ギニア鶏 - ギニア鶏肉

一般性

ギニア鶏またはギニア鶏は、 Galliformes Order、Numididae科、 Numida属に属する鳥類です。 3つの種があります： meleagris （一般的なモルモット）、 mitrata （faraona mitrata）そしてcristata （モルモット、ふさ付き）。 とりわけ、最も育てられたのは間違いなく一般的なモルモットで、動物学的にはNumida meleagrisの 2項命名法で囲まれています。

モルモット、またはその野生の祖先は、現在北アフリカと同一視可能な古代ローマ帝国の州である、ヌミディアまたはアフリカアゴスティナの実の先住民族です。 これらの地域では、モルモットはまだ野生に住んでいます。 ヨーロッパ大陸でのその大規模な拡散は、13世紀の西暦前に行われましたが、船員と海上商人のために、アメリカ大陸では西暦14世紀以降にのみ導入されました。

モルモットは中型から大型で、雌鶏よりも大きく、キジや大人の鶏とほぼ同じです。 羽毛の色は濃い色で、黒から灰色、そして褐色、そして白い斑点があります。 注意 ：国内のモルモットの羽は羽毛よりも軽い羽毛をしているので、S. DomingoとJamaicaのレースはほぼ白色の全乳房を持っています。 形態学的観点から、モルモットは先端に向かって湾曲し、基部の膜で覆われた短い凸状のくちばしを有する。 鼻孔は横方向に配置され、軟骨によって内部的に分けられています。 頭は時々羽毛で覆われ、時々裸で（変わった形で）、その上には呼出し結節が設けられ、のどの下には肉質または暗赤色の "カルヌンコレ"があります。 モルモットの足は滑らかで、雄と雌の両方に拍車がなく、膜でつながれた3本の前指が付いています。 足の後ろ側には、爪が地面にかかっている4本目の後方指があります。 モルモットの尾は短くてぶら下がっています。

ギニアの家禽は俗悪な習慣を持っています。 日中は水の泉にぶら下がるのが普通ですが、夜は避難所を探す傾向があります（茂みの中、枝の上、または鶏舎の高さの中）。 その大きいサイズにもかかわらず、モルモットは、鶏よりも短い腸管を持ち、それを特徴付けるより大きな食料の必要性を部分的に正当化するということを学ぶのに興味があります。 足のつま先の間に置かれた膜は、水生への傾向と羽の簡潔さを示すものであり、その場での動物の親しみやすさの欠如を浮き彫りにしています。 ギニアの鶏は主に虫や種子を食べています。

飼育下では、モルモットは繁殖が容易ではありません。 それは特に好戦的な性格を持っており、ひよこ以来の関連する成長を除いて、それは衝突の後にダメージを受けて定期的に出る鶏やめんどりと同棲しません。 鶏小屋の中で特定の調和を征服することができるので、しかし、それは（野生ではなく）キジとではなく、ニワトリとニワトリを交配することが可能です。 その北アフリカ起源によって特徴付けられるにも関わらず、モルモットは赤道上のものよりもはるかに低い気温を寛容に許容し、それがその繁殖がイタリア半島でも非常に重要である理由です。

モルモット肉の美食と栄養特性

肉と卵はギニアの鶏で消費されます（一度に一ダースまで生産）。

官能的および味覚的観点から、モルモットの肉はキジのそれと鶏肉または七面鳥のそれの間の一種の妥協案です。 野生モルモットと養殖モルモットの間の一貫性と風味の違いは、しかしかなりの規模です。

卵は鶏や七面鳥（あるいはウズラやアヒルやガチョウ）の卵とまったく同じように消費されますが、ギニアの家禽の肉は（特に捕獲されて飼育されていない場合は）熟成処理が必要です。マリネ モルモットは焼きや焼きに最適です。 特にその卵（ソーダ）、ほうれん草、その他の煮野菜が豊富であれば、それは適切にそして非常に骨抜きにされて、それは非常に貴重なロールを構成するための基礎を形成します。 エミリアロマーニャ州とマルケ州北部では、モルモット（古い鶏、オッソブコ、牛肉の筋肉、セロリ、ニンジン、タマネギなど）は、肉汁の調製にはほとんど欠くことのできない成分です。トルテリーニ、カペッレッティ、パッサテリなどの調理 たとえ小売価格が確かに入手し難いとしても、モルモットの胸肉は他の最も頻繁に使用される鳥類の代用品の有効な代替品を表すことができます。

栄養学的な観点からは、モルモットの肉は他の鳥類のものとほぼ同等です。 皮膚の太さは明らかにもっと充実していますが、筋肉の太さは（わずかながら）大きくなっています。 結局のところ、これがモルモットがミートブロスの調製に頻繁に使用される理由です。

モルモットのエネルギー寄与は、全体として、やや穏やかで、赤身の肉の中ではっきりとしています。 タンパク質は豊富で生物学的価値が高い。 それらはアミノ酸の蔓延によって特徴付けられる：グルタミン酸、アスパラギン酸、ロイシンおよびリジン。 限定的なものはトリプトファンです。

モルモットの肉に含まれる脂肪は少ないです。 その一方で、コレステロールがそうであるように、肌は非常に豊かです。 肉の脂肪酸はよく分布しており、一価不飽和脂肪酸のわずかな蔓延を伴います。

生理食塩水の観点から見れば、かなりの量の鉄分が評価されていますが、ビタミンに関しては（他の肉に関しては）、グループBの水溶性分子、特にナイアシン（ビタミンPP）の含有量が際立っています。 注意 ：ギニア鶏も、妊娠中の女性の胎児の合併症の予防に欠かせない、コバラミン（ビタミンB12）の優れた供給源です。

栄養価

ファラオの栄養成分 - INRAN食品組成表の参考値