パン

立法

イタリアの法律によると、 パンは次のとおりです。

普通の塩を添加してまたは添加せずに、小麦粉、水および酵母を用いて調製した、便利に発酵させた生地の全体的または部分的調理から得られる製品。

したがって、法律によれば、パンは小麦粉（北部でより一般的な製品を得る）またはセモリナ（デュラム小麦から作ることができます。アルタムラのように、南部イタリアの典型的なものです）。 これらの基本的な成分だけが存在するならば、我々は一般的なパンについて話しますが 、他の成分の存在下で我々は特別なパン （油、牛乳、ゴマなど）について話します。

自家製パン - ビデオレシピ

自家製酵母パン

あなたはパンについてすべて知っていると思いますか？ クイズを受けてあなたの知識をテストしてください。」

パンの種類

パンの材料

パンの製造において、最初の必須成分は水です。それは、それがグリアジンとグルテニンの異なるタンパク質鎖間の相互作用を、グルテンの形成と共に可能にするからです。 さらに、水はでんぷん小球によって吸収され、それは従ってゼラチン状の粘稠度を帯びる。 最後に、水中には反対の電荷を持つアミノ酸基とのイオン結合の形成を促進する塩がある。 したがって、さまざまなタンパク質鎖間の相互作用が増加し、グルテンの固さが向上します。 例えば、フェラーラのカップルPGIは、その特有の強靭性がフェラーラの水の特徴的な硬さに起因しています。

パンの製造では、アスコルビン酸（200 mg / kg）や乳化剤（完成品に対して0.2％、ただし脂肪分を加えた特別なパンのみ）のような添加物の添加が許可されています。 ビタミンCは、一方では重要な抗酸化作用、したがって防腐剤を発揮し、他方ではそれは製パンを改善する。 実際、小麦粉には、アスコルビン酸（ビタミンC）をシステインのチオール基（SH）を酸化してジスルフィド架橋（SS）を形成する酸化型（デヒドロアスコルビン酸）に変換できる酵素があります。より多くのアスコルビン酸）。 これらの共有結合はグルテンをより強固にし、膨潤に対してより耐性のあるタンパク質格子を形成する。 他方、乳化剤 - 通常大豆レシチンが添加される - は生地中の脂肪の分散を促進するために代わりに添加される。

3つ目の重要な成分は酵母です。酵母はさまざまな種類のものである可能性があるため、パンの生産とその官能特性に影響を与えます。

• 圧縮工業用酵母（ビール酵母）
• 天然またはパスタ酸酵母
• ケミカルリーベナー酸性物質を添加したNa +またはNH ₄ +の重炭酸塩（酒石酸、K酸酒石酸塩）

酵母はSaccharomyces Cerevisiae 、アルコール発酵、すなわちグルコースの二酸化炭素とエタノールへの変換が可能な微生物の培養物です。 パンの製造では、好気的な状態にあるため、CO2の生産が優勢ですが、同じ微生物が嫌気性菌で働くワインの生産では、エタノール（またはエチルアルコール）の生産が優勢です。

もっと知るには：酵母の種類

酵母の重要性

圧縮工業用酵母 （古典的な「イーストキューブ」）を使用すると、生地をかなり迅速に準備できます。 しかしながら、それは強い発酵をするのに必要な時間を酵母に与えず、その間に他の物質（酢酸アルデヒド、コハク酸及び長鎖アルコールのような）も生成されて製品の芳香を改善する。 したがって、工業用酵母では、パンは特によく、芳香が乏しいパンが得られる。

サワードウまたはサワードウは前日の加工の残余に他ならない。 実際には、毎日少しずつ生地が翌日のために取っておかれます。 翌日、パンを作るのに必要な量の水と小麦粉が少しずつこの母親に加えられます。 24時間の待機期間中、生地母の微生物は働き続け、大量の芳香族物質を生産します。 その結果、より香りのよい、より芳香性のパンが得られるが、それは非常に長い焼き付け時間を必要とする（水と小麦粉は少しずつ加えなければならない）。 このため、サワードウサワードウの使用は今やいくつかの職人パン屋に追いやられています。

一般的な古典的なサシェに含まれている化学膨脹剤は 、重炭酸ナトリウムやカリウムなどの塩基性物質を加えたジカルボン酸（特に酒石酸）です。 小袋の中では、これらの物質は反応しませんが、生地に添加されるとすぐに反応し、二酸化炭素の生成につながる反応を起こします。 それゆえ、このガスは、酵母の代謝によって産生されるＣＯ ２がまさにそうであるように、膠様網を広げる。 反応が即時であるので、このようにしてパンの加工が特に迅速になることは明らかであるが、芳香族物質の形成がないことも同様に明らかである（この理由のために化学ふるい分け剤は一般に菓子の製造に用いられる。香りは他の成分によって与えられます）。

２ ＮａＨＣＯ _３ ＋ Ｈ _２ Ｃ _４ Ｈ _４ Ｏ _６ →Ｎａ _２ Ｃ _４ Ｈ _４ Ｏ _６ ＋ ２ Ｈ _２ Ｏ ＋ ２ ＣＯ _２

様々な種類のパンの栄養価

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