどの栄養学者は、豆類と動物性タンパク質（肉、魚、乳製品または卵）の組み合わせを好意的に見ません。 これらの関連性は、アミノ酸中のそれらの組成（アミノ酸のプロフィール）がかなり異なり、それ自体が消化器系の問題を引き起こす可能性があるので、好ましくないと考えられている。
野菜料理のコツ
多くの人がマメ科植物を食べた後に不平を言う腸の腫れは、彼らが地元の細菌叢によって発酵される大腸に変わらずに来る難消化性の糖（ラフィノース、スタキオ、およびverbascose）によって引き起こされます。 気象と他の消化器系の障害は、この発酵の結果です。
調理をスピードアップし、これらの食べ物をより消化しやすくすることは良いことです。
- 乾いた野菜を水に浸し、表面に出てそこに残っているものを取り除きます
- 水を頻繁に入れ替えて最初の沸騰した水を捨てる（プリン、有毒、抗栄養物質の排除に有利）
- 調理が完了したときにのみ塩や酸性物質（レモンや酢など）を追加する
- 重炭酸塩（一般に１リットルの水当たり１グラムを超えない）の添加は調理を促進しそしてとりわけ「硬い」水中に存在するタンパク質とカルシウム塩との間の不溶性化合物の形成を回避する。 しかし、重炭酸塩はビタミンB1（チアミン）の食物を枯渇させるので有害です
- 消化器系の問題を防ぐために：
- 調理用水にタマネギ、ニンジン、セロリの茎を加える
- 調理時にマメ科植物を押すことで、気象と腸内発酵を減らし、消化性と栄養素の吸収を改善するピューレが得られます。
栄養士は週に少なくとも3つの部分のパルスを消費することを勧めます
