何
ショートブレッドとは何ですか？
ショートペストリーは非常に人気のあるペストリー生地です。
数え切れないほどの種類では、タルトやビスケットなどの人気のレシピ、またはより伝統的ではないが求められている伝統的なレシピ、フェララスタイルのパイなどの伝統的なレシピに必要です。 maccheroniのは、白いラグ、ベシャメルとトリュフでマッシュポテト。
ペストリーのそれらは非常にカロリーが高く、脂肪のレシピが豊富です。 それらはVIIの基本的な食物群の正確な枠組みを持たず、無差別な栄養的特徴を持っています - 小麦粉、卵と動物性脂肪によって与えられます。 ビタミンやミネラルなどの有用な要素が存在するため、それらが非常に高い栄養力を持っていることは否定できない。 他方、それらは、バターを含有する場合、２型糖尿病または高コレステロール血症 - セリアック病および乳糖不耐症 - のような肥満または代謝性患者の食物療法に含めることはできない。
原則として、ショートペストリーの生地は主に次のものを含むと定義できます。
- 小麦粉：タイプ00の軟質小麦。 ダイエットレシピのために強化された全体またはイヌリンを使う人もいます
- ドレッシンググリース：動物由来のもので、バターやラードのように固体でほとんど飽和しています。 マーガリンや植物油をベースとした変異体はほとんどありません。
- キャスターシュガー：ビートホワイトまたはブラウンサトウキビシュガーなどの粒状の表。 天然の甘味料としてステビアを好む人もいます
- 卵黄：通常、中型の、鶏のものですが、ガチョウ、モルモット、七面鳥、アヒル、ウズラおよびダチョウのものもとてもうまくいきます - 論理的には、用量を比例させる
- アロマ：おろしレモンの皮、バニラビーンまたはバニリン、苦いココアなど
- ファインソルト
注意 ：化学酵母や重曹を一杯にして軽く広げ、柔らかく軽くする人もいます。
軽いペストリー
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ショートペストリーレシピの材料の要件と特性
最も一般的なレシピを説明する前に、「成功した」ショートクラストペストリーを得るための原料の基本的な要件を理解することを試みましょう。
- 小麦粉：古典的なもろい菓子のためにそれは非常に "強い"ではなく、精製された柔らかい小麦の小麦粉でなければなりません。 具体的には、00（白）を使用し、FORCE> 90または90から160の間で使用することをお勧めします。 マニトバ粉は、もろいペストリーの製造には適していません 。
注 ：力は、靭性と伸張性指数との間の相関から得られるパラメータであり、それは＜９０から３７０までを含む数値スケールで置くことができる。 測定単位の記号は「W」です。
- 脂肪：ショートブレッドに使用される脂肪は冷蔵時には固体であり、室温でもある場合があります。 大好きな成分は確かにバターで、調理されたショートクラストペストリーの香りの典型的な構造に責任があります。 バターをラードまたはマーガリンで代用することもあります。 後者はコレステロールを含まないが、同じ飽和脂肪含有量での水素化プロセスに従う。 それは水が乏しいので、それはまたよりカロリーが高いです。 ラードはバターよりもカロリーが高いですが、バターよりも少量で使用できます（-15％）。 この場合、混合物は少量の水または牛乳の使用、またはバターと同じ重量に達するような用量での使用を必要とし得る。 ショートペストリー用の脂肪は、加工時には堅固な粘稠度、従って冷たさであることが必要である。 溶かされたバターは、ねばねばしたネットワークを活性化する傾向があり、そして油のように、生地にとって理想的なコンシステンシーに達することを可能にしない。
- 砂糖：可溶性炭水化物以外の甘味料の使用を除いて、ショートペストリーの製造に最も一般的に使用されている砂糖は粒状のサッカロース - 粒状の白い砂糖です。 しかし、私たちは、最大の甘味力を持つ糖質がフルクトースであることを忘れてはなりません。フルクトースは粒状でもあり、スクロースよりもはるかに少ない量を使用することを可能にします。
