パテ

一般性

「パテ」は文字通り「混乱」を意味するフランスの用語です。 その発見に、「パティスリー」またはペストリーの様々な技術の料理の方法論的区別が比較されるべきです。

パテは、砕いた、または刻んだ食品で、内臓、肉、魚介類、野菜などの調理済み材料に基づいて、柔らかくかつ/または広がることができます。 それは新鮮にまたは室温で食べることができます。

パテの処方に不可欠な成分は次のとおりです。

• 主要な要素（正しい手順に従って調理されたもの）
• 脂肪源（バター、オイル、ラード、マーガリン）
• 塩、香辛料、香りのよいハーブ。

パテの製造プロセスには以下が含まれます：必須成分の調理、脂肪、塩、香辛料によるモルタルの叩き、そして最終的な冷却。 NB 。 パテはムースと同義ではありません。

パテに関する歴史的なメモ：最も有名なパテはフランスのガチョウの脂肪肝（フォアグラ）です。 強制的な肥育（倫理的に受け入れられない習慣）を受けた動物の内臓で生産されるこの食品は、はるかに古い技術の進化に他なりません。 キリストの誕生の1500年前、中東と北アフリカ、そして後にローマ時代の人々との古典的な時代には、牛を屠殺のために強制的に給餌することによって、より大きな脂肪肝を得ることが可能になりました。脂肪肝脂肪症）と強烈な味。 フォアグラ・パテの祖先はローマのficantum （イチジクと牛の肥育から得られる食べ物）です。

衛生面

保全：パテはやや繊細な食べ物です。 それは、美味しく簡単に保存できる料理を提供するという意図で生まれましたが、徹底的な分析の結果、パテのメンテナンスは見逃されるべき機能ではないようです。 まず第一に、細菌増殖を抑えるためにパテを低温に保つことが重要です。 さらに、酸化防止剤を添加しないと、製品が褐色に変色してすぐに悪臭を放ちます。 この劣化を避けるために、冷蔵中にパテをコーティングして空にするか、あるいは食用ゼラチンに浸すこともお勧めです。

WARNING！ パテは細菌汚染の危険性が高い製品です。 追加脂肪が豊富であるにもかかわらず、その貯蔵寿命は必然的に調理成分の最高級カットによって妥協されています。 これらは、大気中のバクテリアや作業台あるいは作業者自身と接触することで特徴付けられ、病原体の識別に有利な、すでに部分的に消化された栄養素（熱加水分解と物理的変性）を提供します。 缶詰パテの中で最も頻繁に影響を受ける微生物の1つはまた最も危険な、 ボツリヌス菌の 1つです。

美食の特徴

パテは新鮮に消費され、圧縮され、薄くスライスされ、パンに広げられ、他の調理済みの調合品などに挿入される。 地殻の中の肝臓や肉のパテ（パン、ブライス、パフペーストリーなど）やテリーヌパテはよく知られています。

ソーセージもあります。 最もよく知られているものの中には：レバーワーストまたはleberwust、ミートローフおよびleverpostejがあります。

技術的な食品の観点からは、古典的な冷蔵に関していくつかの異なる保存方法が開発されています。 一例はチューブの中のパテと小さな箱の中のパテです。 世界的なレベルでは、この最後の手法は伝統的なパテよりも興味深いものです。

パテは、食品自体の構成に基づいて、さまざまな製品と一緒に食品およびワインの関連付けで消費されるべきです。 一般に、肉および内臓のものについては、香りのよい乾いたワインが皿の太さに比例したアルコール含有量で好まれる。

栄養価

パテはすべて似ているわけではありませんが、総脂質とカロリー摂取量が多いため一般的です。 脂質 - 主成分として添加されたもの - または適切なもの - は飽和脂肪酸（動物由来の場合：肝臓、肉、バター、ラードなど）または不飽和（植物由来の場合：オリーブ、植物油など）の有病率があります。 。）。 すべてのパテは減量を目的とした低カロリー食の場合には禁忌の食品ですが、前者はコレステロール代謝に悪影響を及ぼしますが、後者は（製剤に使用される油の種類によっては）少なくとも無害なはずです。

肉や肝臓をベースにしたパテはすべて、コレステロールと鉄分が非常に豊富です（鉄分欠乏性貧血の人にはミネラル塩が欠けていることが多い）。

ブラックオリーブパテ

栄養価

ウサギ、肝臓、鶏肉、ハムパテ100gの栄養成分 - 食物組成表の参考値 - INRAN