Dentex：栄養特性、食事での使用およびR.Borgacciによる調理方法

何

鯛は何ですか？

歯状突起（Dentex dentex ）は、一般的に食品に使用される海の魚の名前です。

それは青い魚ではありません - それは同様に良い濃度のオメガ3準必須脂肪酸を含むべきです - もちろん貧しい魚は言うまでもなく。 それは白身魚のカテゴリーに分類されるべきです、しかし、美食の価値とそれが達することができるかなりの寸法のおかげで、それは通常それ自身で製品と考えられます。

あなたはそれを知っていましたか...

D. dentexは、商業的な食品詐欺の影響を最も受けている水産物の1つです。 非常に貴重で高価で、それはしばしば交換されます - 通常は「新鮮な」カウンターで、タグを交換してすぐに犯罪の証拠を消すことができます - pagroやbreamのような価値の低い種に - 経験の浅い目でどうやら似ている。 それどころか、私たちの地元の種と同じ生物種（ dentex ）に属するD. macrophthalmusとD. gibbosusの販売は、違法行為を構成するものではありません。

鯛は非常に栄養価の高い肉を持っており、食品の最初の基本的なグループに含まれています - 高い生物学的価値のあるタンパク質、ミネラル（主にリン、鉄、亜鉛、ヨウ素）とビタミン（特にビタミンDとグループBビタミン）に富。

その優れた官能的および味覚的な特徴でグルメの間で知られている、鯛は多くの種類の調理に適しています。 それは、歯石カルパッチョと共に生で優れていますが、また調理されています。 この魚は、大きさが小さければ（最大1〜2 kg）、グリルで簡単に焼くことができますが、大きいほどベーキングに適しています。 赤鯛の切り身、優れたauグラタンは、煮たり蒸したり、アクアパッツァのように炒めたり、バソコチュラのような革新的なシステムで調理することができます。

生物学的ファミリーSparidae、またはより一般的には、鯛、鯛、鯛、pezzogna、pagro、tanutaなどのsparidae - それは属Dentexおよびspecie dentexに属します。 それは釣り人と水中無呼吸の両方で漁師達が大いに求めている獲物です - 特に後者では、それは技術的および運動的洗練の最終目標です。 イカ、イカ、イカ、タコ - 魚 - アンチョビ、イワシ、針フィッシュ、ボゲなど - と甲殻類 - 特にエビとエビ - それは頭足類の軟体動物を餌にする貪欲なハンターです。 それは遠洋的な態度を持ちます、すなわちそれは季節に従って絶えず動いて、暖かい月にブレーカーに接近して、そしてより寒いものの中に移動して沈みます。 成人では、人間ではないにしても、天敵はありません。 実際、他の多くの水産物と同様に、鯛の個体数も徐々に減少しています。 この現象は主に集中的な専門的漁業によるものですが、特にバラクーダを含む、スエズ運河から来た外来種の拡大によるものです。

栄養価

鯛の栄養特性

鯛は、最初の基本的な食品グループの一部である水産物です。 それは白身魚のすべての特性を持っていますが - それは貧しい魚や青い魚のカテゴリに属していません - それからそれは通常その料理の価値という点で区別されます。 しかし、それはオメガ3、エイコサペンタエン酸（EPA）とドコサヘキサエン酸（DHA）、そして必須ビタミンPとヨウ素脂肪酸の良いレベルを提供するべきです。

優れたタンパク質摂取量にもかかわらず、鯛は低エネルギー食品、主に低脂質濃度による栄養的特徴です。 カロリーはそれゆえペプチドによって供給され、続いて低濃度の脂質と無関係の炭水化物が供給されます。 タンパク質は高い生物学的価値を持っています - 彼らは人間のモデルと比較してすべての必須アミノ酸を含んでいます。 脂肪酸は主に不飽和であり、そして予想されるように、優れたレベルの生物学的に活性な準必須オメガ３ポリ不飽和​​物（ＥＰＡおよびＤＨＡ）を特徴とする。 糖質の痕跡は可溶性糖の存在のみを示す。

スナッパーは繊維を含んでいませんが、コレステロールの量は適切であるべきですが、過剰ではありません。 乳糖とグルテンは完全に存在しませんが、プリンの濃度は豊富です。 生鮮食品に含まれていないヒスタミンは、保存状態の悪い魚では急速に増加します。 高タンパク質食品であることから、それはフェニルアラニンアミノ酸の重要な供給源でもあります。