- 卵黄：卵黄は、カロチノイドの存在のおかげで - それは生地に強い黄色の色合いを与える - それはレシチンのおかげで - 均質な化合物を得る脂肪の乳化を可能にし、そして水分補給を促進するので必須成分です。生地の可鍛性。 代替品が異なっていても、最も広く使用されている製品は間違いなく卵黄です。 例えば、ガチョウ、アヒル、七面鳥、モルモット、さらにはダチョウやウズラなど、すべての卵黄がこの目的に適しています。 さらに、集団ケータリングの分野では、卵またはそれらの唯一の低温殺菌された （練炭）もしくは凍結乾燥成分の使用が最近課されていることを強調することが重要である。 必須ではありますが、同様の選択が食品の品質に悪影響を及ぼす可能性があることを指摘しておく必要はありません。 それ故、それは「高温で調理する」レシピであるので、家庭では新鮮なものを好むことは許されるかもしれません。
注 ：生地の正しい一貫性を得るためには、卵白に対して卵黄のみを使用するか、明らかに普及していることが不可欠です。 卵白は、過剰な量の水を供給することに加えて（これは混合段階を危うくするであろう）、製品に過度のコンパクトさを与え、その望ましい脆砕性を低下させる。 この最後の問題を克服するために、卵白を泡立てることができました - 残りの成分を取り入れることにおけるいくつかの困難はありませんでした - しかし、結果は伝統的なペストリーのそれから非常に遠くになるでしょう。
- アロマ：ショートペストリーの典型的なアロマは、レモンの皮やレモンエッセンスを滴で、バニラベリーやバニリンやバニラエッセンスを滴でおろしたものです。 使用されていない他のものは苦いココアとコーヒーです - 粉砕されない、しかし可溶性。 多くの人は、レモンの使用が生地の肥満を補うため、またはレシピのバランスをとりながら卵黄の風味を明るくするために不可欠であると考えています。 同様に、純粋なバニラがバターと新鮮な卵黄の香りを増幅することができると思われます。 したがって、どちらか一方のアロマの選択は、得られる結果によって異なります。 私の意見では、それは純粋に味の問題であり、どちらか一方の香りの選択はもっぱらペストリーの最終用途にかかっています。
- 塩：細かい塩の使用は最小限ですが決定的です。 その機能は潜在的な甘味料を高めることによって砂糖の甘味を打ち消すことです。 その存在はショートペストリーの一貫性を危うくしません、それはそれがそれを使わないことも可能である理由です。
- 余分な成分：「特別な」ショートブレッドの製造には、たくさんの余分な成分があります。 最も一般的なのは、ピスタチオ、クルミ、ヘーゼルナッツ、アーモンド、松の実などの油糧種子やドライフルーツ、そしてチョコレートのかけらです。
- 育成剤：予想通り、化学酵母または重炭酸ナトリウムの使用は完全にパティシエの裁量に任されていますが、それは伝統的なレシピの一部ではありません。
バターなしのたんぱく質
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ペストリーのレシピ
ショートペストリー - バージョン1
原材料：小麦粉1kg、バター600g、砂糖350g、卵黄60g、レモン1個、バニラQB、ピンチを塩漬けにする。
手順：手でバターを柔らかくして、砂糖、塩、おろしレモンの皮、バニリンにそれを追加します。 卵黄を加える。 ふるいにかけた小麦粉を加える。 使用前に冷蔵庫に60〜120フィート置きます。
ショートペストリー - バージョン2（もっと辛抱強く）
材料：小麦粉1kg、バター600g、粉砂糖500g、卵黄60g、塩5g。
手順：泡立て器、泡立て器のバターと砂糖を使用して、それから卵黄と最後にふるいにかけた小麦粉を加える。 使用前に冷蔵庫に60〜120フィート置きます。
ショートペストリー - バージョン3
材料：小麦粉750g、バター550g、砂糖230g、卵黄50g、オレンジ1個、バニリン。
手順：泡立て器、泡立て器のバターと砂糖を使って、それから卵黄、すりおろしたオレンジの皮とバニリンを加える。 ふるいにかけた小麦粉を加え、数分間こねる。 使用前に冷蔵庫に60〜120フィート置きます。
ショートペストリー - バージョン4（パイ用）
材料：小麦粉1kg、バター500g、砂糖250g、卵黄160g、塩10g、水100ml、レモン1個
