何
パネトーネは、特にロンバルディアとピードモントの間の地域からの典型的なイタリアのパンケーキです。 最も有名なのはミラノです。
特に原産地に隣接する地域では、何世紀にもわたってミラノのパネトーネに非常によく似た「ドープされた」（スパイシーな）パンが製造されてきました。 例：出生前のボロネーゼ（ボローニャ）、パンスペーシャル（ボローニャ）、パンドースまたはパンディナターレ（ジェノヴァ）。
パネトーネという用語の語源は物議を醸しています。 この記事の最後に4つの解決策があります。
パネトーネの見た目は、非常にざらざらしたパンの見た目とよく似ています。 しかし、それは背が高く、厚さは薄くはありませんが、他のレーズン、砂糖漬け、またはシトロンのような食材とチョコレートが豊富に含まれています。 外はつや消しできます。 味は甘いですが、風味と香りは卵、バターと天然酵母を強く思い出します。
パネトーネの栄養特性は現代の西洋人の必要性とは全く関係ありません。過栄養や代謝異常に関連する過剰な栄養への継続的な傾向（例：2型糖尿病、高トリグリセリド血症、高コレステロール血症、高血圧、高尿酸血症）など）。 パネトーネは炭水化物が豊富な高カロリー食品で、その多くは可溶性で、脂肪はほとんどが飽和状態です。 コレステロールが欠けていません。 これは、肥満者または病理学的障害を患う人々にとってだけでなく、健康な人々にとっても普通の食事には適さない。 次の段落では、健康的な人や特定の状態や内因性疾患を持つ被験者の、その栄養特性 - ポジティブとネガティブ - 、そして食事における役割について、さらに詳しく説明します。
パネトーネの消費は純粋に冬で、何よりもクリスマスフェスティバルに対応しています。 平均部分はできるだけ小さく、できればメインの食事から遠くに挿入し、散発的な頻度であるべきです。
栄養価
パネトーネの栄養特性
パネトーネは甘い、高カロリーの食品です。 エネルギーは主に炭水化物と脂質によって供給されます。 一方、タンパク質はそれほど重要ではありません。 炭水化物は主に複雑ですが、可溶性のものはまだたくさんあります。 表に詳細が記載されていない脂肪酸は、大部分飽和していなければなりませんが、これは不飽和化合物に対して優勢であることを意味するものではありません。 主に小麦粉と卵から供給されるペプチドは、中程度から高い生物学的価値の間に無差別の特徴を持っています。
表には記載されていませんが、コレステロールの摂取量 - 前述の飽和脂肪の他に - は確かに非常に高いです。 この食物は、我々が説明しようとしている負の栄養的特徴のために、関連する栄養源と考えることはできませんが、繊維は存在しています。 小麦粉から作られたままにしたケーキであるので、panettoneはグルテンを提供します。 バターを含んでいて、詰められていれば、ミルクを含んでいるクリームでさえ、それはまた一定量のラクトースを提供する。 それはヒスタミンが豊富ではありませんが、卵、ヒスタミンフリーの食品で構成されています。 プリンのレベルは、アミノ酸フェニルアラニンのレベルと同様に中程度です。
ビタミンの摂取量は十分に文書化されていません。 チアミン（vit B1）、ナイアシン（vit PP）など、水溶性のグループBの分子がたくさんあるはずです。 さらに、脂溶性レチノールおよび同等物（ＲＡＥ） - 前駆体および同じビタミンＡからなる - およびカルシフェロール（ビタミンＤ）のレベルは無視できないかもしれない。 ミネラル塩の中では、卵黄がかなり含まれているため、鉄だけが優れた量で含まれています。ただし、卵黄は脂溶性ビタミンと同じものです。
| 栄養価の高いです | 数量" |
| 水 | 26.9 g |
| タンパク質 | 6.4 g |
| 脂質 | 10.7g |
| 飽和脂肪酸 | - g |
| 一価不飽和脂肪酸 | - g |
| 多価不飽和脂肪酸 | - g |
| コレステロール | - mg |
| TOT炭水化物 | 56.2 g |
| デンプン/グリコーゲン | 30.3 g |
| 可溶性糖 | 22.9 g |
| 食物繊維 | - g |
| 可溶 | - g |
| 不溶性 | - g |
| エネルギー | 333.0 kcal |
| ナトリウム | - mg |
| カリウム | - mg |
| 鉄 | 3.0 mg |
| フットボール | 149.0 mg |
| 燐 | 130.0 mg |
| マグネシウム | - mg |
| 亜鉛 | - mg |
| 銅 | - mg |