真鯛は水溶性ビタミンB群、特にリボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンPP）が豊富です。 おそらくまたピリドキシン（ビタミンB 6）とコバラミン（ビタミンB 12）。 それはまた優秀なレベルの脂溶性カルシフェロールビタミン（vit D）を持つべきです。 リンと鉄のレベルはかなりのものです。 亜鉛とヨウ素の重要な供給源でもあることはほぼ確実です。

鯛は捕食魚であるため、その肉の中の水銀とメチル水銀の蓄積は、到達年齢とサイズに密接に関連しています。 したがって、特に妊娠中は、大きな標本を大部分で食べることを避けることが必要であると考えられています。 特定の海洋地域では、鯛に似た種が藻の毒素を肉に蓄積する可能性があることを排除するものではありません。 そのため、特に海外滞在中は、魚の由来に注意を払うことをお勧めします。

ダイエット

ダイエット中のデンテックス

鯛は、ほとんどの食事に適した食品です。 高濃度のタンパク質にもかかわらず、通常は消化可能であるが、消化不良、胃炎、胃食道逆流症、胃潰瘍または十二指腸潰瘍などの消化性合併症の患者には、過剰な部分はまだ不十分である可能性がある。

真鯛は、低カロリーかつ正常脂質でなければならないダイエット痩身に適しています。 非常に薄くて、台所ではそれは肥満に対する栄養療法でも少し余分なバージンオリーブオイルを使って準備することができます。

生物学的価値の高いタンパク質が豊富にあるため、鯛は栄養失調、衰弱、または必須アミノ酸の必要性の高い食事に理想的です。 この種の食品は、特に強度の分野または非常に重要な筋肉肥大成分を伴う非常に高強度のスポーツ活動の場合、および特にすべての特に長期の有酸素運動分野においては賢明である。 鯛は母乳育児、病理学的腸管吸収不良や老年期の場合にも適しています - 摂食障害と腸管吸収の低下はタンパク質不足を引き起こす傾向があります。

半必須であるが生物学的に活性なオメガ3であるEPAとDHAは、

• 細胞膜の構成
• 胎児と子供の神経系と眼の発達
• 高トリグリセリド血症、動脈性高血圧症など、いくつかの代謝病態の予防と治療
• 老年期における認知機能の維持
• 神経症のいくつかの症状の軽減 - 鬱 - など

グルテンおよびラクトースがないため、スナッパーはセリアック病および乳糖不耐症の食事療法に適しています。 プリンの豊富さは、かなりの部分で、特に痛風発作を伴う - 深刻な性質の高尿酸血症のための栄養療法、および石灰化症または腎尿路結石症のそれにおいて望ましくないものにしています。 よく保存されている、それはヒスタミン不耐症のための禁忌を持っていません。 大量のフェニルアラニンの存在は、フェニルケトン尿症に対する食事療法における重要な使用を妨げる。

ビタミンB群は主に補酵素機能を持っています。 これが、鯛がすべての組織の細胞機能を支える栄養素の良い供給源であると考えられる理由です。 一方、ビタミンDは骨代謝と免疫システムにとって非常に重要です。 注 ：ビタミンDの食事源は非常にまれです。

リンは食事にほとんど欠けていませんが、骨（ヒドロキシアパタイト）と神経組織（リン脂質）の主成分のひとつです。 亜鉛は様々な種類の酵素、核酸、タンパク質を構成しています。 最後に、ヨウ素は甲状腺の適切な機能のために必要です - ホルモンT3とT4の分泌の後の細胞代謝の調節に責任があります。

鯛の肉は妊娠中の食事に許可されています。ただし、安全な供給源や中型の生物ではなく、大きな標本ではなく、水銀やメチル水銀が豊富です。 この場合、消費量を1回限りに制限することをお勧めします。

鯛の平均量 - 皿 - は100 - 150 g（100 - 150 kcal）です。

キッチン

鯛の調理法は？

鯛は生の、カルパッチョ、または歯石です。 アニサキスの存在を根絶するのに必要な期間、温度を下げたり凍結したりした後の明らかに人間にとって有害な寄生虫です。

調理に関しては、鯛の肉は薄くても、金属、石、水または油からの伝導 - 対流 - 熱風 - 放射 - 残り火からの混合 - のすべての既知の方法に完全に反応します。

最大1〜2 kgの大きさの鯛は、炭や木の残り火、ガスを使ったグリルでのロースト料理に適しています。 このサイズを克服すると、それはオーブンで、天然でも塩でも箔でも焼くのにより適した材料になります - これがいくらかの経験を必要とするとしてもあなたは簡単にオーブンで10kgを調理することができます。 代わりにフィレ、それは素晴らしいグラタンです。

