サルパ：栄養特性、食事における役割、およびR.Borgacciによる調理方法

何

帆は何ですか？

サルパは非常に広範囲で安価な海の魚の名前ですが、食べ物の面ではほとんど評価されていません 。

生息地、繁殖および成長という生物学的特性のおかげで、完全に環境にやさしい方法で小規模の漁業によって捕獲することができます。

それは青い魚ではなく白身の魚ではありますが、それは個々の栄養特性を有しており、ボラ、ボガ、ルックおよびスープまたは揚げ物の魚と共に、いわゆる下手な魚の最も指標となる指数です。

最初の基本的な食品群のうち、サルパは高い生物学的価値のあるタンパク質、特定のビタミンとミネラルが豊富です。 水産物であることから、それはエイコサペンタエン酸（EPA）やドコサヘキサエン酸（DHA）、ビタミンD（カルシフェロール）、ヨウ素などの優れた濃度のオメガ3準必須多価不飽和脂肪酸を使用しています。

あなたはそれを知っていましたか...

信じがたいことですが、帆の一部は幻覚作用を持っているようです。 これらは、それが摂食する藻類の1つであるCaulerpa taxifoliaの組成に起因するものであり、それはいくつかの時期にこれらの有毒な要素を分泌します。

そのような影響が魚の頭によっても引き起こされると考えられている理由は明らかではありません。 おそらくそれは魚の神経組織への「選択的な」沈着の結果です。 魚の残りの部分は全く無害です。

サルパはほとんどの食事に適しています。 それは、健康な対象およびメタボリックシンドロームに典型的な代用病状に罹患した対象の食事に禁忌を示さない。 ただし、次の段落で詳細に説明するいくつかの例外があります。

たとえそれが煮込みやフライパンのためにより適していると定義されたとしても、サルパはあらゆる方法で調理することができます。 フライパンで煮たり煮込んだり、さまざまなソースが添えられているのも嬉しいですし、通常は季節の魚には美味しすぎます。

サルパはかなり慣習的な形をしています。 鯛、鯛、鯛、パジェロ、パグロ、タヌタ、ペゾグナよりも細長い、ボラやスズキよりもテーパーが少ないです。 その主に認識可能な形態学的特徴は、銀と金のトーンの交互の縞で、通常は横に統治されている着色です。 ひれと黄色い目だけ。 口は通常小さいです。

サルパはSarpa属およびsalpa属の種のsparideです。 それは東部大西洋と地中海の至る所に、一般に水の最初の20メートルに住んでいます。 それは若い頃、そしてとりわけ成人期には海のレタスで無脊椎動物を食べます。 彼は明らかに卑劣な態度をしています。 成人期には女性になるために生まれ、秋には繁殖する。

プロレベルとアマチュアレベルの両方で釣ります。 海の豊富さにもかかわらず、それはかなり限られた貿易を持っています - この協会は決して偶然ではありません。 スピアフィッシングでは、より美食的価値の高い餌を選択する能力を考えると、通常無視されます。 ラインでそれはボラ、鯛、鯛、そしてスズキを捕獲する試みの間に、特に海岸からの釣りで噛みます。

あなたはそれを知っていましたか...

リグーリアでは、春と秋に岸の先端に集まるような細長い形をした、よりわかりやすい種類のサルパ - レースサルパ - があるという「確信」があります。

栄養価

サルパの栄養特性

サルパは第1の基本的な食品グループの一部である水産物です。 それは白身魚のすべての特徴を持っているが、それは貧しい魚のカテゴリーに属するが青い魚のカテゴリーには属さない。 しかし、それは良いレベルを提供します。セミ必須多価不飽和脂肪酸オメガ3 - エイコサペンタエン酸（EPA）とドコサヘキサエン酸（DHA） - ビタミンDとヨウ素。

優れたタンパク質濃度にもかかわらず、サルパは中低量のエネルギー、主に低脂質濃度による栄養的特徴を有する。 それはあらゆる点で細い魚です - しかし、タラやプレースのようにそれほど薄くはありません。 したがってカロリーは主にペプチドによって供給され、それに続いて低濃度の脂質および無関係の炭水化物が供給されるであろう。 タンパク質は高い生物学的価値を持っています - 彼らは人間のモデルと比較してすべての必須アミノ酸を含んでいます。 脂肪酸は主に不飽和であり、そして予想されるように、おそらく優れたレベルのオメガ-3多価不飽和必須生物活性種（EPAおよびDHA）を特徴とする。 微量の炭水化物は可溶性であるべきです。

サルパには繊維が含まれていませんが、コレステロールの量は適切ですが過剰ではありません。 乳糖とグルテンは完全に存在せず、プリンの濃度は豊富で、生鮮食品には存在しないヒスタミンは、保存状態の悪い魚では急速に増加する可能性があります。 高タンパク質食品であることから、それはフェニルアラニンアミノ酸の重要な供給源でもあります。