| セレン | - MCG |
| チアミンまたはビタミンB1 | - mg |
| リボフラビンまたはビタミンB2 | - mg |
| ナイアシンまたはビタミンPP | - mg |
| ビタミンB6 | - mg |
| 葉酸 | - MCG |
| ビタミンB 12 | - MCG |
| ビタミンCまたはアスコルビン酸 | 0.0 mg |
| ビタミンAまたはRAE | - RAE |
| ビタミンD | - IU |
| ビタミンK | - MCG |
| ビタミンEまたはアルファトコフェロール | - mg |
ダイエット
食事中のパネトーネ
高エネルギーおよび脂質含有量、ならびに過剰な血糖負荷のために、パネトーネは、特に肥満の場合、高血糖の患者の、特に2型糖尿病の場合の、および高トリグリセリド血症の、太りすぎの人の食事には推奨されない。 高レベルのコレステロールと飽和脂肪のため、高コレステロール血症の食事にも不適切です。 一般的に、心血管リスクが標準を超えているときは避けるべきです。
パネトーネは、腹腔の食物や最も敏感な乳糖不耐症には向いていません。 代わりに、それは高尿酸血症の禁忌ではありません。 卵、潜在的にヒスタミン遊離食品を含むパネトーネは、ヒスタミン不耐症の緩和で消費されるべきです。 中間のタンパク質含有量を有することは、フェニルケトン尿症の場合、完全に回避されるべきではないが、自由に摂取されるべきではない。
パネトーネは、繊維、ビタミン、およびミネラル塩の有用な供給源と考えることはできません。 これは、たとえいくつかの興味深い栄養レベルが含まれていても、それがそのような消費制限を持ち、その部分と頻度が全体的な栄養バランスに関連しないだろうからです。
パネトーネのエネルギー消費量は非常に高いので、クリスマス期間のみに言及するのであれば、食品の散発的な消費量を推奨します。 クリスマスケーキの役割では、伝統的にパネトーネを2つの食事の最後に消費したいと思うので、パネトーネの推奨される部分を設定することは不可能です。 もっぱら栄養的な観点からすると、非常に豊富な食事の後は完全に避けるべきであるため、実用的および/または賢明な部分はありません。 唯一の便利で「合理的な」アドバイスは、食べ過ぎにならないようにし、食べ物を文脈に合わせるために、休日の翌日の朝食や軽食のためにパネトーネの残り物を使うことです。肥満への態度を減らすために "少なくとも最悪" - 今年のこの時期の典型的な。
朝食時または午前中または午後の軽食中に、パネトーネは30 g（約100 kcal）の部分で消費される可能性があります。
レシピ
パネトーネレシピ
パネトーネは、準備が簡単な甘いものではありません、そして、二重のふくよかさとサワードウを持つ他の多くのレシピのように、それは特定の手動能力、器械使用での経験そして感覚 - 特にオーブンで必要です。 最初の試行で良いパネトーネを取得するのは難しい作業になる可能性があるので、最初にいくつかのテスト試行を実行することをお勧めします。
詳しくは、私たちのパーソナルクッカーAliceのビデオをご覧ください。
- 自家製パネトーネ
- 自家製ビーガンパネトーネ。
それが十分にはっきりしていない場合には、パネトーネのための2つの「本質的な」成分は以下の通りです：小麦粉と天然酵母。 酵母が同じように増殖しないのと同じように、粉はすべて同じというわけではありません - 環境条件（温度、湿度、換気、基質、微生物の初期量、制限分子の存在など）によってかなり影響を受ける側面です。 多かれ少なかれ強い小麦粉と多かれ少なかれ効果的な生物学的スターター（または異なる発酵条件）を好むことによって同様の（しかし等しくない）結果を得ることは可能である。 まず、パネトーネの「 生きた 」成分、サワードウについて説明しましょう。 これは、「それが添加される化合物中でさらなる発酵を引き起こす機能を有する、生地それ自体の発酵によって生じる酸」として定義することができる。 酸味のある生地は、熟しすぎても新鮮でも酸っぱいでもありません。 それはパネトーネのふるい分けを引き起こし、そしてその後グルテンネットワーク中に閉じ込められる二酸化炭素の泡の生成を可能にする。 さらに、それは芳香族乳酸菌の作用を促進するが、病原体による汚染を阻止する。 サワー生地は小麦粉、水、特定の酵母をベースにしています。
