クッキングクリーム

一般性

クッキングクリームは脂肪分の多い牛乳の派生物です。 それは市場で入手可能な「牛乳のクリーム」の３つのタイプのうちの１つを表し、そして「新鮮な」ものとは異なり、明らかにより大きい貯蔵寿命を有する。

（他のものと同様に）台所からのクリームでさえも、自発的な表面仕上げによって、工業用遠心分離によって、またはホエーの処理後に分離する傾向があるミルクの脂肪（小球体で組織化された）を再配合することによって得られる。

台所からのクリームはマウントされるのには向いていません （ ホイップ能力の低下）。 これは主に製品の典型的な工業的加工によるもので、脂肪球の周りのカゼインタンパク質のゲル化を決定します（これにより堅牢性が得られます）。 さらに、脂質の供給量（約２０〜２５％）は、安定した安定したフレームを得るための理想的な部分（約３５％）よりはるかに低い。

さまざまな種類のクリームの組成は、基本的に牛乳からの抽出方法によって異なります。 これは、水溶性成分（ラクトース、タンパク質、ミネラル塩、水溶性ビタミン）と脂溶性成分（トリグリセリドと脂肪酸、一部のビタミンとコレステロール）の両方に当てはまります。

微生物学的品質も抽出技術によって異なります。 特に、微生物の密度および種類は、表面仕上げによって得られたクリームにおいてより高い。 ミルククリームの物理的状態は主に温度に基づいて変化すると述べることも可能である。 クリームグリセリドは+ 40℃では常に液体ですが、-18℃前後で結晶化する傾向があります。 したがって、ミルククリームの粘度と安定性は冷却度に比例します。

なぜクリームは料理から出ないのですか？

この時点で、なぜカゼインのゲル化がクッキングクリーム中で起こるのか、そしてその結果、なぜそれがフレームに向いていないのかを説明することが不可欠である。

予想通り、クッキングクリームは長期保存を目的とした製品です。 この結果は、UHT（Ultra Hight Temperature）プロセスを通じて（常に工業レベルで）得られます。 このシステムは、クリームを非常に高い温度で数分間処理することによって適用されます。 結果として、食物タンパク質（特にカゼイン）はそれらの構造を修飾しそして組み換えて脂肪球を捕捉する水溶性ゲルを形成する。

さて、クリームを泡立てるためには、食物の中に空気を機械的に取り入れることが必要です。 タンパク質が格子を形成することを可能にし、次いで脂肪球によって安定化させる。 脂質画分がいずれにせよ変態を安定化させるのに不十分であることを考慮することなく、調理用クリームタンパク質（ＵＨＴによって妥協される）ではこの能力を完全に失う。

ある種の調理用クリームは乳化剤（カラギーナンのような）を含み、これもまた製品への酸、アルコールなどの添加を可能にする。 しこりや相分離（脂肪から水が分離）の問題はありません。 数ヶ月の保存後に初めて、固体部分に対して液体部分が穏やかに分割されるのを見ることができる。

クリームの目的 - 美食の中で料理用クリーム

生クリームはペストリー（ホイップクリーム）にも不可欠な役割を果たしていますが、調理クリームはおいしい料理で広く使用されている成分です。 様々なミルククリームの取引に加えて、クリームはバターを作るために使用することができます。

ビデオレシピ - 生クリームから自家製バターを作る方法を知る

料理用クリームは、脂肪の存在に基づいて料理の役割を果たしています。 レシピの種類にもよりますが、これらの栄養素は調剤の粘度や柔らかさを増します。 （最初のコースと2番目のコースの両方に）付属のソースを構成する場合、クッキングクリームは次のものに参加します。

• リキッドベースのクリーミーさを好み、コンシステンシーを均一にします
• 多肉植物とおいしさを増す
• 塩味やスパイスの間違いを直す
• 味を調和させる
• 色をはっきりさせる

小麦粉を基にしたレシピの組成（特に、捨てられるもの）では、クッキングクリームは本質的に次のことに貢献します。

• 柔らかさを促進する
• 脱水（保存）後も柔らかさの維持を促進します。

調理用クリームに基づいたビデオレシピのリスト

クリームまたはミルククリームの栄養成分 - INRANの参考値食品成分表

栄養価（可食部１００ｇ当たり）

食用部分 100.0％ 水 58, 5g タンパク質 2.3グラム 脂質TOT 35, 0g 飽和脂肪酸 - g 一価不飽和脂肪酸 - g 多価不飽和脂肪酸 - g コレステロール - mg TOT炭水化物 3.4グラム 澱粉 0.0グラム 可溶性糖 3.4グラム 食物繊維 0.0グラム エネルギー 337, 0kcal ナトリウム 34, 0mg カリウム 100, 0mg 鉄 0, 0mg フットボール 78, 0mg 燐 61, 0mg チアミン 0, 02mg リボフラビン 0, 11mg ナイアシン - mg ビタミンA 335, 0μg ビタミンC - mg ビタミンE - mg

いくつかのケースでは（しかし常にではない）、クリームはミルクに置き換えることができます。 この配置は、カロリー摂取量および総コレステロールの減少、ならびに消化率の増加に確実に有利に働き得る。 しかしながら、乳タンパク質は、温度の上昇と酸成分の存在の両方のためにしばしば凝固する傾向がある。

このプロセスの後、付随するソースは塊状になり、「分離」する傾向があります（乳化されていません）。

WARNING！ 調理用クリームの頻繁で遍在する使用は、様々なレシピの相対的な同化を伴う官能的および味覚的特徴の標準化を含む。

調理用クリームの栄養成分

それはトリグリセリドが豊富であるため料理用クリームは非常に高エネルギー食品です。 さらに、脂肪成分の中には、コレステロールの顕著な摂取量と、飽和物（高コレステロール血症の脂質）に有利な脂肪酸の比率があります。 クリームはまた、一定量のタンパク質とより適度な濃度のラクトースを提供します。

生理食塩水の観点から、クリームはカルシウムとリンの普通の濃度を作り出します（それらは水溶性であるので、それらはそれに比例してミルクとホエーでより高いです）。 ビタミンに関する限り、脂溶性の高い脂肪含有量、特にレチノール等価物（ビタミンＡ）を有する製品であることが際立っている。

キッチンクリームは、太りすぎの人、高コレステロール血症や乳糖不耐症の人の食事には適していません。 クリームを食事に入れることができるためには、ドレッシング脂肪を減らすことが必要です。 しかしながら、これは慣習的な食事における良質の脂肪酸（不飽和および／または必須）の存在を支持しない補償方法である。