サルパは、おそらくチアミン（ビタミンB1）、リボフラビン（ビタミンB2）、ナイアシン（ビタミンPP）、ピリドキシン（ビタミンB6）、コバラミン（ビタミンB12）などの水溶性ビタミンBが豊富です。 それはまた優秀なレベルの脂溶性カルシフェロールビタミン（vit D）を持つべきです。 鉄、亜鉛、カリウムのレベルはかなりのものです。 それがリンとヨウ素の重要な源でもあることはほぼ確実です。

サルパは、 アニサキス・シンプレックスに感染する危険性がある生き物です。 それは大きな次元に到達しない草食性の魚です。 これは、その肉の中の水銀とメチル水銀の蓄積が非常に少ないことを意味します。 したがって、かなりの大きさ（体重1キログラム以上）であっても、大人の塩を食べることを避けることは不可欠ではありません。 しかしながら、特に頭の中に藻毒素が存在することを排除することはできませ ん 。 そのため、この魚の頭全体を慎重に排除して、プレート上で終わる危険性を減らすように注意することをお勧めします。

帆からの中毒

フランス、イスラエル、アルジェリア、チュニジアの国々で大量に消費されるサルパは、地中海沿岸の数少ない先住民族の魚のうちの1つであり、英語では - ichtyosarcotoxismeと呼ばれる症状を引き起こす可能性があります。

この病理学的症状は主に魚の腸の消費によるもので、そこでは藻の毒素が蓄積します - 特定の季節だけ - Caulerpa taxifoliaによって生成されます - 一般的にはキラー藻と呼ばれます。 宗教的儀礼の間にメラネシア人とポリネシア人によって特に太平洋で利用されたその幻覚性の特性はまたローマ帝国にさかのぼるマーレノストラム上のいくつかのテキストによって説明されています。

しかし、風の頭を食べても神経毒性作用を引き起こす可能性があると主張する人はたくさんいます。 これは中枢神経系、より正確には脳の組織へのこれらの物質の沈着によってのみ説明されることができました。

ダイエット

ダイエットをする

サルパはほとんどの食事に適した食品です。

高濃度のタンパク質にもかかわらず、通常は消化可能であるが、消化不良、胃炎、胃食道逆流症、胃潰瘍または十二指腸潰瘍などの消化性合併症の患者には、過剰な部分はまだ不十分である可能性がある。

サルパは痩身ダイエットに適しています。 やや薄肉で、台所では肥満に対する栄養療法でも少量のエキストラバージンオリーブオイルを使用して調理することができます。

生物学的価値の高いタンパク質が豊富にあるため、栄養失調、衰弱、または必須アミノ酸の必要性が高まっている食事に理想的な株です。 この種の食品は、特に強度の分野または非常に重要な筋肉肥大成分を伴う非常に高強度のスポーツ活動の場合、および特にすべての特に長期の有酸素運動分野においては賢明である。 サルパはまた、母乳育児、病理学的腸管吸収不良および老年期の場合にも適しており、摂食障害および腸管吸収低下はタンパク質不足を引き起こす傾向がある。

半必須であるが生物学的に活性な多価不飽和オメガ3であるEPAおよびDHAは、細胞膜の構成、神経系および眼の発達 - 胎児および小児における - いくつかの代謝病態の予防および治療 - 高トリグリセリド血症、動脈性高血圧症など - 老年期の認知機能の維持、神経症のいくつかの症状の軽減 - 鬱病 - など

グルテンとラクトースが存在しないため、サルパはセリアック病と乳糖不耐症の食事療法に適しています。 プリンの豊富さは、かなりの部分で、とりわけ痛風発作を伴う - 深刻な性質の高尿酸血症のための栄養療法において、そして結石症または腎尿路結石症においてそれを望ましくないものにしている。 よく保存されている、それはヒスタミン不耐症のための禁忌を持っていません。 大量のフェニルアラニンの存在は、フェニルケトン尿症に対する食事療法における重要な使用を妨げる。

ビタミンB群は主に補酵素機能を持っています。 これが、サルパがすべての組織の細胞機能を支える栄養素の良い供給源と考えられる理由です。 一方、ビタミンDは骨代謝と免疫システムにとって非常に重要です。 注 ：ビタミンDの食事源は非常にまれです。

リンは食事にほとんど欠けていませんが、骨（ヒドロキシアパタイト）と神経組織（リン脂質）の主成分のひとつです。 亜鉛は様々な種類の酵素、核酸、タンパク質を構成しています。 鉄はヘモグロビンの必須成分です。ヘモグロビンは赤血球によるガスの輸送にも必要です。 妊娠中の女性、ビーガンおよびマラソンランナーでより頻繁に、欠乏症は鉄欠乏性貧血の発症を誘発することがあります。 動物由来の食品が主な栄養源と見なされていないカリウムは、神経筋伝達に関与するアルカリ化ミネラルであり、ナトリウム感受性高血圧症に対する治療において過剰なナトリウムの悪影響を妨げる可能性もあります。 最後に、ヨウ素は甲状腺の適切な機能のために必要です - ホルモンT3とT4の分泌の後の細胞代謝の調節に責任があります。