パネトーネのための手順は、特定のプレドウの配合を含む：水、小麦粉、卵黄、サワーウードウおよびバターを組み合わせることから始める。 18〜20℃の温度で、すべてが12〜16時間上昇し、容量が3倍になります。 次に、予備生地を他の成分を配合したミキサーに入れる。 パネトーネに強度と構造を与えるために、最初に小麦粉。 それからゆっくり：砂糖、卵黄、バター、清潔なバニラベリー、塩（オプション - グルテンを強化して甘い味を中和するのを助けます）、レーズンと砂糖漬けの果物。 次に、パネトーネの最終混合物を室温で50分間静置した。
混合物が豊富であれば、分割が行われ、それによって約１０００〜１１００ｇの小片が得られるであろう。 次にこれらをピラトラウラ（特定の形状を与えるために手で動かす）にかけ、それらを25℃でさらに6時間浮遊させる紙コップに入れる（その間にそれらは体積が2倍になる）。
休んだ後、パネトーネはスカルパト（十字架が上に刻まれる手順）です。 オーブンで160〜170℃で約50〜60分焼いた後。 最後に、パネトーネはアイロンで串刺しにされ、約10時間「ひっくり返されて」います。
今日、パネトーネ業界はほぼ完全に自動化され、装備されています：大型ミキサー、仕切り、計量機、膨張室、巨大オーブン、調味料倉庫。
自家製パネトーネ
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見るビーガンパネトーネ - ミルク、バター、卵なし
X ビデオ再生の問題？ YouTubeから再読み込みビデオページに行くビデオレシピセクションに行くyoutubeでビデオを見る説明
パネトーネの説明
パンのように、パネトーネさえもタイプ00軟質小麦粉と天然酵母を含み、オーブンで焼かれます - 関連したメイラード反応の誘発。 詳しくは、こちらもご覧ください。
- 砂糖を調理する
- タンパク質を調理する
- 脂肪を調理します。
天然のスターターを使ったパン生地の調理から得られるので、パネトーネでさえかなり膨らんだ形をしています。 このセクションは円形で、上に向かって伸びると、マッシュルームのチャペルに似た、幅が広く丸みを帯びた隆起がある円柱のように見えます。
外側は、パネトーネの色が茶色で、他の成分（砂糖漬け、スルタナ、薄暗い艶出し、チョコレートなど）が存在するために多彩に色分けされている可能性があります。 その代わりに、パン粉は明らかに黄色い - 卵黄によってそれに与えられた色である。
パネトーネは特徴的な風味と香りを持っています、それらの間で明らかに区別されます：卵、バターと天然酵母。 一般的な味は甘いです。
パン粉のコンシステンシーは、新鮮な食パンのパンと同じくらい弾力があります。そこから、より薄いクラストの存在とはるかに砕けにくいのが異なります。 バターの存在は数日間の貯蔵後でさえもある程度の柔らかさを保証します。
歴史
パネトーネの歴史ノート
パネトーネの最初のうなずきが「各イタリア語 - ドイツ語およびドイツ語 - イタリア語辞書の補足」にしか見つからない場合でも、パネトーネはおそらく中世に、高貴な食べ物に向けられた甘くて辛いパンの伝統から生まれました - Vogtberg - 1831そして「話されている言語のイタリア語の語彙の付録」 - ジュゼッペRigutini - 1876。
あなたはそれを知っていましたか...
宗教的な暦の厳粛さのために特別なパンを作り、それ故にお菓子を与えるという伝統は、しかしながら、「古い大陸」の至るところに広まっていました。
古風なレシピであるにもかかわらず、ミラノのパネトーネは歴史を通して多かれ少なかれ変わらずに残っていることを思い出してください - 小麦粉、砂糖、卵、バター、レーズン、砂糖漬けのシトロンとオレンジの皮、バニラ風味と天然酵母またはパスタ酸 - 手順のいくつかのステップの機械化と手直しを除いて。
語源
パネトーネの語源メモ
しばしば起こるように、世俗的な名詞の起源をたどることは困難な仕事を構成します。 パネトーネに関しては、4つのもっともらしい仮説が進められています。
- 素晴らしいパン - 最後の1つは食品のかなりの大きさを強調しています
- ミラネーゼの方言の「パネット」または「パネット」から、一般的な用語では後者の用語（パネット）は「橋」を意味します。 ただし、（Pistoiaでは）「panetto」は「スーパーパン」や「パネトーネのような柔らかくて細かいパンの一部」と同義であるため、硬貨は別の地域、つまりトスカーナから来ると考えられます。
- 「高品質パン」を意味する「pan de ton」から
- 「Pan de Toni」は、料理人の惨事を直し、残り物をリサイクルして最初のパネトーネを作曲した「スフォルツァ」の厨房で働く伝説の少年の正式名称を指しています。