手順：小麦粉をふるいにかけ、砂糖とおろしたレモンの皮を混ぜる。 ほこりのある噴水を作りなさい。 中央に柔らかくしたバターと卵黄を水で入れる。 できるだけ生地をこねて、冷蔵庫の中に置いて使用前に60〜120フィート置きます。
アーモンドショートペストリー - バージョン5
材料：小麦粉1kg、皮をむいたアーモンド400g、バター400g、砂糖250g、卵黄60g、全卵2個、塩10g、レモン1個そしてミルクQB。
手順：アーモンドを半分の砂糖で細かく刻み、ふるいにかけた小麦粉に加える。 泡立て器を使用して、残りのバターと砂糖を泡立ててから卵黄と卵、すりおろしたレモンの皮、そして最後にアーモンドと小麦粉を加えます。 使用前に冷蔵庫に60〜120フィート置きます。
ペストリーのショートペストリー - バージョン6
材料：小麦粉1kg、バター500g、砂糖400g、全卵200g、卵黄150g、レモン1個
手順：泡立て器、泡立て器バター、砂糖、おろしレモンの皮を使用する。 泡立て続けて、それから卵黄と全卵を加えます。 ふるいにかけた小麦粉をかき混ぜて、ペストリーバッグで加工できる混合物を得る。
ペストリーのためのショートペストリー - バージョン7
材料：小麦粉1kg、バター700g、砂糖300g、アーモンドまたはクルミのペースト80g、卵黄60g、塩10g、レモン1個
手順：砂糖と塩でバターを柔らかくして、別に、卵黄でアーモンドペーストを加工する。 ふるいにかけた小麦粉とおろしたレモンの皮と一緒に化合物を組み合わせる。 冷蔵庫に入れて、使用前に60〜120分間休ませてください。
チョコレートもろいペストリー - バージョン8
材料：小麦粉650g、バター450g、砂糖200g、ココア50g、卵黄60g、全卵2個。
手順：泡立て器、ホイップバター、砂糖を使って卵黄、全卵、すりおろしたオレンジの皮を加える。 ふるいにかけた小麦粉をココアと混ぜ合わせ、数分間混ぜる。 使用前に冷蔵庫に60〜120フィート置きます。
あなたはそれを知っていましたか...
ショートペストリーは、軽いビーガンバージョンなどでも用意できます。 mypersonaltrainertvにあるアリスのレシピ、私たちの個人的な調理器具に従ってください。
カカオショートクラストペストリー
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ショートペストリーの栄養特性
ショートペストリーは、主にビスケットやタルトの配合に使用されるペストリーベースです。 これは、ここで側面に示されている、生の生地と詰め込まれていない生地に関する栄養特性が、生地が使用されているレシピの実際の特性に従わないことを意味します。 調理は食物を脱水することを常に心に留めておいてください、明らかに温度と持続期間に応じて程度が異なる。 さらに、より高いカロリー密度を有する充填物があるが、より低いエネルギーレベルを有する他の多くのものがある。 各ケースは独自に評価されるべきです。
ショートペストリーはVIIの基本的な食品グループのいずれにも含まれていません、そして無差別の成分を含んでいて、未定義の栄養特性を持っています。
ペストリーのそれは高カロリーのレシピであり、そのエネルギーは主に炭水化物と脂質から来て、そしてタンパク質から来ています。 炭水化物は主に複雑な（デンプン）、主に飽和脂肪酸、そして高および中程度の生物学的価値のペプチドです - さまざまな種類の食品が存在するためです。
コレステロールが豊富である間、適度な量で繊維が含まれています。 それはグルテン、ラクトース、プリンおよびフェニルアラニンアミノ酸をかなりのレベルにします。そして、それは過敏な個人を害することができます。 それはヒスタミンおよびヒスタミンフリー成分を提供しません。
たとえ非常に長期間の調理がそれを著しく貧弱にする傾向があっても、ショートペストリーは興味深いビタミンプロフィールを持っています。 それはかなりの濃度のグループBの水溶性分子、特にナイアシン（vit PP）を持っています。 チアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ピリドキシン（ビタミンB6）、コバラミン（ビタミンB12）もあります。 レチノールと同等のものとして理解される脂溶性ビタミンA（ビタミンAとカロテノイド、RAE）の濃度は優れています。 カルシフェロール（ビタミンD）のレベルもまたかなりのはずです。 低濃度のビタミンE（アルファトコフェロール）が推測されることがありますが、毎日のバランスには関係ありません。
