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Fecolaとは何ですか
一般的な用語では、デンプンという用語は、ジャガイモ塊茎（ Solanum tuberosum 、Fam。Solanaceae）に含まれるデンプンを指す。 実際には澱粉の名前はまたバナナ、栗、サゴ、マランタおよびキャッサバから得られる澱粉に属します。
生産
特長
化学的観点から、アミロース／アミロペクチンのパーセンテージおよび顆粒の形態を除いて、それらが由来する植物に応じて異なる構造およびサイズを有することを除いて、様々な種類のデンプンとデンプンとの間に有意差はない。 顕微鏡で観察した場合、デンプンは、洋ナシまたは殻に似た、偏心した襞および顕著な縞を有する、孤立した、かなり大きい（最大１５０μｍ）楕円形の顆粒の存在を特徴とする。
アミロースとアミロペクチン
すべてのデンプンと同様に、デンプンは2種類のグルコースポリマーで構成されています。
- アミロペクチン （８０％）：ゲル化および増粘およびゲルおよびエマルジョンの安定化特性を担う、高い血糖指数を有する、より消化しやすい分岐分子。
- アミロース （２０％）：粘度がより低い線状分子で、調理後のデンプンの再構成の原因となる（耐性デンプン、古くなったパンなど）。
| 澱粉 | アミロース％ | アミロップ。 |
| コーンワックス | <1 | > 99 |
| タピオカ | 17 | 83 |
| 米 | 19 | 81 |
| ポテト | 20 | 80 |
| 小麦 | 25 | 75 |
| コーン | 30 | 70 |
小麦澱粉と比較して、そしてさらにコーンスターチと比較して、澱粉はアミロペクチンが豊富であり（トウモロコシで７０％、小麦で７５％）、糊化温度は約６０〜６５℃である。
プロパティ増粘剤
2005年に、実質的にアミロペクチンのみからなるデンプンを含む、新しいワックス様品種のジャガイモ（エリアン）の栽培が開始された。 ワックス状トウモロコシのように、この特徴はそれが製品の増粘特性を増大させるので、食品業界によってむしろ求められている。 アミロペクチンに富んだ澱粉を添加すると、品質と量の両面で基本成分（ヨーグルト、ソース、チーズ、クリーム、ソーセージ、ペストリー、プリン、保存料など）を節約できます。 残念ながら、より官能的な特徴を持ちながらも、その貴重な栄養素の一部を奪われた、よりおいしそうな製品が登場しています。
温度と湿度の影響
室温では、じゃがいも澱粉は水とエタノールに不溶ですが、水と熱の複合効果により、その溶解度は著しく増加します。 実際、加熱すると、デンプン粒子は変質して水を吸収することができます。 これは元の結晶構造の混乱を招き、結果として系の粘度が増加する（糊化）。
加熱が続くと、顆粒は過度に膨潤し、デンプン材料（アミロースおよびアミロペクチン）の漏れおよび部分的可溶化、ならびに粘度の損失を伴って破壊する。 糊化後のこの現象は「ペースト化」と呼ばれ、一般に澱粉塩と呼ばれるものが形成される。
その後系が冷却されると、澱粉分子はそれ自身を新しい結晶構造に再編成し（老化）、構造および粘度を系に回復させる（この特性が製品にとってマイナスである場合、アミロースがより少ない澱粉を選択することが必要である）。
栄養面
ジャガイモ粉とは異なり、デンプンは高炭水化物画分（91％）しか含まず、脂肪はごく微量しか存在せず、タンパク質の割合はごくわずかです（約1.4％）。 その結果、デンプンは生物に空のカロリーをもたらします。量的な観点からは目立ちますが、栄養に必要なすべての物質（タンパク質、脂肪、ミネラル、ビタミン）は奪われています。
グルテンが存在しないことを考えると、ポテトスターチもセリアックに使用することができます。
キッチンでは、ポテトスターチがペストリー製品の製造に主に使用されています。