真鯛はまた、ナチュラルまたはワインなどで微妙に区別されたアクアパッツァの場合のように他の成分と一緒に、鍋にフィレとソテーされた素晴らしいです。 煮物や蒸し煮物は、美味しくておいしいレシピの一例です。 多くの人はまた、香り、塩、コショウ、または唐辛子をほとんど含まないバソコチュラでそれを高く評価しています。

具体的な内容に入るために我々は全体としてレシピを考慮する必要がありますが、美食の組み合わせは一般的に白または軽いロゼワインです。

説明

鯛の説明

真鯛は楕円形で横方向に圧縮された体をしています。 その名前が示すように、歯列は独特で支配的な特徴です。 よく閉じた顎でも、4つの前歯犬歯が力強く突き出ています - 2つは顎に、2つは下顎に - 8-12歯の複合体の一部を形成しています。

マントのように、フィンは水の内側と外側で、特に頭と背中でわずかに異なる色をしています。 自然環境では、魚は青ピンクと銀になる傾向があります。 水の外では、ほとんど真珠色のようにはるかにバラ色になり、黒い点が散りばめられています。 しかしながら、それは赤や濃いピンクではありません - これに加えて、それは大きな目とあまり発達していない歯によって区別されます。

背中には11〜12本の軟線を持つ11本の背棘と、腹には7〜9本の軟線を持つ3本の肛門棘があります。 オペラキュラムの後ろには、2つの胸鰭がはっきりと現れていてよく発達しています。 尾ひれはよく釣り合っています。

最も一般的なサイズは約50 cmですが、レッドスナッパーの最大サイズは1 mです。 記録された最大重量は14.3 kgですが、20 kgに非常に近い標本が捕獲されました。

生物学

鯛生物学の概要

真鯛は主に底生生物の海洋環境にコロニーを形成します。 それは0-90 mの間の深さで存在しています - いくつかの情報源は200 mまでを宣言しますが - 15-50 mの間でより大きな密度で。 それは56度の平行Nと12番の平行Nの間の亜熱帯帯、23°の子午線Wと42の子午線Eを好む。

スナッパーは、第40平行Nの南、つまり地中海盆地全体と、とりわけ東部大西洋に存在します。モーリタニアのケープブランでは、カナリア諸島とマデイラ周辺の南部、セネガルだけにとどまりません。

あなたはそれを知っていましたか...

イタリアでも販売されている鯛のほとんどは東部大西洋から来ています。 さらにそれは正確にはDentex dentexではなく、 Dentex macrophthalmusとDentex gibbosusです。 同じ生物学的属のこれらは、したがって、鯛として販売することができ、商業的な食品詐欺を構成するものではありません。

真鯛は岩の多い底、最大200 mの深さ、またはより低い深さのposidoniaを好みます。 砂と泥に接して、岩が多い頂上のそばに立つことができます。 通常50 m未満の浅瀬にあります。 非常に深く識別された標本はまれです。 大人は若者より孤独ですが、とても社交的です。 しかし、特に産卵期には、10 kg程度の大きさでさえもそれらが群れになるのを見ることは珍しくありません。

赤い鯛は魚を食べる - アンチョビ、イワシ、針刺し、ボラ、タコ、カスタグノーレ、sparagioniと小さな鯛、サバ、ボラなど - 頭足類軟体動物 - イカ、イカ、イカとタコ - 特にエビとエビ。

鯛は約35センチの長さで完全な性的成熟に達し、海岸近くで繁殖します。 それはゴノコリックになりがちですが、雌雄同体の態度を​​持ついくつかのグループが若い標本で観察されました。 地中海では、繁殖は3月から5月の間に起こります。 17℃では、胚の発達は約3日続きます。

真鯛は、網を使って（郵便でもトロールを使っても）そしてかつおを使ってもプロレベルで釣り上げられます。 アマチュアはトローリングライン、垂直ジギング、深底釣りとサーフキャスティングでそれを弱体化させます。 無呼吸水中釣りでは、鯛は一種の「試験」です。 それがおもしろいサイズ - 主観的なパラメータだが確かに体重1キログラムか2キロメートル以上に達すると - 実際にはそれを弱体化させるのは特に難しい。

一般的に野生のモモ製品として販売されている、いくつかの繁殖の試みも成功裏にテストされています。 それにもかかわらず、この魚は主に野生で捕獲され続けています。