入門
低温の保護作用を利用して食品の保存期間を延ばすという考えは、私たちの古代の前任者たちの頭の中ではすでに衝撃を受けていました。
食品の凍結
寒さは、残りの熱のように、微生物の生活に敵対的な状態です。 高温はこれらの微生物のほぼ完全な破壊をもたらすが、寒さはその増殖を遅らせることしかできない。 冷却作用が失われると、微生物は再び発生し始め、食品の分解過程を促進します。 この静菌活性のために、特に低温が長期間維持されるとき、寒さはまた、別々の殺菌特性を関連づける。
明らかに、冷凍の効果は、食物が到達する温度が低いほど大きくなります。 温度が低いほど、凍結水の割合が多くなります。 細菌から生命のためにこの必須要素を奪うことによって、それ故に長期間にわたって食物を保存することが可能である。
凍結は-0.5〜-2.8℃の温度で始まり、これらが低下するにつれて、ますます多くの水分子に影響を与えます。 しかしながら、食物によって異なる一定量は、物質の構成要素との関連のために最大凍結温度でも液体のままである。 それゆえ、最少量の水の永続性は、劣化プロセスのゆっくりとした進行を可能にする。
急速冷凍
凍結は多かれ少なかれ急速に起こる可能性があり、食品の化学的 - 物理的完全性にさまざまな影響を及ぼします。
- 凍結プロセスが遅すぎると、水が氷のマクロクリスタルを形成し、それが食品の構造を損傷し、その結果として栄養学的な原則と官能的特徴が失われます。 この現象のために、一度解凍されると、食べ物は水っぽくて魅力的ではないように見えます。
- 急速冷凍では、代わりに小さな結晶が形成され、それは食品の外観、嗜好性および化学的 - 生物学的構成を有意には変えない。
ゆっくりとした凍結方法は間もなく放棄され、今日では家庭用冷凍庫でさえ急速凍結用のボタンが装備されています。これは突然の温度低下を可能にし、食べ物を凍結する限りそれを約-30℃に保ちます。 。
冷凍または冷凍
凍結は急速凍結に基づく保存技術です。 正確な品質要件がある場合、食品は冷凍されていると言えます。
- それは超高速技術で凍結されたにちがいない
- それは消費の準備ができている必要があります
- 常に-18℃を超えない温度に保つ必要があります。
- それは起源から販売まで、気密封止されたパッケージで保たれなければなりません
フリーズフード
家庭用冷凍庫は一般に-18℃の温度に設定されていますが、これはすでに見たように、工業用冷凍製品を最適に保存するのに十分な温度です。 しかしながら、これらの値は生鮮食品の良好な冷凍にとって十分ではない。
したがって、家庭環境での最適冷凍は、ほとんどの冷凍庫に組み込まれている急速冷凍法に頼らなければなりません。 この機能を有効にする鍵は、安全な包装に慎重に保存されている、冷凍する食品の導入前の6時間は有効にしておく必要があります。 どのような場合でも、冷凍庫の特性はモデルによって異なるため、取扱説明書の指示を注意深く読むことをお勧めします。
さまざまな区画の一般的な分類
| * | -6°C以下の温度 | 一週間以内に食べ物を消費する |
| ** | -12℃以下の温度 | 好ましくは15-20日以内にそれらを消費する |
*** **** | -18℃以下の温度 | できれば最小限の保存期間内に消費する |
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