ミネラルに関しては、ナトリウムレベルは何よりも際立っています。 リン、カリウム、鉄、そしておそらく亜鉛も無視できないが、あまり重要ではない。
| ショートブレッド | 100 gの値 |
| エネルギー | 444.1 kcal |
| TOT 炭水化物 | 55.9 g |
| どの複雑な炭水化物 | 37.8 g |
| どの可溶性糖 | 18.1 g |
| 繊維 | 1.3 g |
| どれが可溶 | - g |
| そのうちの不溶性 | - g |
| TOT脂肪 | 23.3 g |
| そのうちの飽和脂肪酸 | 15.5 g |
| そのうちの一価不飽和脂肪酸 | 6.6 g |
| そのうちの多価不飽和脂肪酸 | 1.2 g |
| タンパク質 | 6.2 g |
| ビタミン | |
| チアミン（ビタミンB1） | 0.06 mg |
| リボフラビン（B2） | 0.04 mg |
| ナイアシン（vit PP） | 0.50 mg |
| パントテン酸（ビタミンB 5） | - mg |
| ピリドキシン（ビタミンB 6） | - mg |
| 葉酸 | - MCG |
| ビタミンB 12 | - MCG |
| ビタミンC（アスコルビン酸） | 0.6 mg |
| ビタミンA | 213.4 RAE |
| ビタミンA | - IU |
| ビタミンD | - MCG |
| ビタミンK | - MCG |
| ビタミンE（アルファトコフェロール） | 0.8 mg |
| ミネラル | |
| フットボール | 20.2 mg |
| 鉄 | 0.4 mg |
| マグネシウム | - mg |
| マンガン | - mg |
| 燐 | 56.1 mg |
| カリウム | 73.6 mg |
| 亜鉛 | - mg |
| ナトリウム | 197.1 mg |
| 水 | 14.3 g |
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ダイエット中のもろいペストリー
ショートペストリーは簡単には消化できない食品です。 したがって、消化不良、胃酸、低塩酸症、胃炎、胃潰瘍または十二指腸潰瘍、裂孔ヘルニア、および過剰な逆流などの胃および食道の機能障害および障害のための食事では、特に睡眠前の食事では不適切です。または胃食道逆流症。
ショートペストリーは、過剰なカロリーのため、太りすぎに対する栄養療法には禁忌です。その多くは脂質と炭水化物の組み合わせに起因します。 無視できないレベルのコレステロールおよび飽和脂肪酸については、高コレステロール血症を患っている人々の通常の食事には不適切であると考えることができる。 それはまた、２型糖尿病および高トリグリセリド血症の食事に悪影響を及ぼし得る血糖負荷を有する。 さらに、可溶性糖のかなりの重要性は、特に素因のある被験者において虫歯の可能性を高める可能性があります。
高尿酸血症の場合、特に痛風発作、および尿酸結石症（結石症）を腎臓化する傾向がある場合は、ショートペストリーを適度に摂取する必要があります。 また、フェニルケトン尿症に対する食事療法に関連するとは考えられていません。 それは完全に腹腔の政権から除外されるべきです。 乳糖不耐症の場合、その妥当性は乳糖に対する個人の感受性のレベルに依存します。
高用量の高い生物学的価値のあるタンパク質を含んでいるので、ショートペストリーは、必須アミノ酸の必要性が増しているという状況にある人々の栄養要求を満たすのに役立ちます。 それは特にビタミンやミネラルにとって最も重要な栄養源ではありません。 それはいくつかを含んでいます、しかし適度な量 - ビタミンAを除いて - これはそれが非常に栄養価の高い食品と考えられていますが、この決定要因ではない理由です。
ショートペストリーの平均部分は30 g（約135 kcal）です。