サルパは、それがよく調理され、腸の残留物や頭がない限り、妊娠中の食事に許可されています。 代わりにそれを生で消費したい人には、体温を下げることを忘れないでください。

肉料理用サルパの1皿あたりの平均量は100〜150 g（100〜150 kcal）です。

キッチン

どうやって帆を調理するのですか？

サルパは様々な方法で調理することができますが、上記のようにそれは必ずしも認められていない官能的および味の特性を持っています。

実のところ、この傾向は中傷的な仕事の成果です。 魚の料理に関するすべてのことを集団的に知らないことを考えると - たとえ専門家であっても - 最初にそれを生で見ることなしにプレート上でそれを実際に認める人はほとんどいない - そして後者の場合でさえ

個人的な好み以外では、唯一の客観的な真実は、サルパが非常に強い味をしているということです。 それは若くて何よりも成体藻類として無脊椎動物を食べます、それがその肉が非常に強い「緑の」後味を維持する理由です。 正直に言うと、すべてのsalpが同じというわけではありません。 実際、藻類の乏しい海にコロニーを形成する標本は、しばしば自分自身が異なった方法で摂食することに気づきます。これはレシピの最終結果を変える可能性があります。

その生地の化学的性質により、サルパは新鮮に食べる必要があります。 決して「未開封」で購入しないでください。凍結することはお勧めできません。 購入時には保存状態を確認することが不可欠です。 さらに、霜取りはその風味の多くを失いながら、あまり目立たない特徴のみを維持します。

セールをうまく調理するためのもう1つの基本的な側面はクリーニングです。 腸はかなり臭いがするので、魚の中に長時間放置しないでください。 それどころか、正しい手順では、風が腹膜を覆い隠され、腹部を覆っている黒いフィルムがちょうど捉えられることを望んでいます。 これにより、 Caulerpa taxifoliaの藻毒素による肉汚染のリスクも軽減されます。

ボラのように選ぶことができるということで、サルパも春先に購入するべきです。 これは、一年中冬を過ごしたことがほとんどなく、魚の腸はほとんど空で脂肪の蓄積が非常に限られているためです。 そのため、味と香りは一般的に抑えられています。

サルパは生で食べることができますが、この目的のために最も適した魚の1つではありません。 骨の広がりを避けるために - この魚は調理中に壊さないように非常に注意して、特に揚げ物や煮込みレシピで使用する必要があります。 肉は実際にはすべての熱伝達システム - 伝導、対流および照射 - および調理方法 - 煮沸、オーブンまたはグリルの上、鍋の中などで作る。 しかしながら、それは急速に乾燥する傾向があり、それが大きい場合には、そしてさらに悪いことにはさらに悪いことには、残り火または換気オーブン中で調理することを複雑にする。 その一方で、cartoccioに囲まれて、それは過度に強烈かもしれない臭いと味を維持します。

鍋で煮たり白で煮たりして、それはおそらく特定のソースを添えるのに最適な魚です - マヨネーズだけでなく芳香族ハーブも。

説明

ウインドラスの説明

サルパは楕円形をしており、鯛、金頭、dente、pagro、pezzogna、tanuta、breamよりも丸みがありませんが、ボラやバスのように先細りにはなっていません。 口はとても小さいです。 中型の目は黄色です。 目とひれの色は薄い黄色ですが、サイドマントル（中規模の目盛り付き）は通常縦方向（横線と平行）に縞模様になっています - 銀色と金色の10色の帯が交互に並んでいます。 腹は白く、背中は側面より暗く、やや緑色がかっています。

サルパは11-12の背側の棘と14-17の背側の柔らかい光線を持っています。 肛門の棘は3本で、13〜15本の柔らかい肛門の光線です。 胸筋の基部に黒い点が見られます。

通常、長さは30センチです。 記録された最大は51 cmです。

生物学

帆の生物学の要素

salpaは、スズキ目オーダー、Sparidaeファミリー、 Sarpa属およびSalpa種に属します。

それは、通常最初の20 mに含まれ、例外的に最大70 mに含まれる深さで、ベントペラジコの亜熱帯の海と汽水域を植民地化します。 シデラレオネの東部大西洋、ビスケー湾、ジブラルタル海峡にあり、マデイラ、カナリア諸島、カーボベルデも含まれています。 これはコンゴでも一般的であり、地中海にも非常によく見られます。

サルパは、岩や砂の基質にポシドニアや藻類が生息しています。 それは強く恥ずべきことです。 若い頃は主に肉食性で甲殻類を食べますが、成人期はもっぱら草食性で藻を食べます。 それは半陰陽原発性の性質を持っています（男性として生まれ、長さ約25 cmで女性になります）。

それはその優れた美食の評判ではないので、限定的に釣られます。 十分に栄養を与えられた人口で、それは代わりに極めて持続可能な漁業製品であるでしょう。 それはネット、線と槍の銃で捕獲することができます。 しかし、スピアフィッシングでは通常無視されます。 一方、樽では、ボラ、鯛、鯛を探すときに時折獲物になります。