一般性
グルテンとは
グルテン（ラテングルテン =のり）は、主にタンパク質で構成されている複合食品です。
それは、いくつかの穀物、特に小麦または小麦など（綴り、綴り、ライコムギ、カムート）に見られるペプチド化合物であるが、ライ麦、大麦、および多くの場合オートムギにも見られる。
グルテンは、 Saccharomyces cerevisiae （生物学的スターター）のエネルギー代謝のおかげで起こる天然のふるい分けに必要な弾力性を与えるのを助けます。
しかしながら、素因のある被験者では、この栄養素の摂取は多かれ少なかれ重大な有害反応（例えば、セリアック病のセリアック病および非セリアック病グルテン感受性）を引き起こします。
構造
グルテンはどのように作られていますか？
グルテンは、凝集力と弾性を組み合わせることができる粘弾性ネットワーク（弾性、粘着性）として表示されます。
グルテンは2つのタンパク質クラスから成ります：
- グルテリン（小麦ではグルテニンと呼ばれる）
- プロラミン（小麦のグリアジン、大麦のオルデイン、ライムギのセカリン、オートムギのアベニーなど）*。
- アルブミン（9％）
- グロブリン（5〜7％）。
* 注 ：プロラミンの免疫反応性は問題のオートムギの種類によって異なるため、グルテンに過敏な人のアベニンの毒性は品種によって異なります。 さらに、多くのオート麦ベースの製品はグルテンを含む他のシリアルと交配されています。
証明とベーキング
発酵および製パンにおけるグルテンの役割
パン製造は、すでに述べたように、生地の水和および機械的作用に続いて形成されるグルテンの存在によって可能になる。
- 小麦や小麦粉に水を加えると、グリアジン（単一のタンパク質鎖によって形成される）は、形成する原繊維（細い繊維と細い繊維）を結びつけ始め、それがグルテンの塊に伸張性を与えます。
- 同時に、（異なるタンパク質サブユニットからなる）グルテニンさえも組み立てられ、より大きな寸法の繊維を生じさせそして安定で非常に凝集性の構造を形成し、それは生地の粘稠度およびある程度の伸び抵抗性を与える。
- したがって、生地の膨張の程度は、小麦粉のグリアジン含有量とグルテニン含有量の比率に依存します。 2つのタンパク質の比率は、考慮される小麦の種類によって異なり、グルテンに変形や膨張抵抗力を与えます。 簡単に言えば：
- 前者が優勢であるならば、もち性の網状体は伸びることができ、そしてそれ故より上がることができる。
- グルテニンが優勢であれば、メッシュはより硬くなり、伸びは少なくなり、その結果ふくれは少なくなります。
- 機械的混練作用の間に、グリアジンフィブリルとグルテニンファイバーは絡み合い始め、三次元メッシュ（タンパク質含有量75〜85％）を形成し、これはデンプン顆粒（10〜15％）、脂質（ 5〜10％）、少量のミネラル塩、水（そのグルテンはその重量の70％まで保持することができます）および気泡は、これから見るように、ふるい分けと製パンのために非常に重要です。
- 適切な温度の存在下で酵母（ Saccharomyces cerevisiae ）を適量添加すると、炭水化物（デンプンまたはグルコース）の発酵およびその結果としてのアルコールおよび二酸化炭素の生産のために塩基が投入される。
- アルコールと二酸化炭素は気泡に結合され、グルテンに吸収されると徐々に膨張してグルテンメッシュを広げます。 これは生地の体積を増やすことを可能にする現象です。
- その後、調理中にタンパク質の変性／凝固および弾性を失うグルテンが生地の構造および形状を不可逆的に安定化させ、それが「食物」（パン、フォカッチャ、ピザなど）になる。
食べ物にグルテン
どの食品にグルテンが含まれていますか？
グルテリンとプロラミンはすべての穀物に典型的ですが、それらのアミノ酸組成はさまざまです。 この違いは、さまざまな小麦粉がそれら自身のタンパク質鎖の間に一連の結合全体を形成し、多少なりとも膠様網を安定にする能力に影響を与えます。
例えば、デュラム小麦グルテンは、柔らかい小麦よりも抵抗力があり、粘り強いので、後者の粉はパンやパネトーネの製造に使用できますが、デュラム小麦の粉（セモリナ）はパスタの準備に理想的です。
米やトウモロコシなどの一部の穀物のタンパク質は、特に小麦に豊富に含まれるグルテンを形成することができません（それは、総タンパク質の最大80％のグルテニンとグリアジンを含みます）。
| グルテン含有食品 | 無グルテン食品 |
| 小麦（小麦）、オオムギ、ライムギ、オートムギ*、スペルト、Kamut、スペルタ、Triticale | アマランス、そば、とうもろこし、雑穀、米、豆類（豆、レンズ豆、エンドウ豆）、栗、じゃがいも、ごま、大豆、モロコシ、タピオカ |
| （*）いくつかの研究によると、純粋なもの、すなわち加工中にグルテンで汚染されていないものであれば、エンバクはほとんど（99.4％）のセリアックに有害ではないでしょう。 参考文献：オート麦はグルテンフリーの食事で摂取できますか？ 系統的レビュー Scand。 Ｊ．Ｇａｓｔｒｏｅｎｔｅｒｏｌ。 ４２巻、２号、１７１〜１７８頁。 | |
グルテンの構造を担う化学結合
グルテンの構造に関与する化学結合は非常に複雑で多数あり、グリアジン（単量体および球状構造）とグルテニン（繊維状および重合体構造）の異なる構成に依存します。
- 負に帯電したタンパク質のグループ（ac。グルタミン酸およびアスパラギン酸）と水分子との間の水素結合
