はじめに：オリーブオイル
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オリーブオイルの分類、分析および詐欺
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オリーブオイル
この油は脂質性物質であり、他のすべての食事性脂質と同様に、それは主にトリグリセリドからなり、グリセロールの3つのヒドロキシル基をできるだけ多くの脂肪酸でエステル化することによって形成されます。
単純トリグリセリドは、３つの脂肪酸すべてが等しいトリグリセリドであり、混合トリグリセリドでは、１つまたは複数の脂肪酸が他の脂肪酸と異なる。
オリーブオイルのSAPONIFIABLE FRACTIONは、トリグリセリド（98 - 99％）単純（≒55％）と混合（45％）で構成されています。 それはまた、最小量のモノおよびジグリセリド（１つまたは２つの脂肪酸でエステル化されたグリセロール）も含有する。
ジグリセリドは、１，２－ジグリセリドまたは１，３－ジグリセリドであり得る。 １，２ジグリセリドはトリグリセリド前駆体であり、したがって不完全な生合成に由来し、一方、１，３ジグリセリドはトリグリセリド加水分解プロセスに由来する。
１，３−トリグリセリドに対する１，２−ジグリセリドの比が我々に油の保存状態の考えを与えるので、この局面は非常に重要である。 我々が言ったように生合成の自然のプロセスに由来する1, 2が優勢であるならば、それは酵素分解から代わりに由来する1.3が優勢であるならば、それは我々が老化した油の存在下にあることを意味する。
脂肪酸の構成は、オリーブの木の種類、熟した熟度、気候、収穫時期によって異なります。 しかし、オリーブオイルに含まれるほとんどすべての脂肪酸を表す特定の脂肪酸がいくつかあります。 これらはSTEARICO、PALMITICO、OLEICO、LINOLEICOそしてLINOLENICOです。
オリーブ油を他の植物油と区別する特徴は、オレイン酸の含有量が多いことに関連しています。 種子油では、代わりにリノール酸が優勢です。
良質のオリーブオイルで：
§オレイン酸は73％以上であってはいけません
§リノール酸は10％を超えてはいけません
オレイン酸/リノール酸比は7以上でなければならない。
これらの特性により、オリーブオイルを他のどのタイプのオイルよりも長く保つことができます。 酸敗する傾向は実際には脂肪酸中に存在する二重結合の数に正比例する。 オレイン酸には二重結合が1つしかありませんが（一価不飽和です）、他の植物油に含まれるリノール酸には二重結合が2つ含まれています（オメガ-6シリーズの多価不飽和親化合物です）。 油の酸敗はビタミンEとポリフェノールの含有量によっても妨げられます。 後者はオリーブオイルとグレープシードオイルに富んでいます。
オリーブ油を含むすべての植物油の共通の特徴は、グリセロールの2つの位置、したがって中央の位置に、不飽和脂肪酸が常に存在することです。 この特徴は、合成エステル化によって得られるものから天然油を区別することを可能にする。
不けん化分数
それはオリーブ油の脂質成分の1〜2％を構成し、以下を含みます。
- スクアレンを含む炭化水素（0.3-0.6 g％）
- フィトステロール、特に遊離シトステロール、エステル化されたb-シトステロール、カンペステロール、スチグマステロール
- 脂溶性ビタミン b-カロチンまたはプロビタミンA（3〜37 g％）とトコフェロール（ビタミンE）は抗酸化作用を持っていますので、油を酸敗から守り、消費者の健康を保護します。
- 顔料、クロロフィル、カロチン
- 脂肪酸（ワックス）にエステル化された高級脂肪族アルコールおよびトリテルペンアルコール
- ポリフェノール、2〜3％が主にグルコシドとエステルに代表され、抗酸化作用もあります。 オリーブオイルポリフェノールは、オレオペリンが際立っている多くの物質からなる複雑な混合物です。