- システイン残基間のジスルフィド架橋
- 塩とグルタミン酸およびリジンの間のイオン結合
- グルテニンと脂質間のリポタンパク質複合体
- デンプンに吸収された水（36％）とアミノ酸残基との間の静電結合。
生地が生のとき、これらの結合はすべて安定しているわけではないので、それを壊して新しいものを作ることによって、好みに合わせて形を整えることができます。 それらの安定性は調理中に達成され、それは水分の損失と膠様網の硬化を含む。
生産
小麦粉からのグルテンの隔離
グルテンは小麦粉の残りから分離することができます。 このプロセスは産業と家庭の両方のレベルで起こり得る。
自家製グルテン生産
自家製グルテンの製造は簡単です：
- 小麦粉を冷たい水と混ぜる
- 生地は連続的に洗浄され（常に冷水中で）完全にデンプンが除去されます（洗浄水は透明でなければなりません）
- 注 ：水を回収することは、乾燥によってデンプンを抽出することが可能であろう。
- 自宅でseitanのビデオレシピを見る
グルテンの工業生産
- 工業生産はより効率的です。
- 小麦粉は冷たい水で薄められ混練される
- 遠心分離により、グルテンは分離されます
- プレスのおかげで、最大65％の水が押しのけられます
- アトマイザーノズルを通して、残っているものが乾燥室に噴霧され（余りに熱くない）、そこで残りの水が蒸発し、わずか7％しか残らない
- 冷却および粉砕が続く。
有害反応
グルテンは、その高いアミノ酸含有量のために、非常に栄養価が高いと考えられています。 特に、それはビーガン栄養において非常に重要なタンパク質源を構成します。
しかし、グルテンに対して過敏なので、絶対にそれなしでやらなければならない人もいます。
グルテン関連疾患には以下が含まれます：
- セリアック病（CD）
- 非セリアックグルテン感受性（NCGS）
- 小麦アレルギー
- グルテン失調症
- 疱疹状皮膚炎（DH）。
その発生率は現在、世界のほとんどの地域で増加しています。 これはおそらく原因です。
- 食生活の欧米化へ
- 地中海ダイエットに典型的な小麦ベースの食品の使用の増加
- アジア、中東、北アフリカの多くの国々で米を小麦に漸進的に代替するために
- 細胞傷害性ペプチドを多く含む新しいタイプの小麦の最近の開発へ
- ベーカリー製品中のより高いグルテン含有量（生地の立ち上がり時間を短縮するため）
- 診断調査の増加
グルテンおよびセリアック病
セリアック病とは何ですか？
無視されたセリアック病（身体をグルテンに継続的にさらす）は、いわゆるセリアック病（CD）に発展する可能性があります。
ＣＤは、それが炎症および腸絨毛の萎縮を引き起こす胃腸障害であるだけでなく、非胃腸症状を引き起こす異なる器官を含み得る。
セリアック病は完全に無症状で診断が遅れることがあります。 さらなる診断上の困難は、粘膜の小さな病変を隠す可能性がある血清学的マーカー（組織抗トランスグルタミナーゼ［ＴＧ２］）の欠如に関する（腸絨毛の萎縮なしに）。
CDは一般集団の約1〜2％が罹患していますが、大部分の症例は未知のまま、未診断のまま、未治療のままであり、重篤な長期的な合併症の危険性があります。
セリアック病の合併症
未治療のセリアック病は：
- 吸収不良
- 生活の質の低下
- 鉄欠乏症と貧血
- 骨粗鬆症
- 腸リンパ腫のリスク増加
- 死亡率の増加
セリアック病の併存疾患
ＣＤはまた、１型糖尿病、甲状腺炎、グルテン失調症、乾癬、白斑、自己免疫性肝炎、ヘルペス性皮膚炎、原発性硬化性胆管炎などのようないくつかの自己免疫疾患と関連している。
セリアック病の症状
「古典的な症状」を伴うセリアック病には、いくつかの激しい胃腸反応が含まれます。
- 慢性下痢
- 腹部膨満
- 吸収不良
- 食欲不振
- 発達障害
しかし、それは現在最も一般的でない病理学的形態であり、主に2歳未満の子供に影響を与えます。
「非古典的症状」を伴うCDは代わりにより一般的であり、そしてより高齢の対象（2年以上）、青年および成人に起こる。
それは、より軽度の、あるいは欠如した胃腸症状および広範囲の非腸管症状を特徴とし、それは体内のあらゆる臓器を含み得る。 非常に頻繁に、それは子供（少なくとも43％のケース）と大人の両方で完全に無症状になることがあります。
セリアック病の詳細については、専用の記事を参照してください。
グルテン感度NOT celiac
グルテン摂取によって引き起こされる副作用に関しては、セリアック病に加えて、非セリアックグルテン感受性と呼ばれる第二の状態があります。
この障害では、グルテンの摂取は、セリアック病の症状と同様の症状を引き起こしますが、セリアック病とセリアック病に関する具体的な診断的証拠はありません。
小麦アレルギー
セリアック病に加えて、小麦アレルギーのフォームがあります：
小麦アレルギーとセリアック病は異なる障害です。
ほとんどのアレルギーと同様に、小麦は免疫系を含みます。 これは異物を脅かすものとして認識し、異常に反応します。
この免疫反応はしばしば時間が限られており、様々な体組織に大きな損傷を与えるべきではありません。 それにもかかわらず、それはアナフィラキシーにつながる可能性があります。
小麦アレルギーの胃腸反応は、セリアック病や非セリアックグルテン過敏症のそれと似ていますが、アレルゲンへの曝露と症状の発現との間の間隔は変化します（アレルギーの方がはるかに速い、数分から最大で数時間まで）
